Op het Noord-Kroatische eiland Krk vertelt een bord šurlice een heel verhaal in bloem en water. Lange, holle deegrollen, gekruld rond een breinaald en te drogen gelegd op met bloem bestoven doeken, vormen een van de kenmerkende gerechten van het eiland en een culinair symbool voor de regio Kvarner. Eenvoudige ingrediënten vormen de basis voor de pasta, maar het vormwerk, dat met de hand wordt uitgevoerd aan keukentafels en in kleine tavernes, getuigt van zorg, geduld en lokale trots.
Šurlice hoort thuis in de huiselijke keuken. Het deeg begint met bloem, water, zout en vaak een scheutje ei en olijfolie, en rust dan tot het soepel genoeg is om tot strengen te rollen en in stukjes te snijden. Elk klein stukje wordt geperst en gerold rond een dun stokje of breinaald, en vervolgens voorzichtig losgelaten, waardoor een holle kern overblijft die de saus verwelkomt. Op Krk is deze methode zo nauw verbonden geraakt met de lokale identiteit dat evenementen, zoals de Šurlicedagen in Vrbnik, de pasta vieren met demonstraties en lange tafels vol gasten die het in vele vormen eten.
De vorm zelf voelt speciaal ontworpen voor stevige gerechten. Šurlice lijken op een slanker neefje van de Istrische fuži, maar zijn langer en hebben een dikkere deegwand. Die structuur geeft een aangename bite – stevig maar mals – en creëert een soort tunnel waar saus doorheen loopt. Vleesragùs en stoofschotels kleven aan de buitenste ribbels terwijl sappen in de holle binnenkant sijpelen, zodat elke hap zowel zetmeel als saus in balans brengt. Op Krk combineren koks šurlice vaak met lams- of rundvleesstoofschotels, visstoofschotels of seizoensgroenten, en vormt zo een brug tussen de comfortkeuken van het binnenland en de helderheid van de Adriatische Zee.
Dit recept volgt die traditie met een langzaam gegaarde rundergoulash, rijk aan ui, tomaat, paprika en rode wijn. De combinatie weerspiegelt de lange banden tussen de Kroatische kustkeuken en Centraal-Europese stoofschotels: veel ui die zoet wordt gebakken, matige hitte van paprika, en vlees dat wordt gestoofd tot het elastisch is maar niet uit elkaar valt. De resulterende saus heeft een diepe maar zachte smaak en omhult de handgerolde pasta zonder deze te overheersen. Lam wordt vaak gebruikt in de keukens van Krk voor dit gerecht, maar goed gemarmerde runderlappen passen gemakkelijk in veel voorraadkasten en reageren goed op een langzame suddering.
Het maken van šurlice beloont een gestaag tempo in plaats van snelheid. Nadat het deeg heeft gerust, verandert het vormen in een rustig ritme: rollen, snijden, persen, rond de stok draaien, eraf schuiven en met bloem bestuiven. In veel huishoudens wordt het werk een sociale taak, met meerdere handen rond de tafel, pratend en rollend terwijl de schalen zich vullen met bleke pastarollen. Op festivals en proeverijen in workshopstijl op Krk kunnen bezoekers dit proces vaak van dichtbij meemaken en vervolgens aanschuiven voor borden dampende pasta met goulash of tomatensaus.
Voor een thuiskeuken ver van de Adriatische Zee is dezelfde methode afhankelijk van apparatuur die geruststellend bescheiden aanvoelt: een kom, een plankje en een dunne deuvel, spies of breinaald. Het deeg vereist geen machine. De saus vereist tijd op het fornuis in plaats van een complexe techniek. De voltooide kom draagt echter een ingetogen gevoel van feestmaal met zich mee: diep gekruid vlees over handgemaakte pasta, afgemaakt met een beetje scherpe schapenkaas of pecorino en verse peterselie.
Bereid voor een weekendbijeenkomst of een winteravond, nodigt šurlice met rundvleesgoulash gasten uit om de eetcultuur van Krk te leren kennen door textuur en herhaling: de stevigheid van de pasta, de glans van de saus, de manier waarop elk holle buisje precies genoeg jus opvangt. Zodra de methode zich eenmaal heeft ontwikkeld, kan het gerecht van een speciaal project veranderen in een terugkerend middelpunt, open voor vele regionale variaties – van zeevruchten tot lentegroenten – zonder het eilandkarakter te verliezen.
6
porties45
notulen120
notulen780
kcal60
notulenDit recept presenteert šurlice, de handgerolde eilandpasta van Krk, gecombineerd met een langzaam gegaarde rundergoulash. Een stevig, elastisch deeg van bloem, ei, water en olijfolie rust en wordt vervolgens om een dunne stok gerold tot lange, holle buisjes die garen tot een aangenaam taaie textuur. Terwijl het deeg ontspant, stooft de runderlap met ui, tomaat, paprika en rode wijn tot het vlees mals wordt en de saus indikt, glanzend en baksteenrood. De afgewerkte pasta absorbeert de saus zowel van binnen als van buiten, waardoor elke draad vlees, de zoetheid van de lang gegaarde uien en de geurige paprika met zich meedraagt. Een laatste laagje geraspte schapenkaas of pecorino en een snufje peterselie tillen het gerecht op tafel. Hoewel de methode geworteld is in de festival- en familiekeuken van Krk, is ze geschikt voor elke keuken die bereid is wat tijd te besteden aan het rollen en sudderen.
