Ontdek de geheimen van het oude Alexandrië
Vanaf de oprichting van Alexander de Grote tot aan zijn moderne vorm is de stad een baken van kennis, verscheidenheid en schoonheid gebleven. Zijn tijdloze aantrekkingskracht komt voort uit…
Tripice, in Zagreb en delen van continentaal Kroatië vaak fileki genoemd, behoort tot de meest karakteristieke orgaanvleesgerechten van het land. In deze stoofpot sudderen reepjes runderpens langzaam in een met paprika gekleurde tomatensaus, verrijkt met spek of pancetta, wortelgroenten en vaak aardappelen. Het resultaat is een heerlijke maaltijd met een rijke smaak: fluweelzachte bouillon, malse pens met een aangename bite en een rokerig, hartig aroma dat perfect past bij koude avonden en gezellige familietafels. In veel Kroatische regio's behoort pens al lange tijd tot een sober, landelijk repertoire, waar elk deel van het dier waarde had en niets verloren ging.
In heel Europa komt pens in tientallen vormen voor, van Iberische versies met champignons tot Italiaanse en Franse varianten in wijn- of tomatensaus. In Kroatië wordt het gerecht meestal bereid als een eenpansgerecht of soep, vaak pittig en met veel paprika. Op het vasteland van Europa staat het gerecht vaak bekend als špek fileki, letterlijk "pens met spek", wat een van de kenmerkende eigenschappen aangeeft: gezouten varkensvlees dat rook, zout en een volle, hartige smaak toevoegt. Uien, wortelen, selderij, tomatenpuree en paprika vormen de basis, terwijl de pens zorgt voor eiwitten en een aangenaam collageenrijke textuur.
Binnen de Kroatische keuken bevindt tripice zich ergens tussen een eenvoudige arbeidersmaaltijd en een nostalgische specialiteit. Ooit geassocieerd met goedkope stukken vlees en 'armeluiskeuken', staat het nu op de menukaarten van traditionele tavernes en meer ambitieuze bistro's, vooral in de koudere maanden en in de centrale Kroatische regio's rond Zagreb. Een bekende beschrijving van fileki spreekt van een stoofpot die met een lepel wordt gegeten, met een dikte en kruidengehalte die per keuken verschillen, soms met polenta of pasta, soms alleen met brood om in de glanzende saus te dippen.
Vanuit nutritioneel oogpunt is pens relatief mager vergeleken met veel andere stukken vlees. Het levert een goede hoeveelheid eiwitten en vitamine B12 met een matig vetgehalte. Referentiegegevens voor gekookte runderpens geven aan dat het ongeveer 80-125 kcal per 100 g bevat, met zo'n 10-18 g eiwit en 3-5 g vet. Dit maakt het een voedzame, maar niet te zware basis voor een stoofpot.
Deze versie van Kroatische pensstoofpot is geïnspireerd op de fileki uit Zagreb, maar is tegelijkertijd makkelijk te bereiden in de thuiskeuken. Het recept begint met schoongemaakte en voorgekookte pens, die nog steeds smaak krijgt door een korte blancheerstap die het aroma verfrist. Vervolgens begint een langzaam proces van smaakopbouw: spek of pancetta wordt gebakken, een royale hoeveelheid ui en wortelgroenten worden zacht, zoete paprika wordt kort geroosterd zodat deze in het vet zijn aroma afgeeft, en tot slot worden tomatenpuree, witte wijn en bouillon toegevoegd. De pens en aardappelen sudderen samen tot de stukjes zacht zijn en de bouillon indikt tot een rijke, licht gelatineuze saus.
Een paar kleine keuzes zorgen voor een perfecte balans in de stoofpot. Tomaat is aanwezig, maar niet overheersend, waardoor paprika, ui en gerookt varkensvlees de boventoon voeren. De hoeveelheid spek is afgemeten, genoeg voor een rokerige smaak en diepte zonder het gerecht te rijk te maken. De aardappelen worden direct in de stoofpot gekookt in plaats van apart, waardoor ze zetmeel afgeven dat de vloeistof op natuurlijke wijze indikt. Door een beperkt gebruik van hete paprika of chilipeper blijft de pittigheid regelbaar, van mild tot wat pittiger.
Qua smaak zit de stoofpot ergens tussen een goulash-achtige soep en een rustieke ovenschotel in. De pens wordt mals, maar behoudt toch voldoende structuur om een bevredigend gevoel te geven. Spek en paprika vormen een rokerige, lichtzoete basis, terwijl tomaat en wijn een zuurheid toevoegen die de collageenrijke bouillon verheldert. Een laatste handvol peterselie, die van het vuur wordt gehaald, zorgt voor frisheid en een subtiele kruidige toets.
