Venetië, de parel van de Adriatische zee
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
In grote delen van Kroatië is het langzaam draaien van een heel varken boven de gloeiende kolen een teken van een serieuze viering. Odojak na ražnju, een speenvarken aan het spit, staat op het menu bij grote familiebijeenkomsten, heiligenfeesten, dorpsfeesten en wintervakanties, samen met lamsvlees, kalkoen en stevige bijgerechten. In Zagreb, centraal Kroatië, Slavonië en delen van Istrië vormt odojak vaak het middelpunt van de kerst- en nieuwjaarsmenu's, waar het, terwijl het nog dampt, wordt aangesneden naast kommen aardappelen en wintersalades.
Het gerecht zelf is in principe eenvoudig: een jong biggetje, schoongemaakt en vastgemaakt aan een lange metalen spies, draait urenlang voor gloeiende hardhouten kolen totdat de huid glanzend en geblisterd is, terwijl het vlees sappig en licht van kleur blijft. Traditionele recepten gebruiken weinig kruiden. Veel koks gebruiken bijna uitsluitend zeezout, vaak zo'n twee procent van het gewicht van het varken, dat in de buikholte en over de huid wordt gewreven vóór het braden. Sommigen voegen knoflook of een takje rozemarijn toe aan de buikholte, terwijl een eenvoudig mengsel van water en olie, of olie en azijn, dient als een lichte besprenkeling tijdens het lange braadproces.
De smaak weerspiegelt die terughoudendheid. Goed bereide odojak smaakt rijk maar verfijnd, met een lichte zoetheid van het jonge vlees en een subtiele rokerigheid van het hout. De knapperige korst moet onder het mes uiteenvallen en kleine, krokante stukjes over de snijplank laten vliegen. Daaronder ligt een dun laagje vet dat de magere stukken vlees bedruipt, waardoor de plakken op het bord licht vlees, een doorschijnende vetrand en een diepgouden korst laten zien. Het aroma is een mengeling van gesmolten varkensvet, rookhout en de scherpe knoflooksmaak uit de buikholte.
De textuur hangt meer af van de zorgvuldige beheersing van het vuur dan van uitgebreide marinades. Volgens de traditionele bereidingswijze moet het varken 30-50 cm boven de haard liggen, met het grootste deel van het vuur iets aan de zijkant. Zodra de huid warm is, worden er kolen onder het varken geschoven, zodat de warmte constant blijft in plaats van hevig. Het doel is een geleidelijke gaarheid. Als het vuur te heet is, schroeit de huid aan voordat de schouder en ham gaar zijn. Als het vuur te koud is, gaat de huid ongelijkmatig borrelen en blijft de binnenkant slap.
Deze versie behoudt de klassieke Kroatische aanpak, maar voegt er een paar verfijningen uit de testkeuken aan toe. Een afgemeten droge pekel met fijn zeezout kruidt het vlees tot op het bot tijdens een nachtelijke rust. Een lichte pasta van knoflook en rozemarijn wordt in de buikholte aangebracht in plaats van op de huid, zodat de buitenkant toch mooi knapperig wordt. Een eenvoudig mengsel van water, witte wijn en olie beschermt de knapperige korst wanneer nodig, terwijl het herhaaldelijk inprikken van de huid ervoor zorgt dat het vet eruit loopt en de korst dun en broos blijft.
De methode vereist toegang tot een buitenrotisserie, hardhout voor het vuur en een voedselveilige thermometer. Voor koks die de voorkeur geven aan een kleinere versie, gelden veel van dezelfde principes voor in de oven geroosterde varkenspoten of -ribben, een veelvoorkomende variant in Kroatische thuiskeukens. Hoe dan ook, odojak blijft een gerecht dat van een gewone dag een bijzondere gebeurtenis maakt: gasten verzamelen zich rond de haard, geven commentaar op de kleur van de huid en proeven de eerste knapperige korst direct van het spit.
16
porties60
notulen240
notulen950
kcalDit odojak-recept beschrijft een klassieke Kroatische methode voor het roosteren van een heel speenvarken aan het spit, maar dan met moderne precisie. Een schoongemaakt speenvarken van ongeveer 8-10 kg wordt een nacht lang droog gepekeld met fijn zeezout, van binnen licht geparfumeerd met knoflook en rozemarijn, en vervolgens stevig aan een rotisserie geregen. Het varken wordt 3,5 tot 4,5 uur geroosterd voor de gloeiende kolen van hardhout, waarbij de afstand en de intensiteit van het vuur zorgvuldig in de gaten worden gehouden, totdat het vlees een veilige temperatuur heeft bereikt en de huid gelijkmatig knapperig en diep goudbruin is. Een eenvoudig mengsel van water, wijn en olie helpt om hete plekken te voorkomen en aanbranden tegen te gaan. Het resultaat zijn malse, sappige plakken varkensvlees met een knapperige korst, ideaal om te serveren tijdens feestdagen en grote bijeenkomsten met geroosterde aardappelen, bittere bladgroenten en frisse salades.
