Pinca (Kroatisch paasbrood) – Een feestelijk brood met citrusvruchten

In de regio's langs de Adriatische Zee in Kroatië is paasochtend zelden compleet zonder een geurig, goudbruin rond pinca, het kenmerkende feestelijke zoete brood van het land. Dit rijkgevulde brood, ook wel sirnica, pinza of pogača genoemd, staat centraal op de feesttafel, omringd door hardgekookte eieren, gedroogde ham, lente-uitjes en andere seizoensproducten. De licht gewelfde vorm, de glanzende korst en de diepe kruisvormige inkeping aan de bovenkant maken het direct herkenbaar, zelfs voordat de eerste plak een zachte, lichtgele kruim onthult.

Pinca behoort tot een bredere familie van Europese paasbroden: verrijkte deegsoorten met veel eieren die het einde van de vastentijd markeren en de terugkeer van zuivel, eieren en suiker in de keuken. In Kroatië, met name langs de Dalmatische kust, in Istrië en rond de Kvarnergolf, heeft elk huishouden de neiging om zijn eigen versie te bewaren. Sommige geven de voorkeur aan een zeer zachte, cakeachtige kruimelstructuur; anderen houden de textuur dichter bij die van een lichtzoet brood. Veel families verrijken het deeg met zowel boter als reuzel, of voegen delicate aroma's toe zoals rozenwater, rum of vruchtenlikeuren.

Wat deze varianten gemeen hebben, is de smaakstructuur. Een klassieke pinca is opgebouwd uit sterke citrusnoten – meestal de rasp van zowel citroenen als sinaasappels – gelaagd met vanille en een milde warmte van alcohol, vaak donkere rum of een lokale druivenbrandewijn. Rozijnen of gekonfijte citroenschil zijn gebruikelijk, maar niet verplicht; sommige bakkers laten het kruim naturel en vertrouwen volledig op het aromatische deeg. Het brood wordt meestal bestreken met eierdooier, soms bestrooid met grove suiker of gesneden amandelen, en vlak voor het bakken ingesneden met een kruis- of Y-vormige snede. Die snede is zowel praktisch als symbolisch: het zorgt ervoor dat het brood gelijkmatig uitzet in de oven en weerspiegelt de religieuze betekenis van Pasen.

Dit recept voor Pinca (Kroatisch paasbrood) is bedoeld voor een brood dat ook na de eerste dag nog zacht is en een uitgesproken citrussmaak heeft zonder te zoet te zijn. Het deeg gebruikt een combinatie van eidooiers en hele eieren voor kleur en een rijke smaak, plus een uitgebalanceerde mix van boter en neutrale olie. Deze aanpak is geïnspireerd op traditionele recepten, waarbij boter vaak wordt gecombineerd met reuzel of olie om de kruim mals te houden. In rum geweekte rozijnen zorgen voor kleine vocht- en smaakaccenten, terwijl een gematigd suikergehalte ervoor zorgt dat de aroma's van citroen, sinaasappel en vanille op de voorgrond blijven.

In veel Kroatische gezinnen wordt pinca op Stille Zaterdag bereid, waarna het deeg rustig en zonder haast mag rijzen en vervolgens gebakken wordt. Het brood wordt dan in een mandje gezegend, samen met eieren en andere lekkernijen, of aangesneden bij een laat ontbijt na de kerkdienst. Het brood is stevig genoeg om mee te nemen – vaak wordt het ingepakt en naar familieleden gebracht – maar tegelijkertijd ook heerlijk met boter, jam of gewoon een kop koffie. Voor gezinnen die graag vooruit plannen, maken de twee langzame rijsfasen het deeg ook uitermate geschikt voor een ontspannen vakantieschema: 's ochtends vroeg mengen, 's middags vormen en bakken wanneer de keuken toch al volop in gebruik is.

Vanuit praktisch oogpunt is deze versie geschikt voor koks die een gestructureerde, stapsgewijze methode waarderen. In de voordeegfase wordt de gist geactiveerd in warme melk, terwijl het hoofddeeg wordt gekneed tot het glad en elastisch is. Zo ontstaat een sterk glutennetwerk dat de rijke toevoeging van eieren, suiker en vet kan dragen. Een zorgvuldig gerezen brood ontwikkelt een fijne, gelijkmatige kruim en behoudt zijn vocht meerdere dagen, waardoor het niet alleen ideaal is voor Paaszondag, maar ook voor geroosterde plakjes op Paasmaandag. Qua voedingswaarde is pinca een rijk en feestelijk brood, geen alledaags gerecht, met tarwebloem, zuivel, eieren en suiker die allemaal een onmiskenbare rol spelen. Het resultaat is een citrusachtig, feestelijk brood dat de Kroatische paastraditie naar elke keuken brengt die er tijd en aandacht aan wil besteden.