Gegrilde inktvis "Lignje" - een klassieker van de Dalmatische kust

Langs de Dalmatische kust staat gegrilde inktvis, of lignje na žaru, op bijna elke menukaart van een konoba en aan elke familietafel in de buurt van de zee. Gidsen met de beste gerechten van Kroatië plaatsen dit eenvoudige visgerecht vaak bij de belangrijkste kustspecialiteiten, samen met peka, brodet en gegrilde vis. Wanneer de inktvis heel vers is, rechtstreeks uit de Adriatische Zee gehaald en dezelfde dag schoongemaakt, heeft het gerecht weinig meer nodig dan zout, goede olijfolie, knoflook en een scheutje citroensap. Het resultaat is mals vlees met licht aangebrande randjes en een subtiele rooksmaak van de grill.

In kustplaatsen van Istrië tot in Zuid-Dalmatië staat gegrilde inktvis vaak op het menu tijdens lange weekendlunches of ontspannen late diners, wanneer families samenkomen in tuinen of op terrassen en koken boven hout of houtskool. Thuiskoks houden de kruiden meestal eenvoudig. Een korte marinade in olijfolie met knoflook en platte peterselie, soms met een vleugje citroen, is voldoende. TasteAtlas beschrijft lignje na žaru als een inktvisgerecht van de Adriatische kust, precies op deze manier gekruid: olijfolie, knoflook, citroensap en peterselie, en vervolgens gegrild tot de inktvis gaar is.

Traditionele versies gebruiken kleine tot middelgrote hele inktvissen, zodat elke persoon één of twee stukken met tentakels krijgt. De lichamen krijgen grillstrepen terwijl ze vanbinnen sappig blijven, en de tentakels worden knapperig aan de uiteinden. De balans tussen gegrild en mals is kenmerkend voor een goede Dalmatische gegrilde inktvis. Zowel culinaire recensenten als lokale koks benadrukken dat de grill zeer heet moet zijn en de gaartijd kort; te lang en te zacht garen maakt het vlees taai, terwijl intense hitte gedurende slechts enkele minuten het veerkrachtig en smakelijk houdt.

Een typisch restaurantgerecht bevat blitva – snijbiet en aardappelen gebakken in olijfolie en knoflook – of simpelweg gekookte aardappelen, soms met een handvol seizoensgroenten. Reisgidsen en kookboekenschrijvers combineren inktvis regelmatig met blitva als klassiek Dalmatisch bijgerecht, waarbij ze opmerken hoe de lichte bitterheid van de groenten en de zachtheid van de aardappelen perfect samengaan met de zoete zeevruchten. Veel konobe serveren de inktvis op een grote schaal om te delen, bestrooid met gehakte peterselie en citroenpartjes, zodat gasten aan tafel zelf nog wat olijfolie kunnen toevoegen.

Deze versie volgt nauwgezet het kustpatroon. De inktvis wordt schoongemaakt en licht ingesneden, zodat de hitte snel tot in het midden doordringt en het oppervlak mooi kleurt. Een korte marinade van olijfolie, knoflook en peterselie geeft het vlees smaak zonder het te overheersen, terwijl de citroen pas na het grillen wordt toegevoegd om de textuur mals te houden. De grill – houtskool, gas of een zware grillpan – wordt verhit tot hij bijna rookt, waarna de inktvis slechts twee tot drie minuten per kant wordt gebakken. Die hoge temperatuur en korte baktijd, die in veel mediterrane recepten voor gegrilde inktvis terugkomt, zorgen ervoor dat de textuur soepel blijft.

Voor thuiskoks biedt gegrilde inktvis een prettige balans: het voelt aan als restauranteten, maar past perfect in een doordeweeks schema en is geschikt voor diverse diëten. Het gerecht is van nature glutenvrij, rijk aan eiwitten en ook geschikt voor pescatariërs. De smaak blijft helder en fris: zoete inktvis, hartige gegrilde smaak, peperige olijfolie, frisse citroen en kruidige tonen van peterselie, met optioneel chilipeper voor een vleugje pit.

Dit recept houdt de hoeveelheden en bereidingstijden strak, met aandacht voor praktische details zoals het goed drogen van de inktvis, het lang genoeg opwarmen van de grill en het weerstaan ​​van de verleiding om de inktvis te gaar te maken. Het doel is een gerecht dat onmiskenbaar Dalmatisch aanvoelt: eenvoudig, gebaseerd op zeer verse zeevruchten en afgemaakt met de olijfolie en groenten die je regelmatig langs de Adriatische kust tegenkomt.