10 Prachtige Steden In Europa Die Toeristen Over Het Hoofd Zien
Terwijl veel van Europa's prachtige steden overschaduwd worden door hun bekendere tegenhangers, is het een schatkamer van betoverde steden. Van de artistieke aantrekkingskracht…
In Noord-Kroatië draait de kerstlunch vaak om een grote gebraden kalkoen, die aan tafel wordt aangesneden en geserveerd op lichtgekleurde mlinci-vellen die het braadvocht hebben opgenomen. Dit patroon staat algemeen bekend als purica s mlincima, een kenmerk van de feestelijke keuken in Zagreb en de omliggende regio Zagorje. Binnen deze bredere traditie verschijnt er in regionale lijsten een meer specifieke kalkoen onder de naam Purgerica: een kerstkalkoen uit de streek rond Zagreb, gevuld met kastanjes, appels, spek en citroen.
Het woord "Purger" is een lokale bijnaam voor inwoners van Zagreb die er al lang wonen, dus de naam Purgerica verwijst naar iets dat onmiskenbaar verbonden is met die stedelijke en voorstedelijke eetcultuur. In beschrijvingen uit enquêtes over eten en cultuur wordt de kalkoen altijd heel, altijd gebraden en altijd gevuld met een mengsel dat zoete, rokerige en frisse smaken in balans brengt: aardse kastanjes, zure appels, reepjes gerookt spek en een scherpe citrussmaak. Dit zorgt voor een vulling die winters aanvoelt zonder zwaar te zijn. Kastanjes geven een romige, nootachtige textuur, appels houden de vulling soepel en licht zuur, terwijl spek de diepte van gerookt varkensvlees toevoegt, perfect voor een koude decemberdag.
Dit recept behoudt die kernwaarden en plaatst ze in een kader dat past bij de hedendaagse thuiskeuken. De kalkoen wordt van binnen en van buiten ingewreven met zout, zwarte peper, paprikapoeder en knoflook, volgens de gebruikelijke Kroatische bereidingswijze voor gebraden gevogelte met Kerstmis. Daarbij wordt reuzel of boter gebruikt om het kruidenmengsel te dragen en gaart de kalkoen in een gematigde oven langzaam tot de huid diep goudbruin is en het vlees mals blijft. Een korte rustpauze na het braden zorgt ervoor dat de sappen zich opnieuw verdelen, waardoor elk stuk sappig blijft op het bord.
De vulling vormt het hart van Purgerica. Gekookte kastanjes worden verkruimeld met gebakken ui, selderij en spekblokjes, en vervolgens gemengd met appelblokjes, citroenschil en een bescheiden hoeveelheid brood om overtollig vet te absorberen. Een scheutje witte wijn en bouillon maakt het mengsel zachter zonder het papperig te maken, en een enkel ei bindt het geheel samen, zodat de plakken bij elkaar blijven als de kalkoen wordt aangesneden. Het resultaat is een vulling die netjes te snijden is, maar toch stukjes hele kastanje en fruit behoudt, in plaats van tot een brij te veranderen.
Traditioneel wordt een kerstkalkoen in Kroatië geserveerd met mlinci, dat karakteristieke gedroogde platbrood dat in stukjes is gebroken, geblancheerd en vervolgens overgoten met braadvocht. Deze versie houdt de kalkoen en de vulling centraal, maar laat de keuze voor bijgerechten open. Mlinci, simpele geroosterde aardappelen of zelfs een puree van knolselderij passen allemaal goed bij het vlees en vangen het rijk gekruide braadvocht op.
Voor huishoudens met uiteenlopende smaken kan deze Purgerica-braadschotel een brug vormen tussen een klassieke hele kalkoen en meer eigentijdse feestelijke braadschotels. Het behoudt de herkenbare structuur van een feestelijke kalkoen, maar voegt er een uitgesproken Midden-Europees karakter aan toe. De vulling is gebaseerd op ingrediënten die veel voorkomen in de regio – kastanjes van de nabijgelegen heuvels, appels van boomgaarden langs de Sava-vallei, gezouten varkensvlees dat in talloze stoofschotels en soepen wordt gebruikt – waardoor het gerecht een authentieke, lokale uitstraling heeft in plaats van generiek te zijn.
