Slavonische visstoofpot – Pittig eenpansgerecht met riviervis

Slavonische visstoofpot, plaatselijk bekend als riblji paprikaš of fiš paprikaš, komt uit de vlakke, door rivieren doorsneden regio in Oost-Kroatië, langs de Drava en de Donau. In de velden rond Osijek en de dorpen van Baranja liggen rivieren en visvijvers vlak naast de landbouwgrond, en in het weekend wordt er vaak gekookt rond een zwarte ketel boven een open vuur. In die pot sudderen zoetwatervis en felrode paprika tot een stoofpot die een culinair symbool van de regio is geworden. 

Het gerecht is gebaseerd op dezelfde paprikatraditie die veel Slavonische specialiteiten kenmerkt: zelfgemaakte zoete paprika voor een diepe kleur en aroma, en hete paprika of verse chilipeper voor een scherpe, heldere pittigheid. De vloeibare basis blijft vrij mager, gemaakt van water of een lichte bouillon, uien, paprika's, tomaat en een kleine hoeveelheid vet, vaak zonnebloemolie of reuzel. Die balans zorgt ervoor dat de smaak van de riviervis behouden blijft, terwijl de paprika, knoflook en wijn de kookvloeistof veranderen in een baksteenrode bouillon die zich zachtjes aan elk stukje vis en noedel hecht.

Traditionele versies gebruiken een mix van zoetwatervis: karper voor de rijke smaak, meerval voor een stevige, bijna zijdezachte textuur en snoek of baars voor een slanke structuur. Veel koks geven de voorkeur aan een combinatie, omdat verschillende vissoorten verschillende hoeveelheden vet, gelatine en smaak aan het gerecht toevoegen. In Slavonië en Baranja wordt dit mengsel vaak buiten in een grote pan gegaard, waarbij de rooksmaak van hout de paprika en de vis subtiel afrondt. 

De stoofpot is nauw verbonden met het gemeenschapsleven. Dorpsfeesten, viswedstrijden en familiebijeenkomsten gaan vaak gepaard met een wedstrijdje 'fiš paprikaš', waarbij de kleinste details ertoe doen: wiens paprika het versst is, hoe fijn de uien gesneden zijn, hoe schoon het vuur onder de ketel brandt. Lokale koks discussiëren over het juiste moment om paprika toe te voegen, hoeveel de bouillon moet worden ingedikt en of de vloeistof nauwelijks aan een lepel moet blijven plakken of juist meer op soep moet lijken. In veel huizen worden verse of zelfgemaakte brede eiernoedels aan de stoofpot toegevoegd, ofwel in de pan tegen het einde, ofwel ernaast, waardoor elke portie meer substantie krijgt en je de bouillon ermee kunt opscheppen. 

Deze versie behoudt de sfeer van die ketels boven open vuur, maar past de methode aan voor een standaard thuiskeuken. Een brede, zware pan vervangt de ketel; een constante, zachte warmtebron vervangt de open vlam. De basis wordt langzaam opgebouwd met een grote hoeveelheid ui, die zacht wordt gebakken tot hij zoet en doorschijnend is. Daarop worden laagjes paprika, knoflook, pepers, tomaat en een scheutje droge witte wijn toegevoegd. Zodra die basis klaar is, worden de stukken vis erin gelegd en sudderend gekookt zonder te roeren, zodat het visvlees in royale stukken blijft in plaats van in sliertjes uiteen te vallen.

De pittigheid kan variëren van een milde warmte tot een flinke vlam. Traditionele fiš is vaak wat pittiger, vergelijkbaar met de Hongaarse visserssoep halászlé, waarmee het zowel riviervis als paprika deelt. Dit basisrecept is echter gebaseerd op een gemiddelde pittigheid, met duidelijke opties voor een mildere variant voor het hele gezin of een meer vurige versie die meer geschikt is voor wedstrijden.

Vanuit praktisch oogpunt is riblji paprikaš geschikt voor elk seizoen waarin goede zoetwatervis verkrijgbaar is. Het is ideaal voor een klein gezelschap, vooral als het in de kookpot in het midden van de tafel wordt geserveerd, met noedels, brood en een simpele salade. Het recept is gemakkelijk aan te passen aan grotere hoeveelheden en blijft zachtjes sudderen op laag vuur, waardoor koks de gasten en de omgeving in de gaten kunnen houden zonder dat er op het laatste moment chaos ontstaat. Het resultaat zit ergens tussen soep en stoofpot in: schepbaar, aromatisch en diep van kleur, met in elke kom zachte noedels, malse vis en een bouillon die tot leven komt door de paprika.