400 g (ongeveer 3 ¼ kopjes) bloem voor alle doeleinden
Zorgt voor een stevig, kneedbaar deeg; broodmeel zorgt voor een stevigere bite, terwijl “00”-meel een zijdezachte textuur geeft.
1 groot ei, kamertemperatuur
Voegt rijkdom en structuur toe aan het deeg.
1 grote eidooier, kamertemperatuur
Verdiept de kleur en smaak zonder teveel extra vocht toe te voegen.
160–190 ml (⅔–¾ kopje) lauw water
Hydrateert het deeg; de exacte hoeveelheid varieert afhankelijk van de bloemsoort en de vochtigheidsgraad.
1 el extra vierge olijfolie
Maakt het deeg iets zachter en zorgt voor een subtiele fruitigheid.
1 ½ theelepel fijn zeezout
Brengt de pasta van binnenuit op smaak.
Bloem om te bestuiven
Voorkomt plakken tijdens het oprollen en vormen.
2 eetlepels extra vierge olijfolie
Om te sauteren en voor een zachte, rijke smaak in de saus.
800 g runderlappen, in blokjes van 2-3 cm gesneden
Goed gemarmerd en geschikt om lang te sudderen; schouder- of messtukken werken vergelijkbaar.
450 g (ongeveer 1 pond) gele uien, fijngehakt
Vormt de zoete, hartige basis van de goulash.
3 teentjes knoflook, fijngehakt
Voegt aromatische diepte toe.
2 eetlepels tomatenpuree
Concentreert de tomatensmaak en zorgt ervoor dat de saus beter aan de pasta blijft plakken.
400 g (14 oz) gepelde tomaten uit blik
Geeft body en een milde zuurgraad; geroosterde tomaten zorgen voor een lichte rokerigheid.
250 ml (1 kopje) droge rode wijn
Glazuurt de pan en voegt complexiteit toe; een middelzware rode wijn in Kroatische stijl of een andere mediterrane stijl past hier goed bij.
500 ml (2 kopjes) runderbouillon, natriumarm
Verlengt de stoofvloeistof en zorgt ervoor dat de smaken in balans blijven. Groentebouillon zorgt voor een lichter profiel.
2 theelepels zoete paprika (Kroatisch, Hongaars of Spaans)
Geeft een warme kleur en een zachte pepernoot.
½ tl gerookte paprika (optioneel)
Voegt een subtiele rokerige laag toe, die vooral aangenaam is als er geen geroosterde tomaten worden gebruikt.
1 tl gedroogde rozemarijn, licht gekneusd
Lijkt op de kruidige tonen die veel voorkomen in regionale goulash.
2 laurierblaadjes
Geef een kruidige achtergrondgeur.
1–1 ½ tl fijn zeezout, plus meer naar smaak
Breng de saus en het vlees op smaak.
½ tl versgemalen zwarte peper, plus meer naar smaak
Brengt zachte warmte en complexiteit.
45 g (ongeveer ½ kopje) fijn geraspte harde schapenkaas of pecorino
Doet denken aan de schapenkaastraditie van Krk; indien gewenst kan Parmezaanse kaas dit vervangen.
2–3 eetlepels gehakte verse platte peterselie
Voegt kleur en frisheid toe aan het einde.
Combineer de droge ingrediënten
Doe de bloem en 1 ½ theelepel zout in een grote mengkom en roer tot het zout gelijkmatig verdeeld is (2 minuten).
Voeg het ei, de dooier en het meeste water toe
Maak een ondiep kuiltje in het midden, doe er het ei, de dooier, de olijfolie en ongeveer ⅔ van het water in en meng het geheel met een vork tot er een ruw deeg ontstaat (3–4 minuten).
Kneed tot een stevig, glad deeg
Leg het mengsel op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het. Voeg eventueel een klein beetje van het resterende water toe als het deeg droog aanvoelt. Kneed het tot het glad, elastisch en vrij stevig is (8–10 minuten).
Laat het deeg rusten
Vorm het deeg tot een bal, wikkel het in plastic of dek het af met een omgekeerde kom en laat het rusten op kamertemperatuur terwijl de goulash begint te koken (45–60 minuten).
Bak het rundvlees bruin
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een brede, zware pan op middelhoog vuur, voeg het rundvlees in een enkele laag toe (indien nodig in porties), breng het licht op smaak met zout en peper en bak het aan minstens twee kanten bruin. Leg de bruine stukken op een bord (10–15 minuten).
Bak de uien
Zet het vuur lager, voeg de resterende 1 eetlepel olijfolie en de gesnipperde uien toe, schraap de bruine stukjes uit de pan en bak tot ze zacht en goudbruin zijn, roer regelmatig (12–15 minuten).