Vanuit praktisch oogpunt is dit recept geschikt voor iedereen die een hoofdgerecht wil bereiden dat een lange lunch kan vullen. Het meeste werk gebeurt al vroeg: kruiden, vullen en de kalkoen in de oven schuiven. Zodra het braden begint, bedruipt de kok de kalkoen regelmatig en controleert hij de temperatuur, waarna hij de bijgerechten klaarmaakt terwijl de kalkoen gaart en rust. Het eindresultaat is een schotel met een goudbruine huid, plakjes borst en donker vlees, en lepels vulling met de geur van citroen en tijm, een pronkstuk dat perfect aansluit bij hoe veel families in en rond Zagreb zich een complete kersttafel nog steeds voorstellen.
12
porties45
notulen180
notulen750
kcalDe Purgerica-kalkoen is een hele Kroatische kerstkalkoen uit de regio Zagreb, gevuld met een vulling van kastanjes, appels en spek, verrijkt met citroen. De kalkoen wordt ingewreven met paprikapoeder, knoflook en kruiden en vervolgens op een constante temperatuur gebraden tot de huid goudbruin en knapperig is, terwijl het vlees mals blijft. De vulling bestaat uit romige kastanjes, zachte appelblokjes en gerookt spek, een mengsel dat zich na het rusten van de kalkoen gemakkelijk laat snijden. De meeste voorbereidingen vinden van tevoren plaats, waardoor de kalkoen perfect is voor een uitgebreide kerstlunch met familie of gasten. De kalkoen combineert uitstekend met mlinci (een soort pannenkoek), geroosterde aardappelen of eenvoudige winterse bijgerechten, en het braadvocht vormt een snelle jus om erbij te serveren.
Hele kalkoen, 4,5–5 kg (10–11 lb) — bij voorkeur van vrije uitloop; volledig ontdooid indien eerder ingevroren
Fijn zeezout, 3 eetlepels — voor het kruiden van de huid en de holte
Versgemalen zwarte peper, 1½ theelepel — verdeeld over wrijven en holtevorming
Zoete paprika, 2 theelepels — Kroatische of Hongaarse stijl, niet gerookt
Knoflook, 4 grote teentjes, fijngehakt — over de huid en in de holte gewreven
3-4 eetlepels ongezouten boter of varkensvet, zacht gemaakt — over de huid smeren voor kleur en smaak
Verse rozemarijn, 2 kleine takjes — in de holte geplaatst; of 1 theelepel gedroogd
Laurierblaadjes, 2 — weggestopt in de holte
Droge witte wijn, 150 ml (⅔ kopje) — voor de braadpan
Kippen- of kalkoenbouillon, 250 ml (1 kopje) — voor de braadpan en het bedruipen
Citroen, 1 kleine, gehalveerd — de ene helft in de holte, de andere helft tegen de huid gedrukt
Gekookte, gepelde kastanjes, 300 g (ongeveer 2 kopjes) — vacuümverpakt of thuis geroosterd; grof gehakt
Gerookt spek of pancetta, 150 g — in kleine blokjes gesneden
2 middelgrote uien (ongeveer 250 g), fijngesneden — geel of wit
2 selderijstengels, fijngesneden — voegt een subtiele aromatische diepte toe
Zure appels, 3 middelgrote (ongeveer 450 g), geschild, ontkernd, in blokjes van 1 cm gesneden — Granny Smith of iets soortgelijks
60 g ongezouten boter (4 eetlepels) — voor het sauteren van groenten en spek
1 eetlepel olijfolie of neutrale olie — ondersteunt de boter en helpt aanbranden te voorkomen
Verse tijmblaadjes, 1 theelepel — of ½ theelepel gedroogde tijm
Gedroogde marjolein, 1 theelepel — een knipoog naar Midden-Europese kruiden
Fijn zeezout, 1¾ theelepel — Pas de smaak aan naar eigen voorkeur, houd daarbij rekening met de zoutigheid van het spek.