Hele speenvarken, 8-10 kg (schoongemaakt, kop en vel eraan) — jong biggetje geschikt om te braden; vraag de slager om het grondig schoon te maken en de borstelharen te verwijderen.
Fijn zeezout, 160–200 g — ongeveer 2% van het gewicht van het varken voor effectief droog pekelen en kruiden.
Versgemalen zwarte peper, 1-2 eetlepels (optioneel) — voegt een milde pittigheid toe; in traditionele versies wordt de peper vaak weggelaten.
Verse knoflook, 8-10 teentjes, geplet — om in de holte te wrijven, waardoor een mild aroma ontstaat in plaats van een sterke smaak aan de oppervlakte.
Verse rozemarijn, 3-4 takjes — tijdens het braden in de holte gestopt; tijm kan als vervanging dienen als rozemarijn niet beschikbaar is.
Varkensvet of neutrale olie, 60 ml (¼ kopje) — om de huid eerst lichtjes in te wrijven en om het bestrijken te vergemakkelijken indien nodig.
Water, 500 ml (2 kopjes) — basis voor een lichte, beschermende marinade.
Droge witte wijn of appelciderazijn, 120 ml (½ kopje) — voegt een lichte zuurheid toe en helpt de rijkdom in balans te brengen; azijn geeft een scherpere toets.
Neutrale olie of gesmolten reuzel, 60 ml (¼ kopje) — zorgt ervoor dat de marinade beter aan de huid blijft plakken.
Fijn zeezout, 1 theelepel — Breng het marinademengsel licht op smaak.
Verse rozemarijn, 1-2 kleine takjes — vastgebonden aan een lange houten lepel of tak om het varken mee te bestrijken tijdens het braden.
Gebraden of gebakken aardappelen, 2,5–3 kg — partjes of helften geroosterd in varkensvet of olie.
Groene salade of koolsalade, 1 grote kom — biedt frisheid en zuurgraad.
Lente-uitjes, 2 bosjes — rauw geserveerd naast het vlees.
Citroenpartjes, 4–6 — om je tussen de knapperige korst en het vlees aan tafel te wurmen.
Brood of mlinci (Kroatisch platbrood), volop verkrijgbaar. — om sappen op te nemen.
Droog het varken grondig af. Dep de huid en de holte droog met schone handdoeken. Verwijder eventuele achtergebleven borstelharen met een scherp mes of een keukenbrander.
Weeg het af en voeg zout toe. Weeg het varken en bereken 2% van dat gewicht voor het zout (voor een varken van 9 kg, gebruik ongeveer 180 g). Meng het zout en de peper, indien gewenst.
Breng de holte op smaak. Wrijf een deel van het zoutmengsel in de buikholte, met name in de schouders en hammen. Verdeel er vervolgens geplette knoflook en rozemarijntakjes over.
Beveilig de holte. Sluit de buikopening af met slagersgaren of roestvrijstalen keukendraad, zodat de vulling tijdens het braden op zijn plaats blijft.
Kruid de huid. Wrijf het resterende zout over de hele buitenkant en werk het in de plooien rond de poten en de nek. Zorg ervoor dat er geen zichtbare klonten achterblijven.
Laat het varken met rust. Leg het varken onafgedekt op een schaal in een koude koelkast gedurende 8-12 uur. Deze rustperiode geeft het vlees smaak en droogt de huid uit, waardoor er een knapperige korst ontstaat.
Laat het op kamertemperatuur komen. Haal het varken 60-90 minuten voor het braden uit de koelkast, zodat de kou van het oppervlak kan verdwijnen.
Rijg het speeksel erdoorheen. Schuif het spit door de mond- of nekopening en langs de ruggengraat, zodat het er aan de achterkant weer uitkomt. Zorg ervoor dat het varken in het midden ligt, zodat het gewicht gelijkmatig verdeeld is.
Goed vastbinden. Bind de snuit, schouders en hammen stevig vast aan het spit met slagersdraad, zodat het karkas niet kan wegglijden tijdens het draaien. Controleer beide uiteinden op speling.
Steek het vuur aan. Maak een vuur van hardhout (eik, beuk, haagbeuk of vergelijkbaar) in een lange kuil of haard parallel aan de positie van het spit. Laat het hout opbranden tot er een dikke laag gloeiende kolen ontstaat over de hele lengte van het varken.
Stel de spuughoogte en -afstand in. Plaats het spit zo dat het varken zich ongeveer 35-45 cm boven de grond bevindt, met de gloeiende kolen aanvankelijk iets aan de zijkant in plaats van direct onder het varken.
