Polpete (Kroatische vleespasteitjes)

In heel Kroatië staat een bord polpete symbool voor een vertrouwd gevoel van comfort: een pan met kleine, goudbruin gebakken balletjes, vaak geserveerd met aardappelpuree, rijst of een lepeltje tomatensaus. In de kustregio van Dalmatië worden ze soms geserveerd in een lichte tomaten- en wittewijnsaus, terwijl ze in Istrië en het binnenland vaak gewoon knapperig uit de pan komen, soms met een simpele jus en een berg aardappelen of seizoensgroenten.

Polpete zijn in essentie bescheiden vleespasteitjes gemaakt van gehakt rundvlees en varkensvlees, zacht brood geweekt in melk of water, geraspte ui, knoflook en verse kruiden. Istrische varianten bevatten vaak marjolein en peterselie voor de geur, terwijl Dalmatische koks de smaak vaak combineren met de tomatensauzen die al een belangrijk onderdeel vormen van de lokale keuken. Het mengsel is rijker en fijner gekruid dan een hamburger, maar tegelijkertijd losser en malser dan veel gehaktballen uit andere delen van Europa.

Polpete behoort tot een bredere familie van Balkan-gehaktgerechten, waaronder ćevapi en pljeskavica, maar ze spelen thuis een andere rol. Ćevapi worden meestal gegrild en zijn een hoogtepunt bij een bezoek aan een gespecialiseerde grillzaak, terwijl pljeskavica meer op een grotere hamburger lijkt en vaak als hoofdgerecht wordt geserveerd. Polpete daarentegen vind je vaker in de keuken: een manier om van een kleine hoeveelheid gehakt, oud brood en kruiden uit de voorraadkast een voedzame maaltijd te maken die geschikt is voor zowel volwassenen als kinderen.

De textuur is wat een goed gemaakte polpeta onderscheidt. Het brood, eerst geweekt en vervolgens licht uitgeknepen, maakt het vlees los en houdt het vocht vast. Fijngeraspte ui mengt zich naadloos met het mengsel in plaats van scherpe stukjes achter te laten. Een enkel ei zorgt voor precies de juiste structuur. Het resultaat, eenmaal gebakken, heeft een dunne, knapperige buitenkant, terwijl de binnenkant zacht en sappig blijft in plaats van compact. Veel Kroatische koks benadrukken deze combinatie van een licht knapperige buitenkant en een malse binnenkant als het kenmerk van een echte polpeta.

Deze versie volgt nauwgezet het huisgemaakte model. Er wordt een mix van rund- en varkensvlees gebruikt voor een evenwichtige smaak en vetgehalte, oud witbrood voor de malsheid en een ingetogen mix van kruiden: knoflook, geraspte ui, verse peterselie, paprikapoeder en een snufje marjolein. Het mengsel rust even voordat het gevormd wordt, zodat het brood goed kan hydrateren en de smaken zich kunnen mengen. De burgers worden vervolgens bedekt met een dun laagje paneermeel, wat zorgt voor een knapperige korst tijdens het frituren zonder dat ze zware kroketten worden.

Dit recept is gemaakt voor een doorsnee gezinskeuken. De ingrediënten zijn heel gewoon: standaard gehakt, oud brood, een scheutje melk, een ei en een handjevol kruiden. De bereidingswijze is geschikt voor een doordeweekse avond, maar biedt ook ruimte voor variaties in het weekend. De burgers kunnen op zichzelf gegeten worden, bijvoorbeeld met aardappelpuree en een komkommersalade, of ze kunnen verwerkt worden in een tomaten-wijnsaus voor een Dalmatische variant. Restjes zijn makkelijk op te warmen, waardoor ze ideaal zijn voor de lunch van de volgende dag of als snelle maaltijd.

Ook dieetwensen en planningsbehoeften passen gemakkelijk in dit formaat. Het mengsel kan eerder op de dag worden samengesteld en gekoeld bewaard, klaar om later te vormen en te bakken. Met glutenvrij brood en paneermeel zijn de burgers geschikt voor een glutenvrij dieet. Door plantaardige melk te gebruiken en de jus weg te laten, wordt zuivel uit het basisgerecht verwijderd. Het onderstaande recept weerspiegelt de manier waarop veel Kroatische families polpete thuis bereiden: eenvoudig, aanpasbaar en stiekem bevredigend, met methodische stappen die een beetje aandacht voor detail belonen.