Istrische pasta met wilde truffels

In het noorden van Istrië, tussen Buzet en Motovun, verbergen eikenbossen een van Kroatië's meest bewaarde culinaire schatten: wilde truffels. Generaties lang trekken lokale jagers met speciaal getrainde honden dit landschap in, op zoek naar paddenstoelen die nooit het daglicht zien, maar wel tot de hoogste prijzen ter wereld behoren. Tijdens het truffelseizoen, meestal van september tot en met december, stroomt de regio vol met bezoekers die hun reis plannen rond het proeven van vers geschaafde truffel bij de meest eenvoudige gerechten.

Van al die gerechten is een bord handgemaakte Istrische pasta met truffels uitgegroeid tot een symbool van de keuken van het schiereiland. Fuži, de kleine, geknepen pasta die typisch is voor Istrië, of pljukanci, met de hand gerold van een eenvoudig deeg, vormen beide een ideale basis voor truffels. De vorm houdt een dun laagje saus vast, terwijl er voldoende oppervlak overblijft voor de delicate schaafsels. Regionale culinaire schrijvers en toeristische bureaus noemen fuži met truffels vaak als een van de belangrijkste smaken van Istrië, naast gerechten zoals truffelfrittata of boškarin-rundvlees met witte truffel.

Dit recept richt zich op een restaurantversie die trouw blijft aan de essentie van eenvoud. Een handvol ingrediënten uit de voorraadkast – goede boter, een scheutje room, een bescheiden hoeveelheid oude harde kaas en neutrale bouillon of pastawater – vormen een zijdezachte saus die de truffel ondersteunt in plaats van ermee te concurreren. Verse zwarte truffel kan tijdens het koken zijn aroma afgeven aan het warme vet, terwijl kostbare witte truffel het best over het gerecht geraspt kan worden aan tafel, zodat het aroma de gast bereikt voordat de vork het bord raakt.

Voor koks die het geluk hebben Istrische truffels te vinden, is deze pasta een perfecte manier om hun smaak te presenteren. Witte truffels uit het Motovun-bos in Kroatië dragen dezelfde soortnaam (Tuber magnatum) als die uit Alba in Noord-Italië en hebben een vergelijkbaar intens aroma met tonen van knoflook, kaas en honing. Zwarte wintertruffels uit de regio, zoals Tuber melanosporum, hebben een warmer, nootachtig aroma en een iets stevigere textuur. Beide soorten truffels worden in lokale gerechten gebruikt, waarbij de witte truffel vaak als garnering wordt toegevoegd.

Buiten Istrië kunnen verse truffels uit andere regio's of geconserveerde producten nog steeds bevredigende resultaten opleveren. Hoogwaardige geconserveerde truffelcarpaccio of fijngehakte truffels in olie zullen nooit de frisse smaak van verse witte truffel, die aan tafel wordt geschaafd, evenaren, maar ze geven de saus wel een duidelijk karakter. Truffelboter of een milde truffelpasta kunnen de smaak afronden wanneer er slechts een kleine hoeveelheid verse truffel beschikbaar is. De sleutel zit hem in de beheersing: een rijke saus, maar niet te zwaar; subtiele kruiden; en een laag vuur zodra de truffel de pan raakt.

Deze versie is bedoeld voor een ontspannen maar toch bijzonder hoofdgerecht, geschikt voor een weekendlunch, een feestelijke maaltijd met familie of een speciale truffelavond. Verse fuži of andere eierpasta geeft het gerecht een zachte textuur die perfect past bij de delicate smaak van de truffel. Tegelijkertijd blijft de bereidingswijze praktisch. Verse tagliatelle uit de supermarkt of hoogwaardige gedroogde pasta werkt prima, waardoor dit recept een toegankelijke manier is om een ​​klassieke Istrische combinatie op tafel te zetten, zelfs zonder geavanceerde pastakennis.

Het resultaat is een gerecht dat geworteld is in één regio, maar toch toegankelijk is in elke keuken: pasta bedekt met een glanzende saus met truffelaroma, gegarneerd met dunne, onregelmatige vlokken wilde truffel die iets zachter worden door de warmte van de pasta. Geen decoratieve franjes nodig – alleen een warm bord, een laatste scheutje goede olijfolie en rustige aandacht voor het aroma dat uit de kom opstijgt.