Dalmatische Brodet: Kroatische visstoofpot met tomaat en wijn

Langs de Dalmatische kust is brodet (ook wel geschreven als brudet of brodetto) een gerecht dat je aan tafel vindt bij gezinnen, in eenvoudige konoba's en tijdens religieuze feestdagen wanneer vis de plaats van vlees inneemt. Het behoort tot de bredere Adriatische traditie van visstoofschotels met tomatensaus, die je aantreft van Istrië en Kvarner tot Dubrovnik, en aan de overkant van de zee in Italiaanse kustplaatsen. In Kroatië heeft het een bijzondere betekenis als symbool van de alledaagse keuken aan zee: vindingrijk, zuinig en diep verbonden met de streek.

Het gerecht is ontstaan ​​uit de ervaringen van vissers op zee, die delen van hun vangst bereidden die niet gemakkelijk te verkopen waren: kleine, graatrijke of licht beschadigde vissen die nog steeds vol van smaak waren. Verschillende soorten gingen tegelijk in de pan, waardoor de stoofpot een gelaagde smaak kreeg. Roodhuidige vissen zoals schorpioenvis of rode mul worden vaak gecombineerd met bleke, witte vissen zoals zeebrasem, zeewolf of zeepaling. Hun graten en huid geven de saus body en kleur, terwijl het stevige visvlees in aangename stukjes blijft. Tegenwoordig gebruiken veel koks nog steeds een mix van 3 tot 5 soorten vis, soms aangevuld met een paar mosselen of stukjes inktvis voor extra smaakdiepte.

De smaakbasis blijft verrassend eenvoudig. Uien worden langzaam gesmoord in een royale hoeveelheid extra vierge olijfolie, gevolgd door knoflook en tomaat. Sommige huishoudens gebruiken in de zomer verse geraspte tomaten; anderen kiezen voor hoogwaardige tomaten uit blik voor een constant resultaat het hele jaar door. Witte wijn of een scheutje wijnazijn zorgt voor de nodige zuurheid, waardoor de stoofpot levendig blijft in plaats van zwaar. Laurierblaadjes en peterselie maken het geheel af, met optioneel gedroogde chilipeper voor koks die een mildere pittigheid prefereren.

De juiste techniek is hier essentieel, zelfs met een beperkt aantal ingrediënten. Een traditionele brodet wordt bereid in een brede, zware pan waarin de vis netjes in één laag ligt. Zodra de vis erin gaat, wordt er niet geroerd; in plaats daarvan tilt de kok de pan op en kantelt hem zodat de vloeistof over de vis stroomt. Dit voorkomt dat de delicate stukken vis uit elkaar vallen. Het resultaat is een stoofpot waarbij de vis zijn structuur behoudt, zwevend in een glanzende saus van tomaat, olijfolie en braadvocht.

De manier waarop brodet wordt geserveerd, maakt het plaatje compleet. In Dalmatië ligt er een berg zachte gele polenta of een plak boerenbrood in de kom, klaar om de saus op te zuigen. In sommige regio's worden aardappelen direct in de stoofpot gestoofd, wat een dikker, rustieker gerecht oplevert. Beide benaderingen benadrukken waar het gerecht het beste in is: een bescheiden hoeveelheid vis omtoveren tot een volwaardige maaltijd voor een hele groep.

Deze versie streeft naar een balans tussen authentieke kustgerechten en de praktische behoeften van een thuiskeuken. Het recept gebruikt een mix van stevige witte vis, aangevuld met een optioneel handjevol mosselen voor de afwisseling. De basis is gebaseerd op algemeen verkrijgbare ingrediënten: uien, knoflook, tomaten uit blik en droge witte wijn. Een afgemeten hoeveelheid azijn geeft de saus een frisse toets en verwijst naar traditionele bereidingen die de nadruk leggen op zuur.

Deze bereidingswijze volgt de traditie van eenpansgerechten en de regel dat er niet geroerd mag worden zodra de vis erin ligt. Dit helpt zelfs beginnende koks om nette porties te krijgen in plaats van een rommelig geheel. De bereidingstijd blijft relatief rustig, met voldoende sudderen zodat de vis gaar wordt en de saus iets indikt, terwijl de frisse smaak behouden blijft.

Voor veel kustgezinnen is brodet een gerecht dat symbool staat voor gezellige bijeenkomsten waar mensen lang aan tafel blijven zitten. Het vormt een belangrijk onderdeel van een maaltijd, vergezeld van een eenvoudige groene salade, een karaf lokale witte wijn en eventueel een licht dessert. Het gerecht is geschikt voor de vastentijd, zondagse lunches en elke avond waarop een stoofpot met zeevruchten, tomaat en olijfolie gewoon lekker is. Met een beetje aandacht voor de volgorde van de stappen kan een thuiskok, ver van de Adriatische Zee, een stoofpot bereiden die deze traditie op een heldere en respectvolle manier weerspiegelt.