Gebraden Dalmatisch lamsvlees

Langs de Dalmatische kust kondigt een heel jong lam dat langzaam boven een houtvuur wordt gedraaid, een bijzondere gelegenheid aan, lang voordat het op tafel komt. De geur van vet dat op de gloeiende kolen druipt, het knisperen van de huid die begint te blaren en het ritme van de stemmen van de familie in de tuin maken dit gerecht tot een gerecht voor gezelschappen, niet voor een maaltijd in je eentje. Gebraden Dalmatisch lam, of Dalmatisch lamHet gerecht staat centraal bij zondagse lunches, feestdagen en lentevakanties, en wordt geserveerd met aardappelen die alle smaken rustig hebben opgenomen.

Traditionele versies worden bereid aan het spit met gebrand hout, vaak door de meest ervaren kok van de familie, of door specialisten in wegrestaurants langs de kust en op de eilanden. Het lam zelf is meestal jong en relatief klein, met een delicate smaak, fijne structuur en een dun laagje vet dat het vlees bedruipt tijdens het braden. De kruiden zijn bescheiden: zout, zwarte peper, knoflook, een takje of twee rozemarijn, misschien een laurierblad of een schijfje citroen. Het is niet de bedoeling om de smaak van het lam te maskeren, maar om deze juist te accentueren.

In thuiskeukens is er zelden ruimte voor een complete braadspit, maar de smaak en textuur kunnen verrassend dicht in de buurt komen met een zorgvuldig bereide braadschotel uit de oven. Deze versie werkt met een lamsbout of een combinatie van bout en schouder, beide met bot. Door het vlees van tevoren goed te kruiden, kan het zout intrekken in het vlees in plaats van op het oppervlak te blijven liggen. Een hete eerste laag in de oven zorgt voor een mooie kleur op de huid en het buitenste vet, terwijl een gelijkmatige, lagere temperatuur ervoor zorgt dat het vlees vanbinnen mals wordt zonder uit te drogen. Een digitale vleesthermometer helpt de kok om het lamsvlees op het juiste moment van het vuur te halen, wanneer het vanbinnen nog rosé is of gaar, afhankelijk van de voorkeur.

Aardappelen spelen hier een belangrijke rol. In dikke partjes gesneden en over de braadpan verdeeld, liggen ze onder het lamsvlees en vangen ze het druipende vet op, samen met de witte wijn, bouillon en de sappen die zich tijdens het braden vormen. Uienschijfjes worden zacht en smelten in de pan, waardoor de aardappelen en de jus een zoete smaak krijgen. Tegen de tijd dat het lamsvlees gaar is, zijn de aardappelen vanbinnen romig en aan de randen goudbruin, met een glanzend oppervlak dankzij de braadsappen.

Dit is geen gerecht dat je gehaast klaarmaakt. Het is ideaal voor dagen waarop de keuken rustig aan kan doen en de maaltijd kan wachten tot het braadstuk klaar is, in plaats van andersom. Tegelijkertijd is de bereidingswijze eenvoudig: één grote pan, één groot stuk vlees en een handvol ingrediënten die vaak voorkomen in de Dalmatische keuken – olijfolie, knoflook, citroen en rozemarijn. Het recept is makkelijk aan te passen aan verschillende gelegenheden. Een hele bout is perfect voor een uitgebreide familielunch. Een kleinere schouder past bij een rustiger weekenddiner, met restjes die je kunt verwerken in sandwiches, salades of simpele pastagerechten.

Wat deze versie zo bijzonder maakt, is de perfecte balans tussen authenticiteit en praktische uitvoerbaarheid. De smaak is geïnspireerd op de kustkeuken: subtiele aroma's, goede olijfolie en de natuurlijke zoetheid van lamsvlees en aardappelen. De bereidingswijze is geschikt voor een moderne oven, terwijl de traditionele, langzame bereidingswijze behouden blijft. Geserveerd met een groene salade. Snijbiet (Snijbiet met aardappelen), of gewoon verse lente-uitjes en brood, deze pan met lamsvlees en aardappelen brengt een stukje Dalmatië op tafel zonder dat je het vlees aan het spit in de tuin hoeft te roosteren.