Calamari (Kalamari Tiganito)

Weinig voorgerechten vangen de sfeer van een Griekse zomer aan zee zo goed als een mandje goudbruin gefrituurde calamares. In taverna's van Santorini tot Thessaloniki wordt Kalamari Tiganitó (gefrituurde inktvis op Griekse wijze) gloeiend heet geserveerd, waarbij het knapperige, met maïsmeel bezaaide beslag een hint geeft van de malse inktvis erin. Elke ring is een studie in contrasten: een knapperig, licht korstje dat bij de eerste hap uiteenspat en zachte, sappige inktvis oplevert. Simpelweg gecombineerd met citroenpartjes en een snufje peterselie, belichaamt het de Griekse ongedwongen sfeer van een maaltijd aan zee. Aan houten tafels onder olijfbomen of op terrassen aan zee delen gasten van alle leeftijden deze makkelijke meze, vaak vergezeld van een koude ouzo of een biertje.

Dit gerecht dankt zijn populariteit aan de overvloed aan verse inktvis in de Middellandse Zee. Generaties lang sneden vissers de vangst van de dag in ringen voordat ze die in hete olie gooiden. In de oudheid en moderne tijd bestond de enige "kruiden" meestal uit bloem (soms gemengd met maïsmeel of griesmeel) en een snufje zout, zodat de smaak van de zee er goed doorheen kon schijnen. Kalamari Tiganitó wordt geserveerd in een hoog opgestapelde stapel – stoom stijgt op van witte borden of bruin papier. Gasten knijpen direct helder citroensap over de goudbruine ringen, wat de zilte smaak versterkt. Een licht laagje zout en een snufje gedroogde oregano of verse peterselie maken de presentatie vaak compleet. Sommigen dopen elke malse ring graag in tzatziki (komkommer-yoghurtdip) of skordalia (knoflook-aardappelpuree) voor extra flair.

Hoewel het koken eenvoudig is, is timing cruciaal. De olie moet erg heet zijn – rond de 175 °C – zodat de coating direct knapperig wordt. Elke portie calamari frituurt in totaal slechts 2-3 minuten (ongeveer 1-2 minuten per kant). Te lang koken is de boosdoener van taaie calamari, dus koks raden aan om er eerst een paar ringen in te doen als test. Zodra ze goudbruin zijn, worden de ringen met een schuimspaan uit de pan gehaald en uitgelekt op keukenpapier, zodat ze licht en niet vet blijven. Het resultaat zou een heerlijk knapperige schaal moeten zijn, die plaatsmaakt voor sappige inktvis. Als Kalamari Tiganitó goed bereid is, is het bijna onmogelijk om te stoppen met eten.

Op veel Griekse tafels is gefrituurde calamari de definitie van 'deelbaar'. Het is vaak de aftrap voor een visfestijn, samen met olijven, brood en dipsauzen. De levendige citroenen en eenvoudige garnituren benadrukken de versheid. Een goede Kalamari Tiganitó is pure elegantie: eenvoudige ingrediënten (inktvis, bloem, olie, citroen, zout) die spectaculair worden door techniek en timing. Het roept zwoele nachten aan de Egeïsche Zee op, het geklets van vrienden en familie, en de vreugde van het genieten van de overvloed van de zee.