Gezouten sardines (Dalmatische snack)

Langs de Dalmatische kust maakt gezouten vis, in welke vorm dan ook, al eeuwenlang deel uit van het dagelijks leven. In stenen dorpjes aan de Adriatische Zee stonden vroeger vaten met slana riba in koele opslagruimtes en konoba-kelders, gevuld met een jaarvoorraad geconserveerde sardines of ansjovis, alleen in zout en hun eigen rijke sappen. In Kroatische culinaire geschriften komt "gezouten ansjovis of sardine (slana riba)" voor als een klassiek kustgerecht en wordt het vaak beschreven als een geliefd voorgerecht, geserveerd met gekookte groenten, seizoenssalades en goed brood.

Ook vandaag de dag voelt deze eenvoudige geconserveerde vis zich nog steeds helemaal thuis op een alledaagse tafel. In de Kroatische supermarkten vind je potten en blikken met slane srdele (gezouten sardines), maar veel gezinnen in Dalmatië zouten hun eigen vis nog steeds wanneer sardines op hun best zijn, van het late voorjaar tot de zomer. Een recente Kroatische handleiding beschrijft hoe verse, hele sardines worden bedekt met grof zeezout, verzwaard en wekenlang te marineren voordat ze worden schoongemaakt en geserveerd met olijfolie, azijn, ui en kappertjes. De methode is eenvoudig, maar vereist wel geduld en een zorgvuldige aanpak.

De logica achter dit gerecht is praktisch. Sardientjes komen veel voor in de Adriatische Zee en bederven snel zodra ze uit het water worden gehaald. Door ze flink te zouten, wordt vocht aan de vis onttrokken, de smaak geconcentreerd en ontstaat een pekel die schadelijke bacteriën bestrijdt. Tegelijkertijd wordt het visvlees steviger, worden de graten iets zachter en krijgt de vis een diepe, hartige smaak die goed samengaat met sterke bijgerechten zoals rauwe ui, scherpe wijnazijn en uitgesproken olijfolie. Kroatische toeristische bronnen beschrijven sardines nog steeds als een hoeksteen van de kustviskeuken, bereid gegrild, gemarineerd of gezouten voor bewaring.

Qua smaak zit slana riba ergens tussen vers gegrilde sardines en vis uit blik in. De eerste hap is duidelijk zout en uitgesproken, met een dichte, licht taaie textuur die op de tong zachter wordt zodra de vis met olie bedekt is. De vis heeft duidelijke tonen van de zee, een zacht vettig aroma en een subtiele fermentatietoets door het lange pekelproces, maar niet zo uitgesproken als de sterkere smaken van geconserveerde vis uit Noord-Europa. In combinatie met zoete rode ui en een scheutje citroen wordt de smaak evenwichtiger en aantrekkelijker.

Deze versie blijft dicht bij de Dalmatische bereidingswijze, maar is op een paar punten aangepast voor de moderne keuken. Traditionele instructies schrijven vaak voor om hele, ongepelde sardines te zouten in grote bakken buiten, die periodiek gecontroleerd en gedurende enkele maanden aangevuld worden met pekel. Hier wordt de methode aangepast naar een paar kilo vis in een voedselveilige bak die in een koele voorraadkast of koelkast past. Het verwijderen van de ingewanden vóór het zouten is voor veel thuiskoks prettiger en vermindert de kans op bijsmaken, terwijl het toch een robuust en karaktervol resultaat oplevert.

Eenmaal gepekeld, blijken de sardines een uiterst veelzijdig ingrediënt te zijn. Een paar filets kunnen de basis vormen voor een bord warme aardappelen en snijbiet, een gerecht dat doet denken aan de gebruikelijke Dalmatische bijgerechten bij gegrilde vis. Op geroosterd brood met olijfolie en tomaat vormen ze een bevredigende kleine maaltijd. Op een grotere tafel past slana riba prima tussen kazen, gedroogd vlees, olijven en ingelegde groenten, in een buffet dat geschikt is voor lange, ontspannen bijeenkomsten.

Vanuit nutritioneel oogpunt bieden sardines een geconcentreerde mix van eiwitten, gezonde vetten, calcium en vitamine D. Standaard voedingswaarden voor sardines per 100 gram geven aan dat ze ongeveer 200 calorieën bevatten, geen koolhydraten, zo'n 24 gram eiwit en ongeveer 11 gram vet. De gezouten variant bevat veel meer natrium, dus kleine porties zijn het meest geschikt, vooral in combinatie met gewone groenten en brood.

Kortom, dit recept eert een ambacht van het conserveren aan de kust, terwijl het tegelijkertijd toegankelijk blijft voor de attente thuiskok. Het proces vergt meer tijd dan constante arbeid, en de beloning is een pot of schaal gevuld met intens smakende vis, klaar voor eenvoudige, smakelijke snacks gedurende het hele seizoen.