Beperkte gebieden: de meest buitengewone en verboden plekken ter wereld
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Op het eiland Pag is lamsvlees niet zomaar een eiwitbron; het verankert de tafel op een plek waar rots, wind en zee het ritme van het dagelijks leven bepalen. Paška janjetina verwijst naar het verse vlees van zogende lammeren van het lokale Pag-ras, dat uitsluitend op het eiland wordt gefokt en een beschermde oorsprongsbenaming heeft binnen de Europese Unie. Deze lammeren grazen op schaars karstgebied, bezaaid met lage struiken en winterharde, aromatische planten, terwijl de felle burawind zeewater over de weilanden blaast. Deze combinatie bedekt salie, immortelle en andere wilde kruiden met een fijne zoutsluier, en dat mineraal-kruidige karakter komt direct in het vlees tot uiting.
Het resultaat is lamsvlees dat koks omschrijven als bleek, mals en mild van smaak in plaats van agressief wild. Onafhankelijke culinaire schrijvers en naslagwerken noemen Paška janjetina vaak een van de meest gewaardeerde lamsvleessoorten van Kroatië, met de nadruk op het delicate vet en de subtiele kruidenindruk. Voor de lokale bevolking ligt de focus echter minder op ranglijsten en meer op gelegenheden: paaslunches, feestdagen, bruiloften en lange zomerbijeenkomsten wanneer familie terugkeert naar het eiland. Op die dagen verschijnt lam in verschillende gedaantes, van hele dieren die langzaam aan het spit draaien (janjetina na ražnju) tot gegrilde stukken die boven houtvuur worden dichtgeschroeid (janjetina na gradele).
Een andere veelgebruikte methode in Dalmatië en Pag is ispod peke: lamsvlees geroosterd in een ondiepe pan onder een zwaar, klokvormig deksel dat direct in de gloeiende kolen rust. Onder dat deksel worden lamsvlees, aardappelen en groenten tegelijkertijd geroosterd en gestoofd, badend in olijfolie, wijn en hun eigen sappen, totdat het vlees zacht is en de aardappelen elke druppel smaak opnemen. Traditionele peka vereist een houtgestookte haard en ervaring in het hanteren van gloeiende kolen, waardoor het voor veel hobbykoks onbereikbaar is. Moderne versies gebruiken een braadpan of diepe braadslee in een gewone oven, waarbij de afgesloten omgeving wordt nagebootst met een goed sluitend deksel of folie.
Dit recept voor Paška Janjetina – Kruidengeroosterd Lam van het eiland Pag volgt dat ovengebaseerde pad. Het lam wordt gemarineerd met olijfolie, knoflook, salie, rozemarijn en citroenschil, een verwijzing naar de weilanden van het eiland waar de dieren grazen. Het vlees wordt geroosterd op een royale laag aardappelen, uien en wortelen, waarbij witte wijn en bouillon voor een zachte vochtigheid zorgen. De eerste fase wordt afgedekt gegaard op een gematigde temperatuur, zodat het lam ontspant en de groenten zacht en rijk van smaak worden. De laatste fase vindt onafgedekt plaats op een hogere temperatuur, waardoor de schil knapperig wordt en de aardappelen gekarameliseerde randen krijgen. Een streeftemperatuur binnenin het vlees van 80-85 °C (176-185 °F) zorgt voor de malse, bijna scheurbare textuur die geassocieerd wordt met langgeroosterd lamsvlees in peka-stijl gerechten.
Lam van Pag en Paški sir (de beroemde schapenkaas van het eiland) zijn buiten Kroatië moeilijk te vinden, maar de structuur van het gerecht is er goed geschikt voor. Een jonge lamsbout of -schouder van goede kwaliteit is een goede keuze, en elke stevige, licht zoute, oude schapenkaas kan dienen als kleine garnering op het bord. De methode is geschikt voor feestelijke maaltijden, maar zodra de pan in de oven staat, bestaat het werk grotendeels uit geduldig wachten en een korte controle tegen het einde.
Geserveerd in familiestijl in de braadpan, brengt Paška Janjetina een stukje van Pags stenige landschap naar binnen: knapperig lamsvlees, zachte aardappelen met braadvocht en de rustige, harsachtige lijn van mediterrane kruiden. Een simpele groene salade, wat knapperig brood en misschien wat schaafsel van harde schapenkaas maken een maaltijd compleet die geworteld aanvoelt, maar toch hanteerbaar is in een gewone keuken.
