Witte kabeljauw (Kroatisch recept voor gezouten kabeljauwspread)

In veel Kroatische kusthuizen kondigt de geur van knoflook, olijfolie en lang geweekte gezouten kabeljauw de laatste uren voor Kerstmis aan. Lang voordat moderne koeling bestond, reisde gedroogde en gezouten kabeljauw vanuit de Noord-Atlantische Oceaan en Noorwegen naar het zuiden en bereikte de Adriatische Zee via Venetiaanse handelsroutes; de goede houdbaarheid maakte het tot een vast onderdeel van de voorraadkast in katholiek Europa. Langs de Dalmatische kust en in Istrië vond deze geconserveerde vis zijn weg naar het gezinsleven als bakalar. Wanneer het met aardappelen, knoflook en olie wordt gepureerd tot een bleke en luchtige massa, krijgt het de vorm die bekend staat als bakalar na bijelo, letterlijk "kabeljauw in het wit".

Bakalar na bijelo wordt traditioneel gegeten tijdens de adventstijd, meestal op kerstavond en opnieuw op Goede Vrijdag. Voor oudere generaties die opgroeiden met strengere vastentradities, werd er op deze dagen geen vlees gegeten, waardoor bakalar de centrale feestmaaltijd werd. Gedroogde kabeljauw moest dagenlang weken in meerdere keren ververst water, een langzaam ritme dat paste bij de anticipatie op een groot feestmaal. Zelfs in huishoudens waar het formele vasten is vervaagd, markeert een kom bleke kabeljauw op tafel de avond nog steeds als iets bijzonders.

Het gerecht weerspiegelt de kustomgeving. De ingrediëntenlijst is kort en bondig: gezouten kabeljauw, aardappelen, veel extra vierge olijfolie, knoflook en peterselie, met af en toe een scheutje melk of room voor een zachtere emulsie. De aardappelen zorgen voor structuur en een milde zoetheid; de kabeljauw geeft diepte en een licht nootachtige zilte smaak die alleen geconserveerde vis kan bieden; de olijfolie zorgt voor aroma en glans. De uiteindelijke spread moet romig en licht van kleur zijn, met hier en daar wat groen van de kruiden, en met nog zichtbare stukjes kabeljauw in plaats van een volledig gepureerde consistentie.

Regionale gebruiken verschillen. Sommige Dalmatische koks houden de textuur rustiek door stukjes kabeljauw en aardappel met net genoeg olie te mengen. Anderen kloppen het mengsel tot een bijna zijdezachte consistentie, in navolging van de Venetiaanse baccalà mantecato, die op een vergelijkbare manier wordt bereid. In Istrië kunnen kappertjes of olijven als garnering worden toegevoegd, wat de band van het gerecht met de Adriatische Zee benadrukt.

Deze versie doet denken aan een feestmaal in Dalmatië. De kabeljauw weekt één tot twee dagen en suddert vervolgens zachtjes met aromatische kruiden tot hij gaar is. De aardappelen worden apart gekookt, zodat het zetmeel helder en licht blijft. Warme melk maakt de vis malser en zorgt ervoor dat hij goed mengt met de saus, terwijl de olijfolie er langzaam doorheen wordt geroerd, waardoor de spread glanzend wordt zonder vettig te zijn. Knoflook en peterselie blijven fris en levendig, doordat ze pas aan het einde worden toegevoegd in plaats van langdurig mee te koken.

Voor de kok biedt bakalar na bijelo een praktisch voordeel: het meeste werk kan van tevoren gedaan worden. De kabeljauw moet weken; het mengsel is goed te bewaren in de koelkast; de smaak wordt zelfs intenser en beter na een nacht rusten. De spread past gemakkelijk in een uitgebreider feestmenu: het kan als voorgerecht op geroosterd brood geserveerd worden, naast augurken en eenvoudige salades, of als midnight snack wanneer gasten nog even blijven hangen. Veel families serveren het warm, maar op kamertemperatuur is het net zo lekker.

Vergeleken met bakalar na crveno, een stoofschotel met vis in een rode saus op basis van tomaten, is na bijelo lichter van kleur, maar even rijk van smaak. Het gerecht gebruikt olijfolie en aardappelen in plaats van langzaam gestoofde tomaten. Voor iedereen die geïnteresseerd is in de Kroatische keuken, biedt het een duidelijk beeld van de smaken aan de kust: ingetogen, gebaseerd op basisproducten en diep verbonden met traditionele maaltijden die van generatie op generatie worden doorgegeven.