Voeg knoflook, paprika en tomatenpuree toe
Roer de knoflook, zoete paprika, gerookte paprika (indien gebruikt) en tomatenpuree erdoor en kook tot het mengsel geurig en lichtbruin is, onder voortdurend roeren (2–3 minuten).
Blus af met wijn
Giet de rode wijn erbij, schraap de bodem van de pan en laat de wijn inkoken tot ongeveer de helft (4–6 minuten).
Bouw de stoofpot
Doe het gebakken rundvlees en het opgevangen vocht terug in de pan, voeg de geplette tomaten, runderbouillon, rozemarijn, laurierblaadjes en 1 theelepel zout toe en breng het geheel aan de kook (5 minuten).
Laat sudderen tot het gaar is
Doe een deksel op de pan en laat het geheel zachtjes sudderen. Roer af en toe en pas de temperatuur indien nodig aan. Dit duurt ongeveer 60-80 minuten, tot het rundvlees mals is en de saus dik genoeg is om met een lepel te bedekken.
Verdeel en rol het deeg
Haal het deeg uit de koelkast, snijd het in 4 gelijke stukken, houd 3 stukken afgedekt en rol het eerste stuk uit tot een streng van ongeveer 1–1,5 cm dik (3–5 minuten).
In kleine stukjes snijden
Snijd het touw in stukken van ongeveer 2–3 cm lang, bestuif ze licht met bloem en dek ze af met een doek terwijl u ze bewerkt (3 minuten).
Vorm de holle pasta
Neem een stuk deeg, druk het lichtjes plat in de handpalm en leg de met bloem bestoven deuvel of naald eroverheen. Rol het deeg er vervolgens met de andere hand omheen tot een gelijkmatige buis ontstaat. Schuif de buis er voorzichtig af en leg deze op een met bloem bestoven bakplaat (10–15 minuten per kwart deeg).
Herhaal dit met het resterende deeg
Werk de resterende stukken van dat deel af en herhaal dit met de andere driekwart. Zorg ervoor dat de afgemaakte šurlice licht bestoven zijn met bloem en in één enkele laag liggen, zodat ze niet blijven plakken (30–40 minuten).
Pas de goulash aan
Proef de saus, voeg naar smaak zout en peper toe en verwijder de laurierblaadjes. Als de saus te dik is, kunt u hem losser maken met een scheutje bouillon of water. Als de saus te los is, kunt u hem een paar minuten (5–10 minuten) onafgedekt laten sudderen.
Kook het pastawater
Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook. Zorg ervoor dat het water lekker gekruid is (10 minuten, overlappend met stap 15).
Kook de šurlice
Schud de overtollige bloem van de pasta, voeg deze toe aan het kokende water en roer voorzichtig om plakken te voorkomen. Kook de pasta tot de buisjes drijven en zacht maar toch aangenaam taai aanvoelen in het midden (5–7 minuten).
Pasta en saus combineren
Gebruik een schuimspaan om de gekookte šurlice direct in de sudderende goulash te scheppen. Bewaar wat pastawater. Schep voorzichtig om en voeg indien nodig een pollepel pastawater toe om de saus losser en glanzender te maken (3–4 minuten).
Afmaken en serveren
Roer het grootste deel van de geraspte kaas en peterselie erdoor, maar houd een beetje over voor garnering. Serveer de pasta en rundvleesgoulash in warme kommen met extra kaas en peterselie erover (2–3 minuten).
Geschatte waarden voor 1 van de 6 porties, inclusief pasta, goulash en kaasgarnituur:
| Voedingsstof | Hoeveelheid per portie (ongeveer) |
|---|---|
| Calorieën | ~780 kcal |
| Koolhydraten | ~62 gram |
| Eiwit | ~46 gram |
| Totaal vet | ~39 gram |
| Vezel | ~4 gram |
| Natrium | ~900 mg (afhankelijk van de bouillon en het toegevoegde zout) |
| Allergenen | Tarwe (gluten), ei, melk (kaas) |
De waarden zijn gebaseerd op standaard USDA-ingrediëntgegevens en variëren afhankelijk van het merk, het vlees en de exacte zoutgehaltes.
Het artikel onderzoekt hun historische betekenis, culturele impact en onweerstaanbare aantrekkingskracht en verkent de meest vereerde spirituele plekken ter wereld. Van eeuwenoude gebouwen tot verbazingwekkende...
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Frankrijk staat bekend om zijn belangrijke culturele erfgoed, uitzonderlijke keuken en aantrekkelijke landschappen, waardoor het het meest bezochte land ter wereld is. Van het zien van oude…
Vanaf de oprichting van Alexander de Grote tot aan zijn moderne vorm is de stad een baken van kennis, verscheidenheid en schoonheid gebleven. Zijn tijdloze aantrekkingskracht komt voort uit…
De enorme stenen muren zijn nauwkeurig gebouwd om de laatste verdedigingslinie te vormen voor historische steden en hun inwoners. Ze dienen als stille wachters uit een vervlogen tijdperk.