4
porties30
notulen40
notulen300
kcalPaška Janjetina – Lam van het eiland Pag, geroosterd met kruiden – past de beroemde Kroatische lamstraditie van Pag toe op een conventionele oven, met behoud van het essentiële karakter. Lamsbout of -schouder met bot marineert in olijfolie, knoflook, salie, rozemarijn en citroen en braadt vervolgens op een bedje van aardappelen, uien en wortelen met witte wijn en bouillon. Een afgedekte fase houdt het vlees mals en de groenten zacht, en een laatste onafgedekte braadfase krokant de schil en karamelliseert de randen van de aardappelen. Het resultaat is een rijke, maar evenwichtige smaak: mals lamsvlees, aromatische kruiden en diep gekruid braadvocht in één pan. Het gerecht is geschikt voor feestelijke lunches en weekenddiners, is goed op te warmen en is geschikt voor eenvoudige bijgerechten zoals salade, brood en een beetje oude schapenkaas.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) lamsbout of -schouder met bot – Bij voorkeur afkomstig van een jong dier; een gematigde marmering zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft.
4 eetlepels extra vierge olijfolie – Vormt de basis van de marinade.
6 grote teentjes knoflook, fijngehakt of geraspt – Verdeeld; een deel voor de marinade, een deel voor de groenten in de pan.
2 eetlepels verse rozemarijn, fijngehakt – Stevige, dennenachtige noot die bij lamsvlees past.
2 eetlepels verse salie, fijngehakt – Traditioneel Pag-kruid; gedroogde salie werkt in geval van nood (gebruik 2 theelepels).
1 theelepel gedroogde oregano – Voegt een bekend Dalmatisch accent toe.
2 theelepels fijn zeezout – Verdeel de marinade over de kruiden die je op het laatste moment toevoegt.
1½ theelepel versgemalen zwarte peper – Verdeel de marinade over de groenten.
1 tl citroenschil – Verheldert de rijke smaak van het vlees.
1,2 kg vastkokende aardappelen, geschild en in dikke plakken gesneden – Vastkokende soorten (bijvoorbeeld gele aardappelen) behouden hun vorm.
3 middelgrote gele uien, in dikke parten gesneden – Laat het braadvocht in de pan zacht worden.
3 middelgrote wortelen, in grove stukken gesneden – Voeg een zachte zoetheid toe.
1 rode paprika, in reepjes gesneden – Optioneel, maar gebruikelijk bij peka in de oven.
3 eetlepels extra vierge olijfolie – Om de groenten te paneren.
2–3 verse rozemarijntakjes – Leg dit op de groenten om de pan te parfumeren.
2–3 verse salietakjes – Heel gelaten voor de geur.
1 laurierblad – Subtiele achtergrondnoot.
1 theelepel zeezout – Om de groentelaag op smaak te brengen.
½ theelepel versgemalen zwarte peper – Voor de groenten.
180 ml (¾ kopje) droge witte wijn – Kroatische Pošip of Malvazija indien verkrijgbaar; anders elke droge, halfvolle witte wijn.
180 ml (¾ kopje) natriumarme kippen- of lichte lamsbouillon – Voegt vocht en diepte toe.
60 ml (¼ kopje) water – Helpt bij het begin een stabiele braadbasis te vormen.
2 eetlepels extra vierge olijfolie – Om over het gerecht te druppelen.
Vlokken zeezout – Voor de laatste smaakmaker aan tafel.
Citroenpartjes – Gasten kunnen naar smaak zuur toevoegen.
Schaafsel van stevige schapenkaas (optioneel) – Pag-kaas, indien verkrijgbaar, of een andere oude schapenkaas.
Lam – Jonge lamsschouder met bot is een goede optie als er geen poot beschikbaar is. Voor een mildere smaak is een mix van lams- en kalfsvlees in sommige huishoudens gebruikelijk.
Wijnvrije versie – Vervang de wijn door extra bouillon en voeg tijdens de laatste 10 minuten van het braden 1 eetlepel citroensap toe.
Glutenvrij – Het basisrecept bevat geen gluten; serveer er eventueel glutenvrij brood of polenta bij.
Zuivelvrij – Laat de kaasgarnering weg; het hoofdgerecht blijft zuivelvrij.
Maak het lamsvlees schoon en droog het af. Dep de lamsbout of -schouder droog en snijd het overtollige vet weg, zodat er een dunne, gelijkmatige laag overblijft voor de smaak en bescherming tijdens het braden.
Meng de marinade. Meng in een kom 4 eetlepels olijfolie, 4 fijngehakte teentjes knoflook, gehakte rozemarijn en salie, gedroogde oregano, 1,5 theelepel zeezout, 1 theelepel zwarte peper en citroenschil. Roer tot een losse pasta.
