Venetië, de parel van de Adriatische zee
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
Cetina-bergkaas, plaatselijk bekend als Cetina-kaasDeze kaas draagt de smaak van het Dalmatische achterland in een compacte, bleke wielvorm. Hij behoort tot de familie van rustieke boerenkazen die uit noodzaak in plaats van luxe zijn ontstaan: gezinnen in het Cetina-dal hadden verse melk, een wisselend klimaat met invloeden van de kust en het binnenland, en de behoefte om voedsel te bewaren voor de komende dagen. De oplossing was eenvoudig maar slim: warme melk gestremd met stremsel, in bescheiden vormen geperst en in pekel laten rusten tot de wrongel voldoende karakter had om op zichzelf te staan naast brood, gedroogd vlees en wijn.
Het landschap rond de rivier de Cetina bestaat uit bergweiden, lage stenen muurtjes en kleine percelen waar koeien en schapen grazen op gemengde vegetatie. Dit graaspatroon bepaalt de smaak van de melk. In de lente en vroege zomer is de melk helderder en aromatischer, met een subtiele kruidige noot die direct in de kaas terugkomt. Tijdens de koudere maanden wordt de smaak dieper en ronder. Cetinski sir weerspiegelt deze seizoenswisseling op een ingetogen manier. De kaas is nooit agressief of scherp, maar verdwijnt ook niet naar de achtergrond op het bord.
Deze kaas zit qua textuur ergens tussen een verse boerenkaas en een jonge, halfharde kaas in. De binnenkant is gebroken wit, met een stevige maar soepele beet waardoor hij zich gemakkelijk laat snijden. Hij brokkelt niet af zoals oude, harde kaas; in plaats daarvan geeft hij zachtjes mee onder het mes en heeft een glad oppervlak met kleine, onregelmatige openingen waar de wei ooit door de wrongel is gegaan. De smaak is melkachtig en licht pittig, met een duidelijke zoutige ondertoon van het pekelwater. Een vleugje weidegeur – vaak omschreven als grasachtig of kruidig – is subtiel aanwezig.
Families in de regio Cetina maakten deze kaas traditioneel in kleine hoeveelheden met de melk die die dag beschikbaar was. Koemelk vormt de basis in veel huishoudens, hoewel in sommige dorpen ook mengsels met schapen- of geitenmelk voorkomen. De methode blijft eenvoudig: verwarm de melk langzaam, roer stremsel erdoor, wacht tot er een zachte gel ontstaat, snijd de wrongel, verwarm deze voorzichtig opnieuw, doe de wrongel in vormen en pers deze aan. De pekel, soms op smaak gebracht met laurierblaadjes, peperkorrels of takjes lokale kruiden, maakt het proces af door de kaas te kruiden en het oppervlak steviger te maken.
In een moderne keuken leent deze aanpak zich goed voor een zware pan, een eenvoudige thermometer en geïmproviseerde vormen bekleed met kaasdoek. Het onderstaande recept volgt die landelijke logica, maar voegt duidelijkere temperatuurdoelen en tijdsduur toe. Het respecteert de structuur en smaak van Cetinski sir, maar neemt een deel van het giswerk weg door precieze verwarmingsbereiken, zoutgehaltes voor de pekel en aanwijzingen voor de pers- en weektijd van de kaas te geven.
Deze versie is geschikt voor koks die graag zelf aan de slag gaan en geduld belonen. Het grootste deel van de actieve bereidingstijd, zo'n uur, vindt plaats aan het fornuis en aan het aanrecht; de rest van de tijd rijpt de kaas in pekel. Het resultaat is een compacte kaas die zich gemakkelijk laat snijden voor een kaasplank, perfect past bij een ontbijt met brood en olijven, of heerlijk verkruimelt over geroosterde groenten en polenta. Het is zowel een alledaags boerenproduct als een ingetogen eerbetoon aan de bergweiden rond Cetina.
