Kroatische goulash (paprika-rundvleesstoofpot)

De Kroatische gulaš bevindt zich op het kruispunt tussen een eenvoudige runderstoofpot en goulash met veel paprika. Het deelt duidelijke wortels met het Hongaarse origineel, een rustieke vleesstoofpot, gekookt door herders en rijkelijk gekruid met paprika, die zich onder Oostenrijks-Hongaarse invloeden over Centraal-Europa verspreidde. In de loop der tijd ontwikkelden Kroatische koks hun eigen versie, vaak iets lichter dan zijn Hongaarse neef, maar nog steeds vol warmte: veel ui, een diepe paprikabasis, zachte aardappelblokjes en rundvlees dat meegeeft met de lepel.

In Oost-Kroatië, met name in Slavonië en Baranja, maken paprikastoofschotels deel uit van het dagelijks leven. De regio staat bekend om gerookt vlees, stevige stoofschotels en een enthousiaste hand met zowel zoete als pittige paprika. Gulaš is een van de vele langzaam gegaarde gerechten, naast jagersstoofschotels en paprikaš-variaties, allemaal gebaseerd op geduldig koken en bescheiden ingrediënten. Aan tafel leest deze geschiedenis als troost: stoom die opstijgt uit een brede kom, een snee brood klaar om de laatste slierten saus op te vangen.

Deze versie van Kroatische gulaš volgt die traditie, maar blijft toegankelijk voor thuis. Het is gebaseerd op rundernek, een stuk rundvlees met voldoende bindweefsel om mals te worden tijdens een lange, zachte bereiding. Recepten van Kroatische culinaire schrijvers benadrukken dit punt: lage temperatuur en tijd geven gulaš zijn karakter, waardoor wat begint als vrij taai vlees verandert in zachte, smaakvolle stukjes die in een glanzende saus hangen. Ui vormt de belangrijkste groentebasis, ondersteund door wortel en knoflook. Paprika verschijnt in twee vormen – zoet voor kleur en aroma, een kleinere hoeveelheid pittige paprika voor diepte – vergelijkbaar met de manier waarop Slavische stoofschotels warmte en rijkdom in balans brengen.

Veel Kroatische recepten kruiden het rundvlees met mosterd voordat het wordt aangebraden en laten het vervolgens sudderen met wijn en bouillon. Die techniek zie je hier in een licht aangepaste vorm. De mosterdmarinade geeft de saus een pittige en subtiele basis, terwijl rode wijn en runderbouillon de hartige tonen versterken. De aardappelen worden direct in de pan gegaard, gedrenkt in paprikapoeder en rundersap; ze binden de stoofpot doordat sommige randen beginnen te verkleuren.

Gulaš wordt meestal gezien als een alledaags gerecht, en niet als een pronkstuk. Families bereiden een flinke pan voor de zondagse lunch en eten de restjes gedurende de week op. Sterker nog, de smaak wordt de volgende dag beter naarmate de paprika bloeit en de saus indikt. Het werkt met eenvoudig witbrood, noedels met boter, dumplings of zelfs witte rijst. In veel huishoudens wisselen de bijgerechten met wat er voorhanden is, terwijl de stoofpot zelf een vast onderdeel blijft.

Voor een Kroatische receptencollectie vult gulaš een aparte niche. Pasticada biedt een zoetere stoofschotel met wijn en gedroogd fruit; čobanac is een pittigere, gemengde vleesstoofpot. Gulaš daarentegen blijft de focus leggen op rundvlees en paprika. Het is eenvoudig, heeft een diepe smaak en is makkelijk te bereiden. De methode is geschikt voor grotere groepen en accepteert zonder problemen kleine variaties in kruiden of groenten.

Het volgende recept houdt de ingrediëntenlijst overzichtelijk en de stappen duidelijk, met bereidingstijden die passen bij een standaard braadpan op het fornuis. Het resultaat is een Kroatische paprika-rundvleesstoofpot met zacht vlees, malse aardappelen en een glanzende, baksteenrode saus – precies het soort kom dat koude avonden korter laat aanvoelen en een eenvoudige tafel royaal.