Bedek het vlees ermee. Wrijf de marinade over het lamsvlees en zorg dat het ook in de natuurlijke naden terechtkomt, zodat de kruiden ook de binnenkant bereiken.
Laat het in de koelkast rusten. Leg het lamsvlees in een niet-reactieve schaal, dek af en zet het minstens 4 uur en maximaal 24 uur in de koelkast. Draai het een of twee keer om als de tijd het toelaat.
Op kamertemperatuur brengen. Haal het lamsvlees 45–60 minuten voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt en gelijkmatiger kan worden gebraden.
Verwarm de oven voor. Verwarm de oven voor op 170 °C. Plaats een rooster op de onderste derde positie.
Breng de aardappelen en groenten op smaak. Doe de aardappelen, uien, wortelen en paprika in een grote braadpan of een brede braadpan. Voeg 2 fijngehakte teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie, 1 theelepel zeezout en ½ theelepel zwarte peper toe en schep alles om tot het licht bedekt is.
Voeg kruiden en vloeistoffen toe. Leg de takjes rozemarijn en salie en het laurierblaadje tussen de groenten. Giet de witte wijn, bouillon en het water erbij, zodat er een dun laagje vocht op de bodem ligt.
Plaats het lamsvlees. Leg het gemarineerde lamsvlees met de vetkant naar boven op het groentebed. Schep de resterende marinade over het vlees.
Goed afdekken. Bedek de pan met een deksel of een aantal lagen aluminiumfolie en druk de randen goed dicht, zodat de stoom wordt vastgehouden en een peka-achtige omgeving ontstaat.
Rooster ze tot ze bijna gaar zijn. Braad het lamsvlees 1 uur en 45 minuten en bedruip het na ongeveer 1 uur met braadvocht. De groenten moeten zacht worden en het lamsvlees moet soepel aanvoelen.
Verhoog de temperatuur. Verwijder het deksel of de folie, schep overtollig vet af als er een dikke laag is en verhoog de oventemperatuur naar 200°C (390°F).
Onafgedekt braden. Blijf 25-35 minuten braden en draai de pan een keer om, tot de lamshuid diep goudbruin en knapperig is en de aardappelen bruine randjes hebben. Streef naar een kerntemperatuur van ongeveer 80-85 °C (176-185 °F) in het dikste gedeelte, vlakbij het bot, voor een malse, uit elkaar vallende textuur.
Laat het lam rusten. Leg het lamsvlees op een snijplank, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het 15–20 minuten rusten, zodat de sappen zich kunnen verdelen.
Verminder indien nodig het braadvocht. Terwijl het lamsvlees rust, controleer je de groenten. Als het sap erg dun lijkt, zet je de pan nog 5 tot 10 minuten terug in de oven, zodat het vocht iets kan indikken.
In plakjes snijden en serveren. Snijd het lamsvlees in dikke plakken of grote stukken, verdeel over de aardappelen en groenten, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en een beetje zeezoutvlokken en serveer met partjes citroen.
Geschatte waarden voor één van de zes porties, berekend op basis van standaardreferentiegegevens:
| Voedingsstof | Geschatte hoeveelheid |
|---|---|
| Calorieën | ~880 kcal |
| Koolhydraten | ~40 gram |
| Eiwit | ~55 gram |
| Vet | ~55 gram |
| Vezel | ~5 gram |
| Natrium | Matig, varieert afhankelijk van het zouten en de gebruikte bouillon |
| Belangrijkste allergenen | Geen in het basisrecept; zuivel is alleen aanwezig als er kaasgarnituur wordt gebruikt |
De waarden zijn schattingen en variëren afhankelijk van het exacte stuk lamsvlees, de vetafwerking, de keuze van de bouillon en de portiegrootte.
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Lissabon is een stad aan de Portugese kust die moderne ideeën vakkundig combineert met de charme van de oude wereld. Lissabon is een wereldcentrum voor street art, hoewel...
Frankrijk staat bekend om zijn belangrijke culturele erfgoed, uitzonderlijke keuken en aantrekkelijke landschappen, waardoor het het meest bezochte land ter wereld is. Van het zien van oude…
De enorme stenen muren zijn nauwkeurig gebouwd om de laatste verdedigingslinie te vormen voor historische steden en hun inwoners. Ze dienen als stille wachters uit een vervlogen tijdperk.
Vanaf de oprichting van Alexander de Grote tot aan zijn moderne vorm is de stad een baken van kennis, verscheidenheid en schoonheid gebleven. Zijn tijdloze aantrekkingskracht komt voort uit…
