Istrische Jota: Kroatische stoofpot van zuurkool en bonen voor koude dagen

In het noordelijke deel van de Adriatische Zee keert één gerecht elke winter terug op tafel: jota, een dikke stoofpot van bonen en gefermenteerde kool, gekookt met aardappelen en gerookt varkensvlees. In Istrië, het Kroatische schiereiland dat grenst aan Italië en Slovenië, wordt deze stoofpot simpelweg als... Istrische jota en staat, net als maneštra, bekend als een van de meest kenmerkende troostgerechten van de regio.

De historische verbanden lopen in verschillende richtingen. Voedselhistorici verbinden de naam met Friuli, waar soortgelijke bonen- en zuurkoolsoepen onder Oostenrijkse invloed ontstonden en zich vervolgens langs de kust verspreidden richting Triëst, de Sloveense kust en Istrië. De ingrediëntenlijst vertelt een vergelijkbaar verhaal: bonen en aardappelen uit de Nieuwe Wereld delen de pan met varkensvlees, gefermenteerde kool, knoflook en laurierblad. Gerookt vlees en zuurkool weerspiegelen Midden-Europese gewoonten; olijfolie en lokaal reuzel verankeren het gerecht stevig in de mediterrane keuken. Het resultaat voelt sterk lokaal aan, terwijl het tegelijkertijd echo's van naburige keukens bevat.

Binnen Kroatië geniet Istrische jota vaak de stille status van een regionaal "nationaal gerecht", een symbool van de boerenkeuken die vroeger afhankelijk was van geconserveerde basisproducten om de koude maanden door te komen. In oudere huishoudens sudderen koks nog steeds gedroogde borlottibonen met ribben, worstjes of gepekelde varkensknokkels, waarna ze zuurkool en aardappelen toevoegen voor een stoofpot die met eenvoudige ingrediënten veel mensen kan voeden. Tegenwoordig is het gerecht het hele jaar door te vinden in tavernes en familiekeukens, hoewel het nog steeds bijzonder lekker is als het weer omslaat en er warm brood op tafel ligt.

De smaak rust op drie pijlers. Ten eerste de milde zuurheid van zuurkool, licht afgespoeld zodat de frisse smaak behouden blijft zonder de pan te overheersen. Vervolgens de romige textuur van langzaam gegaarde bonen en aardappelen, die net genoeg uit elkaar vallen om de bouillon te verdikken. Ten slotte zorgt gerookt varkensvlees – ribben, worst of een combinatie – voor diepte en zout. Knoflook, laurierblaadjes en paprikapoeder maken de stoofpot compleet; sommige koks voegen een snufje karwijzaad of komijn toe, een gewoonte die ook in Friulische en Sloveense varianten voorkomt.

Deze versie leunt sterk op de traditionele structuur, maar is tegelijkertijd geschikt voor een moderne keuken. Gedroogde borlottibonen geven de beste textuur, maar bonen uit blik zijn ook een prima alternatief als je weinig tijd hebt. Gerookte varkensribbetjes en worst vormen een stevige basis, terwijl tomatenpuree en paprika een warme kleur geven. Een deel van de bonen en aardappelen wordt vlak voor het einde van de kooktijd kort gepureerd en door de stoofpot geroerd, waardoor een natuurlijk dikke, schepbare consistentie ontstaat zonder dat er bloem nodig is.

Vanuit praktisch oogpunt is Istrische jota een gerecht dat baat heeft bij een goede planning. De smaak wordt de volgende dag nog intenser en de stoofpot kan opnieuw worden opgewarmd zonder aan karakter in te boeten. Dit maakt het een uitstekende keuze voor het maken van grote hoeveelheden, drukke doordeweekse dagen of een gezamenlijke maaltijd die warm moet blijven staan ​​voor gasten die later arriveren. Het gerecht is geschikt voor een glutenvrij dieet wanneer het zonder tarwebrood wordt geserveerd, en de bonenrijke structuur leent zich voor een smakelijke vegetarische variant met olijfolie en gerookte paprika in plaats van varkensvlees.

Op tafel bevindt jota zich ergens tussen soep en stoofpot: dik genoeg om stevig aan te voelen, maar vloeibaar genoeg om de korstjes van brood in te weken of naast een plakje gegrilde worst te serveren. In Istrië en de omliggende regio's wordt het vaak geserveerd met polenta, zuurdesembrood of simpele gekookte aardappelen, soms als voorgerecht, soms als complete maaltijd. Hoe het ook geserveerd wordt, een dampende kom Istrische jota geeft een duidelijke boodschap: dit is eten gemaakt voor koude lucht, lange avonden en rustig eten.