Lakerda – Gezouten Bonito Plakjes

Lakerda is een gewaardeerde traditionele Griekse meze gemaakt van gezouten bonito (een soort grote tonijnachtige vis). De bereiding ervan bestaat uit het enkele dagen in pekel leggen van dikke steaks verse bonito tot het vlees stevig en zeer smaakvol is. Na bereiding worden de plakjes lakerda geserveerd, besprenkeld met extra vierge olijfolie en vers citroensap. Het resultaat is een intens hartig, licht pittig voorgerecht dat de pure essentie van vis benadrukt. Langzaam gegeten met kleine stukjes brood en vergezeld van ouzo of wijn, belichaamt lakerda de Griekse manier om samen met vrienden te genieten van eten en drinken.

Deze eeuwenoude visconserveertechniek was historisch gezien belangrijk vóór de komst van koeling. Kustgemeenschappen in Griekenland, met name rond de Egeïsche Zee, pekelen al lang bonito (en andere grote vissen) om het hele jaar door van hun vangst te kunnen genieten. Het proces is eenvoudig maar langdurig: bonito's worden gevangen in de late lente of zomer, wanneer de vis vetter is. Nadat ze zijn gefileerd en in stukken zijn gesneden, wordt het vlees in een bak met grof zeezout in lagen gelegd en verzwaard. Gedurende dagen tot weken in een koele omgeving wordt vocht uit de vis getrokken, waardoor de smaak wordt versterkt en de vis een stevige textuur krijgt. Laurierblaadjes of azijn kunnen in sommige familierecepten worden toegevoegd voor extra aroma.

De afgewerkte lakerda heeft een doorschijnende roze-oranje kleur en een stevige, steakachtige textuur. Het lijkt bijna op sashimi of lox (gerookte zalm) op een schaal. Dunne plakjes zijn gebruikelijk, zodat gasten langzaam kunnen kauwen om van de diepte van de smaak te genieten. De zoutkuur wordt aanzienlijk milder na het afspoelen; wat overblijft smaakt rijk en hartig, met een vleugje oceaan. Extra vierge olijfolie zorgt voor een zachte en fruitige smaak, terwijl verse citroen een fris contrast vormt. Een paar gekneusde peperkorrels of kappertjes kunnen worden toegevoegd, maar vaak blijft het gerecht heel eenvoudig – een bewijs van de kwaliteit van de vis.

Lakerda is een vast onderdeel van de Griekse zomerkeuken, vaak geserveerd in tavernes aan zee en op tuinfeesten. Het wordt vaak gebruikt als een conferentie (cocktailsnack voor de maaltijd) met dipsauzen zoals tzatziki of taramasalata. In veel regio's wordt het gecombineerd met ouzo of tsipouro – anijsachtige sterke drank waarvan de geur de gerookte vis perfect aanvult. Het gezamenlijke bordje lakerda nodigt uit tot een goed gesprek en ontspannen genieten. Het delen van het gerecht is onderdeel van de ervaring: iedereen neemt een plakje, knijpt er een beetje citroen uit en geniet er langzaam van.

Tegenwoordig is het thuis maken van lakerda een werk van liefde, omdat het tijd en ruimte kost. Voor de meeste koks is het makkelijker om kant-en-klare plakjes bonito te kopen bij een speciaalzaak of delicatessenzaak. Kennis van de traditie erachter vergroot echter de waardering. De vis moet heel vers zijn om te beginnen (vaak direct na de vangst in zijn geheel gemarineerd), en het pekelproces weerspiegelt de ritmes van de seizoenen – bijvoorbeeld door aan te sluiten bij Pasen of zomerfestivals, wanneer er ingemaakte producten op tafel staan.

Kortom, lakerda vertegenwoordigt het Griekse respect voor zeevruchten en eenvoudige ingrediënten. Het is tegelijk een eenvoudig boerengerecht (het inmaken van restjes) en een gekoesterde delicatesse. Wie het probeert, zal de romige rijkdom en de manier waarop de smaken op de tong blijven hangen, opmerken. Het is een gerecht dat geduld leert: het pekelen kost tijd, maar de laatste hap is de moeite waard. Als je van gedroogd vlees of vis houdt, is lakerda hét Griekse geschenk aan de categorie gedroogd eiwit.