Kroatische soep van wilde paddenstoelen met eekhoorntjesbrood en room

In Kroatische huishoudens vormt soep de basis van de maaltijd. Een heldere bouillon of een stevigere kom komt bijna altijd als eerste, vooral bij zondagse lunches en feestdagen. Champignonsoep neemt een speciale plaats in, met name de varianten met eekhoorntjesbrood, die Kroatische koks waarderen om hun bosaroma en diepe, hartige karakter. Nationale overzichten van de Kroatische keuken noemen champignonsoep – vaak met eekhoorntjesbrood – zelfs als klassiek voorgerecht.

Deze soep van wilde paddenstoelen is gebaseerd op die traditie, maar neigt naar de rijkere, romigere varianten die te vinden zijn in continentale gebieden met dichte bossen, zoals Gorski Kotar en Lika, waar wildplukken deel uitmaakt van het dagelijks leven. Lokale recepten combineren vaak gedroogd eekhoorntjesbrood (vrganj) met verse paddenstoelen, aardappelen, uien en een eenvoudige roux- of roombasis, soms verrijkt met reuzel of boter. Het resultaat is geen flauwe, achtergrondachtige soep, maar een soep die de geur van het bos rechtstreeks naar de tafel brengt.

Het smaakprofiel is gelaagd. Gedroogd eekhoorntjesbrood zorgt voor een geconcentreerde, bijna nootachtige diepte en levert een umami-rijk weekvocht dat de ruggengraat van de bouillon vormt. Verse champignons zorgen voor een mildere, rondere smaak en een malse bite. Langzaam gegaarde uien en een vleugje knoflook zorgen voor een zoete, hartige basis, terwijl aardappelen de soep body geven, waardoor deze stevig aanvoelt zonder zwaar of plakkerig te worden. Een klein scheutje witte wijn fleurt de basis op en bindt de paddenstoelentonen samen, een techniek die je terugziet in regionale Kroatische recepten die wijn gebruiken voor de zuurgraad en het aroma. 

Room speelt een bijrol in plaats van de hoofdrol. Een kort sudderen met room verzacht de scherpe kantjes van de paddenstoelensmaak en levert een gladde, fluweelzachte bouillon op, maar de soep behoudt voldoende structuur om rustiek aan te voelen. Gedeeltelijk mengen – slechts een deel van de soep wordt gepureerd – zorgt voor een aangenaam contrast tussen zijdezachte vloeistof en kleine, malse stukjes paddenstoel. Die balans is terug te vinden in veel Midden-Europese paddenstoelensoepen, die vaak bouillon, groenten en room combineren, waarbij de textuur behouden blijft in plaats van alles tot een gladde puree te maken. 

Deze versie is geschikt voor zowel alledaagse gerechten als formele gelegenheden. Het begint met gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) en veel voorkomende gekweekte paddenstoelen, dus het is niet afhankelijk van verse bosvangst. Het recept is eenvoudig te bereiden op het fornuis, met één grote pan en een staafmixer (indien beschikbaar). Het is makkelijk te doseren voor een familiebijeenkomst en is een prima voorgerecht voor gebraad, gestoofd vlees of een royale groenteschotel. Gecombineerd met goed boerenbrood kan het prima als lichte maaltijd op zichzelf staan.

De soep is goed aan te passen aan verschillende diëten. Een kok die lactose moet vermijden, kan plantaardige room en olie gebruiken in plaats van boter. Glutengevoelige gasten kunnen nog steeds van het gerecht genieten door de kleine hoeveelheid bloem in de roux te vervangen door een glutenvrij zetmeel. Wie een lichtere kom prefereert, kan de room gemakkelijk verminderen of weglaten, zodat de aardappelen het bindmiddel kunnen gebruiken.

Wat dit recept uniek maakt, is de balans tussen traditie en praktische bruikbaarheid. Het respecteert de Kroatische gewoonte om soep te serveren als onderdeel van bijna elke formele maaltijd, behandelt eekhoorntjesbrood met de aandacht die het verdient en is geïnspireerd op regionale voorbeelden van paddenstoelen die worden gecombineerd met aardappelen, room en een vleugje wijn. Tegelijkertijd past het in moderne thuiskeukens: de ingrediënten zijn toegankelijk, de bereidingstijden zijn realistisch voor een doordeweekse avond en de bereidingswijze is aangescherpt, zodat elke fase een merkbare smaak toevoegt. De uiteindelijke kom voelt geaard aan – aards, met een bosgeur en een subtiele luxe – en blijft tegelijkertijd toegankelijk voor alledaagse gerechten.