Dalmatische Gregada-stoofpot (klassiek visgerecht uit Hvar)

Gregada vormt de kern van de Dalmatische huiskeuken, vooral op het eiland Hvar, waar vissers dit gerecht vroeger rechtstreeks in de pan maakten met wat ze die dag uit de zee en voorraadkast konden halen. Het is een van de oudst gedocumenteerde manieren om vis te bereiden in Dalmatië, met wortels die teruggaan tot de vroege kolonisten in het Middellandse Zeegebied, die witte vis combineerden met uien, knoflook en later aardappelen, zachtjes gestoofd met lokale wijn en olie.

In de kern is Dalmatische Gregada-stoofpot een gelaagd vis- en aardappelgerecht, geen dikke soep. Plakjes wasachtige aardappel, zoete ui en knoflook vormen een zachte basis voor de stevige witte vis. Droge witte wijn van de Adriatische kust en een royale scheut olijfolie zorgen voor een geurige kookvloeistof. Tijdens het zachtjes sudderen geven het zetmeel van de aardappelen en de gelatine van de visgraten de bouillon een licht verdikte, satijnachtige textuur. Het resultaat is niet romig zoals zuivelproducten; in plaats daarvan heeft de vloeistof een zijdezachte, bijna glanzende afwerking die elke hap vis en aardappel omhult zonder zwaar aan te voelen.

Op Hvar bereiden koks vaak een iets uitgebreidere versie, die soms "Hvarska gregada" wordt genoemd. Naast witte vis voegen ze soms een handjevol garnalen of langoustines toe, en een geconcentreerde pasta gemaakt van zongedroogde tomaten, gezouten ansjovis en kappertjes. Deze pasta lost op in de bouillon en geeft een diepe, hartige smaak, waarbij de natuurlijke glutamaten van de vis en ansjovis samengaan met de frisse zuurheid van de kappertjes en tomaten. Deze versie is geschikt voor feestelijke maaltijden, zondagse lunches of kerstavond, waar een hoofdgerecht met vis de plaats van vlees inneemt.

De smaak van Gregada is fris, maritiem en kruidig. De basis wordt gevormd door knoflook en ui die langzaam gesmoord worden in olijfolie. Laurierblad en een klein takje rozemarijn geven een dennenachtige toets die goed samengaat met de vis. Droge witte wijn zorgt voor de nodige zuurheid, waardoor de stoofpot levendig blijft en de bouillon niet flauw smaakt. De aardappelen moeten door en door goed gekruid zijn, en de bouillon heeft een subtiele zoetheid van de groenten en een uitgesproken, maar evenwichtige zilte smaak van de zee.

Dit recept blijft trouw aan de Hvar-stijl, maar is tegelijkertijd praktisch voor een moderne keuken. Het vereist een mix van stevige witte vissoorten zoals zeebrasem, zeebaars, zeewolf of kabeljauw, die allemaal veelvuldig worden aanbevolen in traditionele en hedendaagse Gregada-recepten. Garnalen zijn aanwezig, maar optioneel; zonder garnalen krijg je nog steeds een heerlijke stoofpot. De bereidingswijze volgt de klassieke regel: niet roeren zodra de lagen op hun plaats liggen. De pot wordt slechts voorzichtig geschud, zodat de vis in grote stukken blijft en de aardappelen intact blijven.

Voor een thuiskok die een maaltijd plant, is Gregada een perfect eenpansgerecht. Het is ideaal voor gasten die van zeevruchten houden, maar de voorkeur geven aan een heldere bouillon op basis van wijn boven een romige saus. Het gerecht is van nature glutenvrij en kan indien nodig ook zonder schaaldieren of ansjovis worden bereid. Het grootste deel van de kooktijd is passief, waardoor het een realistische optie is voor een doordeweekse avond. De stoofpot blijft ook redelijk lang goed op het fornuis, waardoor het perfect is voor een ontspannen diner waarbij de gasten in fases arriveren en de kok royale porties wil serveren zonder stress op het laatste moment.

Uiteindelijk combineert deze Gregada in Hvar-stijl lokale vis, een paar basisproducten uit de voorraadkast en een ingetogen bereidingswijze. Niets is overdreven. Het genot zit hem in de manier waarop malse vis, zachte aardappelen en een geurige bouillon samenkomen in één diep bord, waardoor de authentieke smaak van de Adriatische kust in elke keuken te proeven is.