10
porties45
notulen30
notulen300
kcal24
dagenCetina-bergkaas (Cetinski sir) is een rustieke Kroatische boerenkaas uit de regio rond de rivier de Cetina. De kaas wordt gemaakt van warme volle melk, stremsel en een eenvoudige, geurige pekel. De bereidingswijze levert een kleine kaas op met een stevige maar zachte binnenkant, die zich gemakkelijk laat snijden en een evenwichtige smaak heeft die een milde zuurheid combineert met een duidelijke zilte toets en een vleugje weide. Het recept vereist het zorgvuldig verwarmen van de melk, een korte stremmingsfase, het langzaam snijden en opnieuw verwarmen van de wrongel, en vervolgens het persen en een nacht pekelen. Het actieve werk duurt maximaal een uur, de rest van de tijd wordt besteed aan rustperiodes. De kaas is heerlijk op een borrelplank, in sandwiches of als hartige toevoeging aan warme gerechten.
Volle koemelk, 4 liter — Bij voorkeur verse, niet-UHT-behandelde kaas; een hoger vetgehalte zorgt voor een rijkere, romigere kaas.
Vloeibaar stremsel, 1,5–2 ml — De sterkte verschilt per merk; controleer het etiket en pas de sterkte indien nodig iets aan als het product erg sterk of mild is.
1 theelepel niet-gejodeerd zout — Om de wrongel licht op smaak te brengen voordat je hem in de vormpjes doet.
Naturel yoghurt, 2 eetlepels (optioneel) — Geeft een lichtzure smaak en bevordert de zuurontwikkeling in gepasteuriseerde melk.
Niet-gechloreerd water, 50 ml (koel) — Om stremsel te verdunnen voordat het aan de melk wordt toegevoegd.
Water, 1,5 liter — Bij voorkeur chloorvrij water; gefilterd water of bronwater werkt prima.
Niet-gejodeerd zout, 180–200 g — Creëert een pekeloplossing van 12-13% die de buitenkant van de kaas kruidt en verstevigt.
Laurierblaadjes, 2 — Klassiek Dalmatisch aroma voor gepekelde kazen.
Zwarte peperkorrels, 8–10 — Voegt een subtiele kruidige toets toe aan de pekel.
Verse rozemarijn of salie, 1 klein takje (optioneel) — Voor een subtiele kruidengeur; verwijder dit als een mildere smaak gewenst is.
Verwarm de melk: Giet de 4 liter melk in een zware, brede pan en verwarm deze langzaam op laag tot middellaag vuur tot 32 °C, onder voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen.
Voeg yoghurt toe (optioneel): Als je yoghurt gebruikt, klop dan 2 eetlepels yoghurt door een lepel warme melk, roer dit mengsel terug in de pan en laat het 10 minuten rusten op 32°C.
Verdun het stremsel: Meng in een klein kopje 1,5–2 ml stremsel met 50 ml koud water tot een glad mengsel.
Voeg stremsel toe: Roer de warme melk voorzichtig op en neer, giet de verdunde stremsel er gedurende 15-20 seconden druppelsgewijs bij, stop dan met roeren en dek de pan af.
Laat de wrongel opstijven: Laat het 35-45 minuten ongestoord staan bij 32°C, totdat het oppervlak een schone breuk vertoont wanneer je er met een mes of vinger een klein sneetje in maakt.
Snijd de wrongel doormidden: Snijd de wrongel met een lang mes in blokjes van 2-3 cm, eerst in één richting, dan loodrecht en vervolgens diagonaal om de onderste lagen te bereiken.
Laat de gesneden wrongel even rusten: Laat de wrongelblokjes 5-10 minuten rusten, zodat de wei iets kan rijzen.
Langzaam verwarmen: Verhoog de temperatuur van 32°C naar 38°C gedurende 20 minuten, onder voortdurend roeren met een schuimspaan, zodat de blokjes vrij kunnen bewegen maar niet breken.
Strijk de wrongel steviger: Verwarm het mengsel 5-10 minuten op 38°C en roer af en toe tot de wrongelstukjes licht veerkrachtig aanvoelen en iets krimpen.
