Kroatische wijngoulash

Goulash heeft zich vanuit zijn Hongaarse oorsprong over Centraal-Europa verspreid en is diep geworteld in de Kroatische dagelijkse keuken. In Kroatië bestaat het in vele varianten, maar wijngoulash – vinski gulaš – neemt een speciale plaats in. Hierbij suddert mals rundvlees langzaam in rode wijn, uien en paprika tot een smeuïge stoofpot. In Zagreb en andere noordelijke regio's staat het vaak op de lunchmenu's van doordeweekse dagen, als een soort warme maaltijd die arbeiders bestellen als gablec, de lunch die hen op de been houdt. Veel traditionele tavernes en bescheiden arbeidersrestaurants serveren het hele jaar door vinski gulaš, en het is ook een vaste waarde tijdens de wijnfeesten in de herfst en op Sint-Maartensdag.

De Kroatische variant leunt zwaar op langzaam gestoofde uien, zoete en milde paprika, tomatenpuree, laurierblad en een royale scheut lokale rode wijn. Typische recepten gebruiken runderborst of een ander goed gemarmerd stoofvlees, dat langzaam gaart en de saus diepte geeft. Karwijzaad komt vaak voor in continentale goulash; veel Kroatische koks gebruiken hier een kleine hoeveelheid voor een subtiele kruidige toets die goed samengaat met de wijn en het rundvlees. Sommige huishoudens voegen aardappelen toe aan de stoofpot, anderen laten de stoofpot puur en serveren hem met pasta, gnocchi of zachte polenta.

Deze versie volgt de tavernestijl, waarbij rundvlees, uien en wijn centraal staan. De basis begint met een ruime hoeveelheid fijngehakte ui, die geduldig wordt gebakken tot hij goudbruin en zoet is. Rundvleesblokjes worden in porties aangebraden in een zware pan, zodat ze een mooie kleur krijgen in plaats van te stomen. Deze stap draagt ​​bij aan de smaak van de uiteindelijke saus. Tomatenpuree wordt kort geroosterd met paprikapoeder, wat de scherpte van de puree verzacht en de kruidigheid versterkt voordat de wijn en bouillon worden toegevoegd. Recepten in diverse Kroatische bronnen volgen een vergelijkbaar patroon: een grote hoeveelheid ui, een gemiddelde hoeveelheid tomaat, ruim voldoende paprikapoeder en een goede tijd zachtjes laten sudderen.

Rode wijn is essentieel voor vinski gulaš. Een droge, volle rode wijn werkt goed, zoals een lokale blend op basis van Plavac, Frankovka of Graševina, maar elke goede, niet te houtgerijpte fles is geschikt. De wijn wordt ingekookt met de uien en de fond, waarna hij zich vermengt met runderbouillon en aromatische kruiden. Tijdens het lange sudderen verdampt de alcohol, verzachten de tannines en dikt de vloeistof in tot een glanzende, baksteenrode saus die aan elk stukje rundvlees kleeft. De paprika, laurier, karwij en tijm blijven op de achtergrond, als een omlijsting voor de wijn in plaats van ermee te concurreren.

Wijngoulash is perfect voor koud weer en lange avonden, maar leent zich ook uitstekend voor een familiemaaltijd. Het recept beloont planning: een grote pan is genoeg voor een groep mensen en restjes kunnen prima bewaard worden in de koelkast of vriezer. Kroatische culinaire auteurs wijzen er vaak op dat wijngoulash de volgende dag zelfs nog lekkerder smaakt, als de smaken zich hebben kunnen ontwikkelen en de saus iets is ingedikt. Daarom maken veel thuiskoks een royale portie, serveren een deel met pasta of gnocchi en vriezen een paar porties in voor snelle maaltijden op een later moment.

Deze versie blijft dicht bij de tradities, maar laat alle overbodige stappen weg. De stoofpot bevat geen zware roux; in plaats daarvan wordt er vooral ingekookt, met een kleine optionele bloemslurry aan het einde voor wie een dikkere saus prefereert. De ingrediëntenlijst blijft beperkt, maar de bereidingswijze is zeer gericht op smaak: goed aanbraden, langzaam fruiten van uien, zachtjes sudderen en even laten rusten voor het serveren. Het resultaat is een smaakvolle, robijnrode stoofpot van rundvlees en wijn, perfect voor zowel een doordeweekse lunch als een ontspannen weekendmaaltijd, heerlijk met een portie romige aardappelpuree, zachte gnocchi of gewoon lekker brood.