Dit recept is geschikt voor koks die houden van geduldig, langzaam sudderen en op een praktische manier traditionele Kroatische smaken willen ontdekken. Tripice vereist tijd in plaats van ingewikkelde technieken, en die tijd wordt beloond met een pan stoofpot die genoeg is voor een kleine groep, zich goed laat opwarmen en op zichzelf al heerlijk is met alleen brood of polenta erbij.
6
porties40
notulen120
notulen400
kcalKroatische pensstoofpot, of fileki, is een langzaam gegaard pensgerecht uit continentaal Kroatië, vooral bekend uit Zagreb en de centrale regio's. Malse reepjes voorgekookte runderpens sudderen in een bouillon van tomaat en paprika met spek, uien, wortelgroenten en aardappelen, wat resulteert in een dikke, schepbare stoofpot met een rokerige diepte en een milde pittigheid. De bereidingswijze draait om het zorgvuldig opbouwen van smaken: het spek wordt gebakken, de aromatische kruiden worden zacht, de paprika wordt kort geroosterd in het vet en de pens wordt gesudderd tot hij zacht maar nog steeds stevig is. De stoofpot is perfect voor winterweekenden, informele bijeenkomsten of elke gelegenheid waarbij een stevig, troostend hoofdgerecht gewenst is. Restjes kunnen goed worden opgewarmd en smaken de volgende dag vaak zelfs nog beter, omdat de smaken zich verder hebben vermengd.
Runderpens, schoongemaakt en voorgekookt – 1,2 kg — in reepjes van ongeveer 1 × 4 cm gesneden; voorgekookte pens van de slager bespaart aanzienlijk tijd.
Gerookt spek of pancetta – 150 g — in blokjes gesneden; zorgt voor rooksmaak en diepte in de basis (špek fileki-stijl).
Uien – 2 grote (ongeveer 400 g) — fijngehakt; de kern zorgt voor aromatische zoetheid en body.
Wortels – 2 middelgrote (ongeveer 200 g) — in kleine blokjes gesneden; voor extra zoetheid en kleur.
selderijstengel – 1 grote — fijngehakt; balanceert zoetheid met een lichte bitterheid.
Knoflook – 4-5 teentjes — fijngesneden; toegevoegd nadat de uien zacht zijn geworden om aanbranden te voorkomen.
Aardappelen – 4 middelgrote vastkokende aardappelen (ongeveer 600 g) — geschild en in stukjes van 2-3 cm gesneden; helpt de stoofpot te verdikken en maakt het een completere maaltijd.
Tomatenpuree – 2 eetlepels — concentreert de tomatensmaak en -kleur zonder de stoofpot scherp zuur te maken.
Geplette tomaten of tomatenpassata – 400 g — maakt deel uit van het kookvocht en voegt een milde zuurgraad toe.
Droge witte wijn – 150 ml — Maakt de pan schoon en verheldert de rijke bouillon.
Runder- of kalfsbouillon – 800–1000 ml — bij voorkeur met een laag natriumgehalte; de hoeveelheid moet zodanig worden aangepast dat alles net bedekt is.
Zonnebloemolie of neutrale olie – 2 eetlepels — wordt samen met spekvet gebruikt om te voorkomen dat de bodem aanbrandt.
Zoete paprika – 2 eetlepels — een klassieker in Kroatische fileki; kies een goede kwaliteit zoete paprika voor een volle smaak.
Pikante paprika of milde chilivlokken – ½–1 theelepel — optioneel; pas aan naar de gewenste warmtestand.
Laurierblaadjes – 2 — geeft een subtiele kruidige diepte tijdens het sudderen.
Gedroogde marjolein – 1 theelepel — komt veel voor in Midden-Europese pensstoofschotels; voegt een hartige, licht bloemige noot toe.
Gemalen zwarte peper – ½ theelepel, plus meer naar smaak — zorgt voor een evenwichtige smaak en voegt warmte toe.
Fijn zeezout – 1½–2 theelepels, naar smaak — de hoeveelheid hangt af van de zoutigheid van het spek en de bouillon.
Verse platte peterselie – 3 eetlepels, fijngehakt — er aan het einde doorheen geroerd en eroverheen gestrooid.
Witte wijnazijn – 1-2 theelepels, naar smaak — optioneel een scheutje aan het einde om de smaken te versterken.
Knapperig witbrood of polenta – om erbij te serveren — traditionele zetmeelrijke bijgerechten bij pens; brood om in te dippen of polenta voor een meer vullende maaltijd.
Blancheer de pens – Breng een grote pan water aan de kook, voeg de reepjes voorgekookte pens toe en laat 10 minuten sudderen. Giet vervolgens goed af. Dit frist de smaak op en verwarmt de pens voor de stoofpot.
Droog de pens af – Spreid de uitgelekte pens uit op een bakplaat en dep hem droog met keukenpapier, zodat hij beter aanbakt en de smaken in de pan beter opneemt.
