Lissabon – Stad van Street Art
Lissabon is een stad aan de Portugese kust die moderne ideeën vakkundig combineert met de charme van de oude wereld. Lissabon is een wereldcentrum voor street art, hoewel...
In de regio Dubrovnik betekenden de winters vroeger lange nachten, harde winden langs de Adriatische Zee en keukens die hard werkten om geconserveerd voedsel de koude maanden door te helpen. Uit die omgeving is zelena menestra ontstaan, een diepgroene koolstoofpot met gerookt vlees. Historische bronnen traceren dit gerecht terug tot de vijftiende eeuw in Konavle, het vruchtbare achterland net achter de ommuurde stad. Ook vandaag de dag staat het nog steeds op familietafels en in plattelandsherbergen als een van de kenmerkende gerechten van de streek, vaak genoemd naast prosciutto, kaas in olie en andere regionale specialiteiten.
De smaak begint met rook. Dalmatische prosciutto met been, gerookt spek, gerookt lams- of schapenvlees en stevige varkensworstjes sudderen samen tot ze zacht worden en de pan aromatiseren. Elk stuk vlees voegt iets unieks toe: ham bot geeft gelatine en diepte, lam voegt een rustieke toets toe en worst geeft de bouillon van binnenuit smaak. Klassieke beschrijvingen spreken van "diverse stukken gedroogd vlees" en een "rijke, volle" bouillon, allemaal aangevuld met royale porties groenten en aardappelen.
Het 'groen' in groene menestra komt van een mix van stevige wintergroenten. Boerenkool, zoals raštika, savooiekool en witte kool worden gaar gekookt tot ze met een lepel gaar zijn, maar nog stevig genoeg om naast het vlees te staan. Aardappelen maken de stoofpot compleet en nemen de rokerige bouillon op. In traditionele recepten uit Dubrovnik en Konavle hoort het gerecht compact te zijn in plaats van waterig; de groenten en het vlees liggen in een ondiepe laag vloeistof in plaats van erin te drijven.
Er bestaan verschillende lokale varianten. Recepten van de toeristenorganisatie vermelden een groene menestra uit de stad, evenals varianten uit Župska en Primorska, die allemaal gebaseerd zijn op hetzelfde basisidee: diverse gerookte vleessoorten, groenten en aardappelen die samen in één pot worden gekookt. Huishoudens op het platteland passen de mix vaak aan aan wat er op dat moment in de rokerij hangt. Geitenvlees of gedroogd varkensvlees kan lamsvlees vervangen, en de verhouding tussen groenten en vlees verschilt van huis tot huis. Die flexibiliteit is een onderdeel van het karakter van het gerecht; het weerspiegelt een manier van koken die geworteld is in conservering, zuinigheid en het ritme van de seizoenen.
Deze versie behoudt de structuur en het smaakprofiel van Dubrovnik, maar is aangepast aan de moderne thuiskeuken. Het recept begint met een korte voorkookbeurt voor het gedroogde vlees, waardoor het zout en de sterke rooksmaak worden getemperd zonder dat het karakter verloren gaat. Boerenkool en kool worden geblancheerd om hun bitterheid te verzachten en vervolgens gestoofd in dezelfde pan waarin het vlees al zijn smaak heeft afgegeven. Een laatste lepel reuzel en olijfolie bindt alles samen en geeft het oppervlak een subtiele glans. Het resultaat is een dikke, rokerige wintersoep die als complete maaltijd kan dienen, ideaal voor de feestdagen, zondagse lunches of elke koude dag waarop je iets stevigs en authentieks wilt.
6
porties30
notulen135
notulen480
kcalDe Dubrovnikse groene koolstoofpot, of zelena menestra, combineert boerenkool, snijbiet, witte kool en aardappelen met een royale mix van gerookt vlees in één grote pan. Dalmatische prosciutto met been, gerookt lams- of schapenvlees, spek en worst sudderen langzaam tot de bouillon een diepe, hartige en aromatische smaak krijgt. Geblancheerde groenten worden vervolgens in die bouillon gaar gekookt, waardoor de stoofpot zijn kenmerkende groene kleur en stevige textuur krijgt. Een laatste lepel gesmolten reuzel en olijfolie voegt warmte en glans toe. De bereidingswijze is eenvoudig, perfect voor een winterweekend of feestmaaltijd, en de stoofpot is goed te bewaren, waardoor de restjes de volgende dag nog lekkerder smaken.
