Kroatische groene bonenstoofpot

Varivo od mahuna bevindt zich ergens tussen soep en stoofpot in, een gerecht dat vaak op tafel komt in Kroatische huishoudens wanneer sperziebonen in het seizoen zijn en er één pan nodig is voor iedereen. In veel gezinnen wordt het doordeweeks als lunch geserveerd in grote schalen, vaak met een sneetje brood erbij en eventueel een worstje of gehaktballetje voor wie extra eiwitten wil. De basis is echter altijd hetzelfde: malse mahune (groene of gele bonen), zachte aardappelen, een subtiele zoetheid van ui en wortel, en een warme basis van paprika.

In Kroatische receptenverzamelingen worden sperziebonen veelvuldig gebruikt in deze kookstijl. Voedingsdeskundigen wijzen erop dat ze een goede hoeveelheid vitamine C, K en verschillende B-vitamines bevatten, evenals vezels en een bescheiden hoeveelheid eiwitten, terwijl ze caloriearm zijn. Dat maakt ze ideaal voor de groentestoofschotels die lang voordat het moderne idee van 'lichte' maaltijden opkwam, standaard waren in de keukens van veel grootmoeders.

Traditionele versies van varivo od mahuna beginnen vaak met ui die langzaam gesmoord wordt in olie of reuzel, gevolgd door wortel en soms een kleine hoeveelheid knoflook. Coolinarika's klassieke vegetarische recept combineert ongeveer gelijke delen sperziebonen met kleinere hoeveelheden aardappelen en wortel, brengt de stoofpot op smaak met zoete paprika en Vegeta, en maakt het af met een scheutje kookroom en gehakte peterselie. Andere thuiskoks voegen een eenvoudige roux van bloem en vet toe met paprika en een vleugje azijn, een Noord-Kroatische gewoonte die zorgt voor een milde, lichtzure smaak en een iets dikkere bouillon.

Deze versie legt de nadruk op groenten en ingrediënten die je in huis hebt, met een textuur die ergens tussen een bouillonachtige soep en een stevige stoofpot in ligt. Sperziebonen en aardappelen vormen het grootste deel van de basis. Een bescheiden hoeveelheid paprikapoeder, knoflook en laurierblad geeft diepte zonder dat het gerecht een zware paprikagoulash wordt. Een beetje zure room of kookroom erdoorheen geroerd aan het einde, zoals in veel Kroatische recepten, maakt de bouillon wat voller zonder dat het een dikke saus wordt.

Deze methode is ideaal voor een drukke dag. Zodra de groenten gesneden zijn, is de stoofpot in minder dan veertig minuten klaar in één pan. Diepvriesbonen werken bijna net zo goed als verse, dus het recept kan zonder problemen van de zomermarkt naar de wintervriezer worden verplaatst. Voor huishoudens die liever geen zuivel gebruiken, blijft de stoofpot ook zonder room erg smakelijk; de aardappelen alleen al zorgen voor een zijdezachte textuur als ze net gaar genoeg zijn.

Wat deze huiselijke versie zo bijzonder maakt, is de balans. De verhouding tussen bonen en aardappelen zorgt voor voldoende vulling voor een volwaardige maaltijd, zeker met brood, terwijl de sperziebonen toch de hoofdrol spelen. De bouillon is licht en romig door het zetmeel en de room, maar voelt toch fris en groenteachtig aan. Een lepeltje zure room bovenop maakt van elke portie een klein kommetje troost, en een scheutje azijn aan het einde versterkt de smaak op dezelfde manier als veel Kroatische koks hun bonenstoofschotels bereiden.

Geserveerd met knapperig witbrood, een simpele kool- of bietensalade, of een paar plakjes gegrilde worst erbij, is deze varivo od mahuna perfect voor doordeweekse lunches, makkelijke lente- en zomerdiners, en die herfstavonden waarop sperziebonen nog op de markt te vinden zijn. Het weerspiegelt de stijl van de Kroatische groentekeuken die zich uitstrekt van kustplaatsen tot dorpen in het binnenland: praktisch, economisch en gebaseerd op een vast patroon van eenpansgerechten.