Begin met draaien. Begin de spies in een constant, gelijkmatig tempo te draaien. Houd de eerste 30-45 minuten de meeste gloeiende kooltjes aan de zijkant om de huid langzaam te verwarmen zonder dat deze bruin wordt.
Bereid het marinademengsel voor. Terwijl het varken aan het garen is, klop je water, wijn of azijn, olie, zout en een takje rozemarijn in een metalen kan of steelpan. Houd de kan of pan bij het vuur zodat het warm blijft.
Voeg gloeiende kolen onder het varken toe. Na de eerste opwarmfase schep je een dun laagje gloeiende kolen onder het varken, terwijl je een grotere massa ernaast laat liggen. Blijf het varken onafgebroken draaien.
Bestrijk lichtjes met het marinadebeslag. Zodra de huid lichtgeel kleurt en er iets strakker uitziet, breng je een dun laagje van het marinademengsel aan op de plekken die sneller kleuren dan andere. Voorkom dat het oppervlak doorweekt raakt.
Zorg voor een constante temperatuur. Gedurende de volgende 2-3 uur moet je het vuur aan de zijkanten geleidelijk aanvullen en verse gloeiende kolen onder het varken schuiven zodra de oudere kolen doven. De huid moet van bleek naar lichtgoudkleurig veranderen, met af en toe blaren.
Prik de huid open. Na ongeveer 90 minuten prik je met een schone vork of dunne spies in de huid op vettere plekken zoals de schouders en hammen. Hierdoor kan het vet ontsnappen en blijft de knapperige korst dun in plaats van taai.
Draai het rond en observeer. Blijf de kolen in een constant ritme draaien. Als één kant donkerder bruin wordt dan de rest, verplaats dan de kolen weg van dat gedeelte of kantel het spit iets om een koelere zone te creëren.
Controleer de interne temperatuur. Steek na ongeveer 3 uur braadtijd een thermometer in het dikste gedeelte van de schouder en ham, maar vermijd het bot. Streef naar een temperatuur van minimaal 72-75 °C op beide plekken voor veilig varkensvlees.
Kleur de huid. Zodra het varken de gewenste temperatuur heeft bereikt, laat u het 15-25 minuten onder een iets sterkere laag gloeiende kolen liggen om de kleur en knapperigheid te verdiepen. Bestrijk het varken alleen met marinade als er plekken dreigen aan te branden.
Controleer of het gaar is. Controleer de temperatuur nogmaals. Het vocht dat uit het dijbeengewricht komt, moet helder zijn en niet roze wanneer je erin prikt.
Rust uit van het vuur. Haal het spit van het vuur en hang het 20-30 minuten op een warme, tochtvrije plek. Door deze rust kunnen de sappen zich verdelen en blijft de huid knapperig.
Snijd het vlees aan het spit. Breng het varken aan het spit naar een stevige snijtafel. Snijd de knapperige korst in brede plakken af en snijd vervolgens het vlees van de schouders, lendenen en hammen in royale plakken of stukken.
Direct serveren. Schik het vlees en de knapperige korst op warme schalen, schep er wat van het opgevangen vet en de sappen overheen en serveer het samen met aardappelen, salade en brood.
Geschatte voedingswaarden voor één van de 16 porties, gebaseerd op een mix van mager en vet vlees plus wat knapperige korst van een gebraden speenvarken:
| Voedingsstof | Geschatte hoeveelheid per portie |
|---|---|
| Calorieën | ~950 kcal |
| Koolhydraten | ~0–2 g |
| Eiwit | ~55–65 g |
| Vet | ~75–85 g |
| Vezel | 0 gram |
| Natrium | ~1200–1500 mg |
| Belangrijkste allergenen | Varkensvlees (basisrecept bevat geen gluten, zuivel, eieren, noten of soja) |
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
Frankrijk staat bekend om zijn belangrijke culturele erfgoed, uitzonderlijke keuken en aantrekkelijke landschappen, waardoor het het meest bezochte land ter wereld is. Van het zien van oude…
Vanaf de oprichting van Alexander de Grote tot aan zijn moderne vorm is de stad een baken van kennis, verscheidenheid en schoonheid gebleven. Zijn tijdloze aantrekkingskracht komt voort uit…
Het artikel onderzoekt hun historische betekenis, culturele impact en onweerstaanbare aantrekkingskracht en verkent de meest vereerde spirituele plekken ter wereld. Van eeuwenoude gebouwen tot verbazingwekkende...
Reizen per boot, met name op een cruise, biedt een onderscheidende en all-inclusive vakantie. Toch zijn er voor- en nadelen om rekening mee te houden, net als bij elke andere vorm van…