400 g gerookte varkenspoot of Dalmatische prosciutto met bot — Kern van gepekelde smaak en gelatine voor de structuur
300 g gerookt lams- of schapenvlees (kaštradina) — een traditionele keuze die een robuuste, licht rustieke diepte toevoegt; gerookte varkensschouder is een goed alternatief als lamsvlees niet beschikbaar is.
250 g gerookt spek of pancetta — zorgt voor een rijke smaak en een subtiele rokerige toets.
250 g stevige gerookte varkensworstjes — Huisgemaakte worsten zijn een klassieker; een milde of licht gekruide chorizo kan een goed alternatief zijn als lokale worst moeilijk te vinden is.
2,0–2,2 liter koud water — basisvloeistof voor het sudderen van vlees en groenten
2 laurierblaadjes — subtiele kruidenachtergrond
1 theelepel hele zwarte peperkorrels — Langzaam vrijkomende warmte in de bouillon
1 grote gele ui, geschild en gehalveerd — zachte zoetheid en aroma
3 teentjes knoflook, licht geplet — een subtiele knoflooksmaak zonder scherpte
700 g boerenkool of raštika, schoongemaakt — taaie stengels verwijderd, bladeren in brede repen gesneden; de groene kern van de smaak van het gerecht
400 g boerenkool of savooiekool, zonder stronk — in dikke repen of wiggen snijden
400 g witte kool, zonder stronk — de partjes blijven in de pan bij elkaar en geven zoetheid
600 g vastkokende aardappelen, geschild — in grote stukken snijden; behoudt zijn vorm tijdens langdurig koken
2 eetlepels varkensvet — traditioneel vet voor het afwerken van gerechten; geklaarde boter is een alternatief voor wie geen reuzel gebruikt.
2 eetlepels extra vierge olijfolie — maakt de smaak compleet en verzacht de rook.
Fijn zeezout, naar smaak — voorzichtig toegevoegd, aangezien gerookt vlees een aanzienlijk zoutgehalte heeft.
Versgemalen zwarte peper, naar smaak — laatste kruiden aan het einde
Spoel het vlees af en kook het kort voor. Spoel al het gerookte vlees af onder warm stromend water en schraap eventueel hardnekkig roet van het oppervlak. Leg het vlees in een grote, zware pan, bedek het met een laagje koud water van enkele centimeters, breng het aan de kook, kook het 10 minuten en giet vervolgens het vocht af om de zout- en rooksmaak te verminderen.
Start het hoofdsudderproces - Doe het vlees terug in de pan en voeg 2,0–2,2 liter vers, koud water toe. Voeg de gehalveerde ui, de geplette knoflook, de laurierblaadjes en de hele peperkorrels toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 45–60 minuten zachtjes sudderen, waarbij je eventueel schuim afschept. Het vlees begint zacht te worden, maar valt nog niet uit elkaar.
Snijd en snoei het groen bij - Terwijl het vlees sudert, verwijder je de taaie stengels van boerenkool of raštika en snijbiet of savooiekool. Snijd de bladeren in brede repen van ongeveer 3-4 cm breed. Snijd de witte kool in dikke partjes zodat deze tijdens het koken heel blijft.
Blancheer de groenten (optioneel, maar wel handig) - Breng een tweede grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de boerenkool en savooiekool toe en kook 3-5 minuten tot ze licht zacht zijn. Schep ze er vervolgens met een schuimspaan uit en laat ze goed uitlekken. Deze stap verzacht de bitterheid en een deel van het zout dat later uit de bouillon vrijkomt, terwijl de kleur behouden blijft.
