Žganci (Kroatische polenta) – Hartige maïspap

Žganci behoort tot de familie van eenvoudige papsoorten die vroeger dagelijks het gezinsleven op het platteland voedden, maar die nog steeds opduiken op moderne Kroatische tafels wanneer een simpele pan maïspap de juiste keuze is. In de noordelijke regio's rond Zagreb, Zagorje en Međimurje wordt het woord Žganci vaak gebruikt als synoniem voor wat veel bezoekers polenta zouden noemen: grof gemalen maïs gekookt in gezouten water tot het zacht en schepbaar is. De naam is afgeleid van een ouder werkwoord. branden – verbranden of roosteren – een verwijzing naar zowel het koken boven open vuur in vroegere eeuwen als naar het licht geroosterde aroma van goede maïsmeel. 

Aan weerszijden van de Sloveens-Kroatische grens komt žganci in verschillende varianten voor. Sloveense koks gebruiken meestal boekweitmeel en serveren het gerecht met zuurkool, vleessauzen of knapperige spekjes, terwijl Kroatische koks vaker maïsmeel gebruiken en het als ontbijt, eenvoudig hoofdgerecht of bijgerecht serveren. In oudere Kroatische huishoudens stond het bekend als 'armeluiskost', gemaakt van maïsmeel, water, zout en een bescheiden hoeveelheid vet, en vervolgens aan tafel verrijkt met zure room, yoghurt of stukjes gebakken spek. De ingrediëntenlijst blijft kort, maar de kom kan verrassend royaal aanvoelen, vooral met een flinke lepel gefermenteerde zuivel bovenop en een lepel knapperige spekjes voor de textuur.

Deze variant op basis van maïs zit ergens tussen gladde Italiaanse polenta en een stevigere pap in. Sommige koks geven de voorkeur aan een romige, bijna zijdezachte massa die soepel van de lepel vloeit. Anderen streven naar kleine, onregelmatige klontjes die gesmolten boter en vleessappen goed opnemen. Regionale recepten beschrijven twee belangrijke technieken: het geleidelijk toevoegen van maïsmeel aan krachtig kokend water onder voortdurend roeren, of het toevoegen als één grote hoop, het maken van een kuiltje in het midden en het vervolgens in knoedelachtige stukjes breken zodra het meel gehydrateerd is. Beide benaderingen leiden tot hetzelfde resultaat: een warme basis die de toppings goed draagt.

In deze versie neigt de textuur naar romig, maar niet waterig, met voldoende body om naast gestoofd vlees of stevige worstjes op een bord te serveren. Een mengsel van water, zout en middelgrof of grof gemalen geel maïsmeel vormt de basis. Boter (of reuzel) maakt de smaak compleet en een lepeltje zure room bovenop zorgt voor een subtiele frisse toets. Knapperige varkenszwoerd of gebakken spekjes voegen rijkdom en bite toe, terwijl een snufje verse kruiden het gerecht opfleurt. Wie een lichter gerecht prefereert, kan het varkensvlees weglaten en het gerecht afmaken met dikke yoghurt en een scheutje gesmolten boter of neutrale olie.

Het recept is toegankelijk voor thuiskoks die wellicht meer bekend zijn met gladde polenta. De bereidingstijd is kort: ongeveer twintig minuten op het fornuis zodra het water zachtjes kookt. De instructies geven duidelijke aanwijzingen, zoals hoe krachtig je moet roeren en hoe je kunt zien wanneer de korrels zacht zijn. Voor huishoudens met verschillende dieetwensen is het gerecht gemakkelijk aan te passen. Maïsmeel is geschikt voor een glutenvrij dieet als het afkomstig is van een gespecialiseerde producent, en de basis kan worden bereid met plantaardig vet en yoghurt voor een zuivelvrije of veganistische variant.

Vers geserveerd, is žganci veelzijdig. Het kan onder een lepel goulash of bonenstoofpot liggen, samen met geroosterd varkensvlees en zuurkool op een bord, of op zichzelf staand in een diepe kom met alleen zure room en knapperige korst. Eenmaal afgekoeld, kunnen overgebleven plakjes in de pan gebakken worden, waardoor de pap van gisteren verandert in knapperige koekjes voor het ontbijt. Deze combinatie van zuinigheid, flexibiliteit en een ingetogen gevoel van comfort verklaart waarom een ​​gerecht met zo weinig ingrediënten nog steeds een vaste plek inneemt in de regionale keuken.