Clams na Buzaru: Kroatische schelpdieren in knoflookwijnbouillon

Langs de Kroatische kust, van Istrië tot Dalmatië, staat "na buzaru" voor een heel specifieke manier om schelpdieren met respect te bereiden: een ondiepe pan, goede olijfolie, veel knoflook, een scheutje wijn, verse kruiden en een handvol paneermeel dat de sappen opneemt. Deze techniek wordt gebruikt bij mosselen, scampi en kreeft, maar venusschelpen die op deze manier worden bereid, voelen bijzonder verbonden met de zee, met een zilte zoetheid die prachtig afsteekt tegen de warme, geurige saus. 

Het woord "buzara" verwijst eerder naar deze bereidingswijze dan naar één vast recept. Koks langs de Adriatische kust onderscheiden vaak twee brede varianten: een "witte" versie met olijfolie, knoflook, witte wijn, peterselie en paneermeel, en een "rode" versie waarbij ui en tomaat aan de pan worden toegevoegd, wat de saus een rijkere, iets diepere smaak geeft. In huizen en konoba's waar veel schelpdieren zijn, domineert de witte variant, omdat de delicate smaak van de schelpdieren daarbij beter tot zijn recht komt.

Clams na Buzaru past perfect in deze traditie. Levende mosselen openen zich in een knoflookwijnbad en laten hun sap in de pan vrijkomen. De vloeistof wordt licht ingedikt met broodkruimels en een zachte reductie, waardoor een glanzende bouillon ontstaat die aan elke schelp blijft kleven. Het aroma is dominant met knoflook en peterselie; de ​​smaak is een aangename balans van zoutigheid van de mosselen, milde zuurheid van de wijn en zachtheid van de olijfolie. De bereidingswijze is niet ingewikkeld, maar timing en temperatuurbeheersing zijn wel belangrijk, want de mosselen worden taai als ze te lang boven het vuur staan.

Langs de kust wordt dit soort buzara vaak als voorgerecht geserveerd om te delen, in een brede pot of diepe pan die rechtstreeks van het fornuis naar de tafel gaat. Een kom gegrild of knapperig brood staat ernaast, klaar om de bouillon op te zuigen, en een lokale witte wijn – Malvasia, Pošip of Graševina – past bij de zuurgraad van de saus. In sommige huizen wordt het gerecht echter als licht hoofdgerecht geserveerd, met een simpele salade of gekookte aardappelen als bijgerecht. 

Deze versie van Clams na Buzaru behoudt de structuur van een klassieke witte buzara, maar voegt daar een paar kleine aanpassingen uit de testkeuken aan toe. De verhouding wijn tot mosselsap blijft hoog genoeg om een ​​royale hoeveelheid bouillon te creëren, zonder de smaak te verdunnen. Knoflook wordt net lang genoeg gebakken om de olie te verzachten en te aromatiseren, maar niet te bruin, wat de saus te scherp zou maken. Een gecontroleerde hoeveelheid paneermeel verdikt de vloeistof tot een zijdezachte, lepelvriendelijke textuur in plaats van een dikke pasta. Een klein klontje boter aan het einde is optioneel; het verzacht de scherpe randjes van de saus voor degenen die een iets vollere afwerking prefereren.

Vanuit praktisch oogpunt is dit gerecht geschikt voor zowel informele als formelere maaltijden. De actieve kooktijd blijft kort, waardoor de mosselen kunnen sudderen terwijl de gasten aan tafel zitten. Het recept is gemakkelijk aan te passen voor grotere gezelschappen; een brede pan en een krachtige brander kunnen zonder problemen een dubbele portie aan. Voor huishoudens met dieetwensen is de basis van nature zuivelvrij als de boter wordt weggelaten, en glutenvrije varianten werken goed met geschikt paneermeel of door het paneermeel helemaal weg te laten en de bouillon iets langer te laten inkoken.

In veel opzichten belichaamt Clams na Buzaru het bredere karakter van de Kroatische kustkeuken: eenvoudig van uiterlijk, gebaseerd op uitstekende ingrediënten en subtiel veeleisend qua timing, hitte en kruiden. Met zorg bereid, is het resultaat een pot schelpdieren die zowel rustiek als verfijnd aanvoelt – mosselen die naar de zee smaken, gekoesterd in een bouillon die uitnodigt tot voorzichtig lepelen, lang nadat de schelpen leeg zijn.