Bereid de aardappelen voor - Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken van ongeveer 3-4 cm. Bewaar ze in koud water om verkleuring te voorkomen tot ze nodig zijn.
Voeg aardappelen toe aan de vleesbouillon. Nadat het vlees 45-60 minuten heeft gesudderd en gedeeltelijk gaar is, voeg je de uitgelekte aardappelstukjes toe aan de pan. Laat het geheel zachtjes sudderen en kook het 15 minuten, zodat de aardappelen zacht worden en de smaken opnemen.
Voeg de kool en bladgroenten toe - Voeg de partjes witte kool toe aan de pan en leg ze tussen het vlees en de aardappelen. Voeg na 5 minuten de geblancheerde boerenkool en savooiekool toe en druk ze in de bouillon. De vloeistof moet de groenten bijna volledig bedekken; voeg alleen indien nodig een klein beetje heet water toe.
Laat het geheel sudderen tot het gaar en stevig is. Laat het geheel nog 40-50 minuten zachtjes sudderen. De aardappelen moeten volledig gaar zijn, de groenten zacht maar niet papperig, en het vlees zeer mals. De stoofpot moet dik en compact zijn, met slechts een dun laagje vloeistof op de bodem van de pan.
Schik de stukken vlees - Leg de grotere stukken varkenspoot en lams- of schapenvlees op een snijplank. Snijd of trek het vlees van het bot in grove stukken, verwijder overtollig kraakbeen en doe het vlees terug in de pan. Controleer nogmaals het bouillonpeil; het moet een dikke stoofpot zijn, geen waterige soep.
Werk af met reuzel en olijfolie. Smelt in een kleine pan het reuzel met de olijfolie tot een vloeibaar en warm mengsel. Giet dit mengsel over de stoofpot en laat het nog 5-10 minuten sudderen, zodat het vet zich verspreidt en de smaken zich kunnen ontwikkelen. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Laat het gerecht even rusten voordat u het serveert. Haal de pan van het vuur en laat het geheel afgedekt 10-15 minuten staan. Door deze rustperiode kan de bouillon iets indikken en de rokerige smaak zich gelijkmatig verdelen. Serveer het vlees, de groenten en de aardappelen samen in diepe kommen en schep wat van de geconcentreerde bouillon over elke portie.
De geschatte waarden per portie zijn gebaseerd op 6 porties van de bovenstaande hoeveelheden en standaard referentiegegevens voor kool, aardappelen en gemengd gerookt vlees in soortgelijke stoofschotels.
| Voedingsstof | Geschatte hoeveelheid per portie |
|---|---|
| Calorieën | ~480 kcal |
| Koolhydraten | ~20 gram |
| Eiwit | ~28 gram |
| Vet | ~30 gram |
| Vezel | ~4 gram |
| Natrium | ~1100 mg |
| Belangrijkste allergenen | Geen van beide is inherent; controleer de worsten op gluten- of zuiveltoevoegingen. |
Deze cijfers zijn ruwe schattingen en kunnen variëren afhankelijk van de vleeskeuze, het vetgehalte van worstjes en spek, het verwijderen van zichtbaar vet en de exacte verhouding tussen groenten en vlees in elke portie.
Lissabon is een stad aan de Portugese kust die moderne ideeën vakkundig combineert met de charme van de oude wereld. Lissabon is een wereldcentrum voor street art, hoewel...
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Van Rio's sambaspektakel tot Venetië's gemaskerde elegantie, ontdek 10 unieke festivals die menselijke creativiteit, culturele diversiteit en de universele geest van feestvieren laten zien. Ontdek…
Het artikel onderzoekt hun historische betekenis, culturele impact en onweerstaanbare aantrekkingskracht en verkent de meest vereerde spirituele plekken ter wereld. Van eeuwenoude gebouwen tot verbazingwekkende...
Griekenland is een populaire bestemming voor wie op zoek is naar een meer ontspannen strandvakantie, dankzij de overvloed aan kustschatten en wereldberoemde historische locaties, fascinerende…
