Rožata (Kroatische karamelpudding) – Recept uit Dubrovnik

Rožata vormt de kern van Dubrovniks zoete traditie: een bleke, licht trillende vla omhuld door een dun laagje bitterzoete karamel, subtiel geparfumeerd met citroen en een vleugje rozen. Koks langs de Dalmatische kust bereiden het voor zondagse lunches, feestdagen en familiebijeenkomsten, vaak in dezelfde geëmailleerde blikken of keramische vorm die al tientallen jaren in de keuken staat. De ingrediëntenlijst is kort en bescheiden – melk, eieren, suiker, citrusvruchten en een scheutje likeur – maar het resultaat is gelaagd en onvergetelijk.

Dit dessert behoort tot de bredere familie van karamelpuddingen die in heel Europa en Latijns-Amerika voorkomen. De Franse crème caramel en de Spaanse flan hebben een vergelijkbare structuur: eieren en melk worden langzaam gestold in een waterbad boven een laagje karamel. Rožata onderscheidt zich door zijn aroma. Traditionele recepten uit Dubrovnik vereisen rozalin (of rozulin), een lokale rozenlikeur die de pudding een lichte bloemige geur geeft in plaats van een zware, geparfumeerde punch. Kroatische toeristische en culinaire bronnen benadrukken deze likeur als het bepalende element en de oorsprong van de naam van het dessert. 

Bronnen uit Dubrovnik en Šibenik beschrijven rožata als onderdeel van het middeleeuwse gastronomische erfgoed van de regio, met wortels die teruggaan tot minstens het einde van de 14e of 15e eeuw. De bereidingswijze is onveranderd gebleven: koks maken nog steeds een droge karamel, gieten die in een vorm en bakken de custard in een zacht waterbad. Het gerecht heeft de Venetiaanse en Ottomaanse invloeden overleefd en staat nog steeds op de menukaarten van lokale konoba's, hotelrestaurants en thuiskeukens rond de zuidelijke Adriatische Zee. In veel huishoudens markeert het de afsluiting van een uitgebreide maaltijd met vis, groenten en olijfolie – een elegant, fris contrast met gegrilde en gestoofde hartige gerechten.

Deze versie in Dubrovnik-stijl blijft dicht bij de recepten die door regionale toeristenbureaus en traditionele recepten worden gedeeld: zes eieren, volle melk, suiker, citroenschil, rozenlikeur en een royale laag karamel. De bereidingswijze vereist meer aandacht dan verfijnde kookkunsten. De karamel moet langzaam en gelijkmatig worden verwarmd tot hij amberkleurig en geurig is. De custard profiteert van zorgvuldig mengen, zonder krachtig te kloppen, want dat zou bubbels en een ongelijkmatige textuur veroorzaken. Bakken in een waterbad zorgt voor een milde en gelijkmatige warmte, waardoor de custard een glad, fijn netwerk vormt in plaats van te schiften.

Veel moderne thuiskoks buiten Kroatië hebben geen toegang tot rozalin. Lokale en internationale recepten suggereren vaak een combinatie van donkere rum met een vleugje rozenwater of een ander mild bloemenextract. Deze versie weerspiegelt die realiteit. Het biedt rozalin waar beschikbaar, en stelt vervolgens een alternatief voor dat een vergelijkbare balans biedt: citrusachtig, licht bloemig en niet weeïg.

Rožata is een ideaal dessert dat je van tevoren kunt maken. De custard moet een paar uur in de koelkast staan ​​en de smaak verbetert zelfs nog iets tijdens het rusten. Voor drukke koks die een maaltijd met meerdere gangen plannen, is dat een groot voordeel. Het dessert is van nature glutenvrij en wordt gemaakt met ingrediënten die je meestal wel in huis hebt, waardoor het geschikt is voor veel huishoudens met beperkte toegang tot speciale ingrediënten. Wie wel zuivel en eieren verdraagt, krijgt een dessert dat zowel traditioneel als makkelijk te maken is, met een duidelijke bereidingswijze die rustig en zorgvuldig koken beloont.