Bereid de groenten voor – Terwijl de pens uitlekt, hak je de uien, wortels en selderij fijn, hak je de knoflook fijn en snijd je de aardappelen in stukken van 2-3 cm.
Bak het spek uit – Zet een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg de in blokjes gesneden bacon toe en bak deze 5-7 minuten tot het vet is gesmolten en de randjes licht goudbruin zijn.
Voeg de olie en uien toe – Roer de zonnebloemolie erdoor, voeg dan de gehakte uien en een snufje zout toe en bak dit 8-10 minuten op middellaag vuur tot de uien zacht en licht goudbruin zijn.
Laat de wortels en selderij zacht worden – Voeg de wortels en selderij toe, roer regelmatig en kook nog 5-7 minuten tot de groenten zacht worden en hun rauwe smaak verliezen.
Laat de knoflook en paprika even intrekken. Voeg de gehakte knoflook toe en bak 30 seconden, strooi er dan de zoete paprika en de hete paprika bij en roer constant gedurende nog ongeveer 30 seconden tot het geurig is. Voorkom dat de paprika donker wordt, want dat kan een bittere smaak geven.
Rooster de tomatenpuree – Voeg de tomatenpuree toe en kook het geheel 2-3 minuten al roerend, tot het lichtbruin kleurt en het mengsel een zoete, geconcentreerde geur krijgt.
Blus af met wijn – Giet de witte wijn erbij, schraap met een houten lepel de aangebrande stukjes van de bodem van de pan en laat 2-3 minuten sudderen tot de alcoholgeur verdwijnt.
Voeg pens en vloeistoffen toe – Voeg de geblancheerde pens toe aan de pan, roer goed door de paprika-tomatensaus en giet er vervolgens de geplette tomaten en voldoende bouillon bij zodat de pens net onder water staat.
Breng op smaak en laat het zachtjes sudderen – Voeg laurierblaadjes, marjolein, zwarte peper en 1½ theelepel zout toe. Laat het mengsel op middelhoog vuur zachtjes sudderen.
Lang sudderen voor een mals resultaat – Zet het vuur laag, dek de pan gedeeltelijk af en laat het geheel 60-75 minuten sudderen, waarbij je elke 15 minuten roert, tot de pens zacht is en de bouillon iets dikker wordt.
Voeg aardappelen toe – Roer de aardappelstukjes erdoor en voeg indien nodig wat extra bouillon of water toe, zodat alles weer net onder water staat. Laat het geheel vervolgens zachtjes sudderen.
Maak het koken af – Laat het geheel nog 25-35 minuten sudderen, onafgedekt of gedeeltelijk afgedekt, tot de aardappelen gaar zijn en de stoofpot een rijke, licht glanzende consistentie heeft. Aan het oppervlak moeten kleine oranje vetdruppeltjes van de paprika en het spek zichtbaar zijn.
Pas de kruiden en de zuurgraad aan – Proef de stoofpot en pas het zout en de peper naar smaak aan. Voeg 1-2 theelepels witte wijnazijn toe als de smaak te zwaar is, en proef na elke toevoeging.
Rust en garnering – Haal de pan van het vuur en laat de stoofpot 10-15 minuten rusten. Roer het grootste deel van de gehakte peterselie erdoor, bewaar een klein beetje voor de garnering.
Serveren – Schep de pensstoofpot in warme kommen, bestrooi met de resterende peterselie en serveer met knapperig brood of zachte polenta erbij.
Geschatte waarden voor één van de zes porties, gebaseerd op typische referentiegegevens voor gekookte pens, aardappelen, spek en groenten in een tomaten-paprikabouillon.
| Voedingsstof | Geschatte hoeveelheid per portie |
|---|---|
| Calorieën | ~400 kcal |
| Koolhydraten | ~24 gram |
| Eiwit | ~30 gram |
| Vet | ~17 g |
| Vezel | ~4 gram |
| Natrium | ~900 mg |
| Belangrijkste allergenen | Geen gluten van nature aanwezig; controleer bouillon en gerookt vlees op sporen van gluten; varkensvlees aanwezig via spek/pancetta |
Vanaf de oprichting van Alexander de Grote tot aan zijn moderne vorm is de stad een baken van kennis, verscheidenheid en schoonheid gebleven. Zijn tijdloze aantrekkingskracht komt voort uit…
Griekenland is een populaire bestemming voor wie op zoek is naar een meer ontspannen strandvakantie, dankzij de overvloed aan kustschatten en wereldberoemde historische locaties, fascinerende…
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
Terwijl veel van Europa's prachtige steden overschaduwd worden door hun bekendere tegenhangers, is het een schatkamer van betoverde steden. Van de artistieke aantrekkingskracht…