Bereid de mallen voor: Bekleed een of twee geperforeerde vormen of kleine vergieten met schone kaasdoek, waarbij u extra doek over de randen laat hangen.
Breng de wrongel over: Schep de wrongel met wat wei in de voorbereide vormen, vul ze gelijkmatig en vouw de doek eroverheen.
Giet overtollige wei af: Laat de vormen 20-30 minuten op een dienblad staan, zodat ze goed kunnen uitlekken op kamertemperatuur.
Breng een lichtgewicht aan: Plaats een platte plaat of schijf over de ingepakte wrongel en leg er een licht gewicht op (ongeveer 1-1,5 kg); druk dit gedurende 1 uur aan en laat de wei af en toe uitlekken.
Verhoog de druk: Keer de kaas om in de doek, plaats het bord terug en verhoog het gewicht tot 2-3 kg; pers gedurende 3-4 uur, en keer de kaas indien mogelijk nog een keer om.
Bestrooi het oppervlak met zout: Haal de kaas uit de verpakking, bestrooi het oppervlak met 1 theelepel zout en wrijf het lichtjes langs de zijkanten. Laat de kaas vervolgens nog 30 minuten rusten.
Maak de pekel: Verwarm in een pan 1,5 liter water tot lauwwarm, los er 180-200 gram zout in op, laat het vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en voeg laurierblaadjes, peperkorrels en kruiden toe.
Dompel de kaas onder: Leg de kaas in een schone kom en giet de afgekoelde pekel eroverheen tot de kaas volledig ondergedompeld is; gebruik indien nodig een klein bordje om de kaas onder water te houden.
De kaas pekelen: Laat het vlees afkoelen en 12-18 uur in pekel liggen voor een mildere korst, of tot 24 uur voor een stevigere, zoutere korst.
Droog het oppervlak: Haal de kaas uit de pekel, dep hem droog met een schone doek en laat hem 4-6 uur op een rooster op een koele plek of in de koelkast drogen.
In plakjes snijden en serveren: Zodra het oppervlak droog en licht stevig aanvoelt, snijd je het in partjes of plakjes en serveer je het, of wikkel je het in folie en bewaar je het maximaal 5-7 dagen in de koelkast.
Geschatte voedingswaarden voor één portie (ongeveer 60 g kaas), gebaseerd op standaardwaarden voor volmelkkaas:
| Voedingsstof | Hoeveelheid (per portie) |
|---|---|
| Calorieën | ~240 kcal |
| Koolhydraten | ~1 gram |
| Eiwit | ~18–20 g |
| Vet | ~18–20 g |
| Vezel | 0 gram |
| Natrium | ~550–650 mg |
| Belangrijkste allergenen | Zuivel (melk); stremsel-gebaseerd enzym |
Alle waarden zijn bij benadering en afhankelijk van het melktype, de exacte opbrengst, het vetgehalte en de pekelduur.
Met zijn romantische grachten, verbluffende architectuur en grote historische relevantie fascineert Venetië, een charmante stad aan de Adriatische Zee, bezoekers. Het grote centrum van deze…
Vanaf de oprichting van Alexander de Grote tot aan zijn moderne vorm is de stad een baken van kennis, verscheidenheid en schoonheid gebleven. Zijn tijdloze aantrekkingskracht komt voort uit…
Ontdek het bruisende nachtleven van Europa's meest fascinerende steden en reis naar onvergetelijke bestemmingen! Van de levendige schoonheid van Londen tot de opwindende energie…
In een wereld vol bekende reisbestemmingen blijven sommige ongelooflijke plekken geheim en onbereikbaar voor de meeste mensen. Voor degenen die avontuurlijk genoeg zijn om...
Van Rio's sambaspektakel tot Venetië's gemaskerde elegantie, ontdek 10 unieke festivals die menselijke creativiteit, culturele diversiteit en de universele geest van feestvieren laten zien. Ontdek…
