Cidades antigas mais bem preservadas: cidades muradas atemporais
Construídos precisamente para serem a última linha de proteção para cidades históricas e seus povos, enormes muros de pedra são sentinelas silenciosas de uma era passada.
O cuscuz (chamado seksou ou kesksu em algumas regiões) é mais do que uma receita na Argélia – é um ritual secular entrelaçado à vida cotidiana e às reuniões comunitárias. Reza a lenda que os antigos berberes sabiam fazer cuscuz com ingredientes simples: sêmola de trigo e água. Hoje, cada família tem sua própria técnica (algumas até o cozinham no vapor com açafrão ou adicionam tâmaras doces), e o prato pode ser decorado de inúmeras maneiras.
Em toda a Argélia, o cuscuz se apresenta em uma rica variedade de formas. Na fértil região de Tell, os cozinheiros podem adicionar bastantes raízes e abóbora. Ao longo da costa mediterrânea, o cuscuz de frutos do mar é comum, combinando peixe ou camarão com tomates e pimentões. No interior, as receitas costumam incluir culturas de inverno, cordeiro ou frango e grão-de-bico. As misturas de especiarias também variam: algumas famílias polvilham com ras el hanout (uma mistura de noz-moscada, cardamomo e outros ingredientes) ou simplesmente usam hortelã seca para um toque fresco. Em cada versão, os grãos de cuscuz absorvem o caldo saboroso, unindo contribuições de diferentes partes do país.
O cuscuz já foi reconhecido mundialmente. Em 2020, a Argélia juntou-se a outros países do Magrebe na conquista do título de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO pelo "Conhecimento e práticas em torno do cuscuz", destacando sua importância. No entanto, o verdadeiro valor do cuscuz reside em como ele marca o tempo e a tradição. Ele aparece o ano todo, mas é especialmente associado a reuniões e celebrações: um almoço reconfortante em um dia frio de inverno ou a peça central de um Eid ou festa de casamento.
4
porções30
minutos60
minutos500
kcalUm cuscuz argelino clássico leva carne (geralmente cordeiro ou frango) e uma mistura de vegetais da estação sobre grãos de sêmola cozidos no vapor. O ensopado é levemente temperado, porém encorpado, e o cuscuz é cozido no vapor até ficar fofo. Nesta receita, a carne e os vegetais são cozidos em um caldo com aroma de açafrão e cominho. O cuscuz é temperado com azeite e sal e cozido no vapor até ficar fofo, sendo então colocado em uma travessa. Na hora de servir, o ensopado quente e a carne são colocados por cima ou servidos à parte, permitindo que os comensais os misturem como preferirem. Harissa (uma pasta de pimenta) é oferecida à parte para quem gosta de um toque mais picante.
1½ xícaras de cuscuz de semolina grossa
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de sal (para cuscuz)
1–1¼ xícaras de água (para deixar o cuscuz de molho)
1 colher de sopa de manteiga (para finalizar o cuscuz)
1 colher de sopa de azeite (para ensopado)
1 cebola picada grosseiramente
2 dentes de alho picados
½ colher de chá de açafrão em pó
1 colher de chá de cominho em pó
½ colher de chá de coentro moído (opcional)
1 quarto de coxa de frango (ou pedaços de cordeiro de 150 g)
1 cenoura cortada em pedaços grandes
1 nabo cortado em pedaços grandes
1 batata descascada e cortada em cubos
1 abobrinha cortada ao meio ou em quartos
½ xícara de grão-de-bico enlatado, escorrido
2 tomates ralados ou picados
Sal e pimenta a gosto
Água ou caldo leve (o suficiente para cobrir os ingredientes)
Cozinhe o cuscuz no vapor: Coloque os grãos de semolina em uma tigela grande. Regue com cerca de 1 xícara de água e deixe absorver o líquido. Misture com 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal para separar os grãos. Transfira para uma cesta de vapor ou cuscuzeira e cozinhe no vapor sobre água fervente por 15 a 20 minutos. Retire e transfira para uma tigela, solte delicadamente com um garfo e cozinhe no vapor novamente mais 1 a 2 vezes até ficar macio e arejado. Em seguida, adicione a manteiga para cobrir os grãos e mantenha aquecido.
Doure a carne: Em uma panela grande (ou no fundo da cuscuzeira), aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Adicione o frango ou cordeiro e doure todos os lados, por cerca de 5 minutos. Adicione a cebola e o alho picados e refogue até dourar.
Tempere o ensopado: Adicione açafrão, cominho, coentro (se usar), sal e pimenta. Adicione os tomates ralados e cozinhe por alguns minutos para desenvolver o sabor. Adicione água ou caldo suficiente para cobrir a carne. Deixe ferver em fogo baixo e reduza o fogo para cozinhar por cerca de 20 minutos.
Adicione vegetais: Adicione a cenoura, o nabo e a batata à panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 15 a 20 minutos, até que comecem a amolecer.
Finalizar e montar: Adicione a abobrinha e o grão-de-bico escorrido. Cozinhe até a abobrinha ficar macia, cerca de 5 a 10 minutos. Prove e ajuste o tempero. Para servir, disponha o cuscuz cozido no vapor em uma travessa grande ou em tigelas individuais. Cubra com o ensopado, os legumes e a carne. Regue o cuscuz com um pouco de caldo para que fique umedecido, mas não encharcado. Opcionalmente, decore com salsa ou coentro picados.
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