Rode kabeljauw: Kroatische kabeljauwstoofpot met tomatensaus voor feestelijke gelegenheden

In de Kroatische kustgebieden zijn er maar weinig gerechten die de feestdagen zo duidelijk aankondigen als een pan bakalar die op het fornuis staat te pruttelen. Gezouten kabeljauw, lokaal bekend als bakalar, bereikt de Dalmatische keukens als een geïmporteerd product en verschijnt op kerstavondtafels langs de hele kust, vaak als bakalar na bijelo of in deze tomatenstoofpot met aardappelen, bakalar na crveno genaamd. Het gerecht bevindt zich op het snijpunt van Adriatische gewoonten, Venetiaanse invloeden en eeuwenoude vasten- en kersttradities, en het blijft een vast onderdeel van familiemenu's van Istrië tot in Zuid-Dalmatië.

Bakalar na crveno behoort tot de familie van mediterrane stoofschotels met gezouten kabeljauw. Het gerecht bevindt zich ergens tussen een Kroatische visbrudet en Iberische bacalao-gerechten op basis van tomatensaus: een dikke, schepbare stoofpot waarin stukjes kabeljauw en aardappelpartjes in een felrode saus liggen. De basisingrediënten blijven constant – gedroogde kabeljauw, aardappelen, ui, knoflook, tomaat, olijfolie en laurierblad – terwijl de details variëren met de familietraditie. Sommige koks voegen een scheutje prošek toe, de lokale zoete dessertwijn, die een subtiele karameltoets geeft te midden van de zuurheid van de tomaat en het zout van de vis.

De smaak is gelaagd maar direct. Lang geweekte gedroogde kabeljauw zorgt voor een geconcentreerde, licht stevige textuur en een diepe, hartige smaak. De aardappelen worden zacht en barsten aan de randen open, waardoor zetmeel vrijkomt dat de saus indikt en body geeft. Tomaten zorgen voor een milde zuurheid en zoetheid, terwijl veel knoflook en goede olijfolie warmte en rijkdom op de achtergrond toevoegen. Een beetje zoete paprika, eventueel hete paprika en een handvol gehakte peterselie maken het gerecht compleet met kleur, aroma en een milde, peperige frisheid. De stoofpot moet evenwichtig smaken: zoutig maar niet overheersend, fruitig door de olijfolie en tomaat, en met precies genoeg wijn en kruiden voor een frisse toets.

Binnen de Kroatische keuken heeft bakalar een specifieke sociale rol. In veel families staat het gerecht op het menu op Badnjak, kerstavond, traditioneel een dag waarop minder vlees wordt gegeten en visgerechten de voorkeur krijgen. In Dalmatië deelt deze stoofpot vaak de tafel met bakalar na bijelo, octopus of visbrudet, en eenvoudige beignets of kerstsnoepjes. Sommige families bereiden bakalar na crveno een dag van tevoren en warmen het voorzichtig op, omdat de smaken zich verdiepen als de kabeljauw en aardappelen in de tomatensaus staan. Het gerecht voelt tegelijkertijd feestelijk en bescheiden aan: geïmporteerde stokvis, met zorg bereid, aangevuld met aardappelen en uien tot een maaltijd voor het hele gezin.

Deze versie blijft trouw aan de Dalmatische traditie, maar is aangevuld met een paar verfijningen uit de testkeuken. De uien worden langer en zachter gesauteerd voor een zoetere basis; tomatenpuree zorgt voor kleur en diepte zonder de kabeljauw te overheersen; en de stoofpot wordt gekookt zonder te roeren, waarbij het af en toe schudden van de pan ervoor zorgt dat de vis in grote, malse vlokken blijft. Het recept bevat prošek als optioneel ingrediënt, met droge witte wijn als belangrijkste kookvloeistof, en biedt een nauwkeurig weekschema voor de kabeljauw, zodat het eindresultaat precies de juiste zoutigheid heeft. De hoeveelheden kruiden zijn afgestemd op een evenwichtig, gezinsvriendelijk resultaat, met de mogelijkheid om aan tafel extra chili toe te voegen.

Voor een thuiskok vervult bakalar na crveno vele rollen. Het is een heerlijk hoofdgerecht voor een kerstavondmaaltijd, geserveerd met brood en een simpele salade. Het kan ook van tevoren worden bereid als hoofdgerecht voor een winterse bijeenkomst, aangezien restjes goed opwarmen en de stoofpot zijn smaak meerdere dagen behoudt. Het is een gerecht voor liefhebbers van mediterrane visstoofschotels die liever een rustieke variant hebben dan een uitgebreid gegarneerd gerecht. Nadat de kabeljauw heeft geweekt, is de bereiding zelf eenvoudig: maak de basis, voeg de ingrediënten toe, laat sudderen, rusten en serveer direct uit de pan, met olijfolie en peterselie als finishing touch.