Versgemalen zwarte peper, ½ theelepel
3 eetlepels verse peterselie, fijngehakt — er aan het einde doorheen geroerd
Verse citroenschil, van 1 citroen — fijn geraspt
Droge witte wijn, 60 ml (¼ kopje) — ontvet de pan en maakt de vulling zachter
Kippen- of kalkoenbouillon, 60–90 ml (¼–⅓ kopje) — voegt vocht toe als het mengsel droog aanvoelt
Verse broodkruimels, 70-80 g (ongeveer 2 licht gevulde kopjes) — van oud witbrood; glutenvrije broodkruimels werken ook indien nodig.
1 groot ei, lichtgeklopt — bindt de vulling zodat deze goed te snijden is
Het braadvocht en vet uit de pan
Universeel bloem, 2 eetlepels (ongeveer 16 g) — of een glutenvrije bloemmix
Droge witte wijn, 60 ml (¼ kopje) — maakt aangekoekte stukjes los
Kippen- of kalkoenbouillon, 250–350 ml (1–1½ kopje) — aanpassen aan de gewenste dikte
Fijn zeezout en zwarte peper — om te proeven
Mlinci, 400–500 g gedroogd — bereid volgens de aanwijzingen op de verpakking of volgens de huismethode, en vervolgens bevochtigd met braadsappen
or Geroosterde aardappelen of wortelgroenten
Eenvoudige groene salade of koolsalade
Droog en kruid de kip. Dep de kalkoen goed droog met keukenpapier, ook de buikholte. Meng zout, peper en paprikapoeder in een klein kommetje. Wrijf dit mengsel royaal over de huid en in de buikholte.
Voeg aromatische kruiden en vet toe - Roer de gehakte knoflook door de zachte boter of het reuzel. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de kalkoenhuid, en werk ook een beetje onder de borsthuid waar dat mogelijk is zonder deze te scheuren. Plaats rozemarijn, laurierblaadjes en een halve citroen in de buikholte.
Ontspan of rust uit - Leg de gekruide kalkoen op een rooster in een braadpan. Laat de kalkoen onafgedekt 1 tot 12 uur in de koelkast staan, of ongeveer 45 minuten op kamertemperatuur als je weinig tijd hebt, zodat het zout goed in het vlees kan trekken.
Bak het spek - Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden bacon toe en bak deze 5-7 minuten, af en toe roerend, tot het vet is gesmolten en de randjes lichtbruin zijn. Schep de bacon met een schuimspaan in een grote kom, laat het meeste vet in de pan achter.
Fruit de groenten - Voeg boter en olie toe aan de koekenpan met het spekvet. Zodra het gesmolten en schuimend is, voeg je de ui en selderij toe. Bak op middelhoog vuur gedurende 8-10 minuten, tot de ui zacht is en aan de randjes licht goudbruin kleurt.
Breng de basis op smaak - Voeg tijm, marjolein, zout en peper toe. Bak het geheel 1 minuut zodat de kruiden in het vet warm worden.
Ontvetten en zacht maken - Giet de witte wijn erbij en schraap daarbij eventuele aangebrande stukjes van de bodem van de pan. Laat de vloeistof tot ongeveer de helft inkoken, 2-3 minuten, voeg dan de bouillon toe en laat het geheel kort sudderen.
Meng de ingrediënten voor de vulling - Doe de inhoud van de koekenpan in de kom met het spek. Voeg de gehakte kastanjes, appelblokjes, peterselie, citroenschil en broodkruimels toe. Meng alles goed door elkaar tot het mengsel vochtig aanvoelt, maar niet nat is. Breng indien nodig op smaak.
Bind de vulling vast - Laat de vulling afkoelen tot lauwwarm en roer er dan het geklopte ei doorheen. Het mengsel moet samenhangend zijn als je er een handvol van samendrukt; voeg nog een eetlepel bouillon toe als het erg droog is, of extra paneermeel als het te los is.
Vul de holte losjes op - Schep de vulling in de buikholte, maar druk niet te stevig aan; laat een beetje ruimte over zodat de vulling tijdens het braden kan uitzetten. Eventuele overgebleven vulling kan in een kleine, ingevette ovenschaal worden gedaan en de laatste 40 minuten mee met de kalkoen worden gebakken.
Sluiten en vormgeven - Trek de huid bij de opening van de buikholte over de vulling en zet vast met spiesjes of keukentouw. Bind de poten aan elkaar en stop de uiteinden van de vleugels onder de kalkoen, zodat deze gelijkmatig gaart.
Verwarm de oven voor - Verwarm de oven voor op 180 °C (350 °F) met een rooster in het onderste derde deel.
Bereid de braadpan voor - Giet de wijn en 250 ml bouillon in de pan onder het rooster. Knijp de resterende halve citroen uit over de kalkoen en leg deze vervolgens met de borstkant naar boven op het rooster.
Begin met roosteren - Braad het vlees 60 minuten in de oven en bedruip het elke 20-30 minuten met het braadvocht. Als de kipfilet snel bruin wordt, dek hem dan losjes af met aluminiumfolie.
Blijf de temperatuur constant houden. Braad de kalkoen nog 1,5 tot 2 uur verder en bedruip hem af en toe. Voeg wat extra bouillon of water toe aan de braadpan als het vocht bijna verdampt. De totale braadtijd voor een kalkoen van 4,5 tot 5 kg ligt meestal tussen de 2,5 en 3 uur.
Controleer de interne temperatuur - Steek een digitale thermometer in het dikste deel van de dij, zonder het bot aan te raken. De streeftemperatuur moet minimaal 74 °C (165 °F) in de dij en ongeveer 70 °C (160 °F) in de borst zijn. Plaats de kip indien nodig terug in de oven en controleer de temperatuur na 10-15 minuten opnieuw.
Laat de kalkoen rusten - Leg de kalkoen voorzichtig op een snijplank of schaal, laat de vulling erin zitten. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 25-30 minuten rusten.
Scheid het vet en de sappen - Schep het overtollige vet van de braadpan, laat ongeveer 2-3 eetlepels vet met de sappen en aangebrande stukjes achter.
Kook de bloem - Zet de pan op middelhoog vuur op het fornuis. Strooi de bloem erin en klop 2-3 minuten tot een gladde, lichtbruine pasta ontstaat.
Maak de jus af - Roer de wijn erdoor en voeg vervolgens al kloppend geleidelijk de bouillon toe om klontjes te voorkomen. Laat 5-8 minuten sudderen tot het mengsel licht is ingedikt en glanzend is. Proef en breng op smaak met zout en peper. Zeef het mengsel in een kan als een gladde textuur gewenst is.
Verwijder de vulling en snijd het vlees aan. Schep de vulling in een warme serveerschaal. Snijd de kalkoen in plakken borst, dij en drumsticks. Schik deze op een schaal met de vulling en eventuele bijgerechten naar keuze.
Serveer met mlinci of andere bijgerechten. Schep de hete jus over het vlees aan tafel. Serveer er eventueel mlinci of aardappelen, een wintersalade en extra citroenpartjes bij.
Geschatte voedingswaarden voor één van de 12 porties, inclusief vulling maar exclusief jus en bijgerechten:
| Voedingsstof | Geschatte hoeveelheid per portie |
|---|---|
| Calorieën | ~750 kcal |
| Koolhydraten | ~35 gram |
| Eiwit | ~65 gram |
| Vet | ~35 gram |
| Vezel | ~6 gram |
| Natrium | ~900 mg |
| Belangrijkste allergenen | Gluten (paneermeel, mlinci), zuivel (boter), ei |
De schattingen zijn gebaseerd op standaard referentiegegevens voor gebraden kalkoen, kastanjes, appels, spek en brood; de werkelijke waarden variëren afhankelijk van het specifieke product en de portiegrootte.
Terwijl veel van Europa's prachtige steden overschaduwd worden door hun bekendere tegenhangers, is het een schatkamer van betoverde steden. Van de artistieke aantrekkingskracht…
Ontdek het bruisende nachtleven van Europa's meest fascinerende steden en reis naar onvergetelijke bestemmingen! Van de levendige schoonheid van Londen tot de opwindende energie…
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
Van Rio's sambaspektakel tot Venetië's gemaskerde elegantie, ontdek 10 unieke festivals die menselijke creativiteit, culturele diversiteit en de universele geest van feestvieren laten zien. Ontdek…
