Revithada — Langzaam gebakken Griekse kikkererwtenstoofpot

In de Cycladen-archipel, op het eiland Sifnos, Gereviseerd heerst als een geliefd weekendritueel. Deze traditionele kikkererwtenstoofpot is eenvoudig van ingrediënten, maar rijk van smaak. In het Grieks bekend als gerevitaliseerd (uitgesproken als rī-vee-THā-thā), het begint met niets exotischer dan gedroogde kikkererwten, uien, olijfolie en een paar kruiden. Op Sifnos bereiden huisvrouwen het gerecht al lang op zaterdagmiddag, zodat het langzaam kan garen in een aardewerken pot (een zogenaamde skepastaria) de hele nacht door. Op zondagochtend komen ze terug van de kerk en staat er een romige, hartige stoofpot klaar voor de familielunch.

De magie van revithada schuilt in geduld en eenvoud. Terwijl veel stoofschotels gebaseerd zijn op pittige kruiden, laat dit recept de kikkererwten zelf schitteren. Vroege verslagen vertellen over lokale pottenbakkers die revithada gebruikten om hun werkplaatsen te voeden, of over dorpelingen die hun kleipotten vol geweekte kikkererwten naar de gemeenschappelijke bakkerijovens brachten. Het was een manier om brandstof en moeite te besparen: iedereen liet het eten een nacht koken en haalde het de volgende dag op. Deze gemeenschappelijke traditie versterkte de plaats van het gerecht in het eilandleven; families op Sifnos gaven hun eigen revithada-recepten generaties lang door.

Om revithada thuis te maken, worden de gedroogde kikkererwten meestal eerst geweekt. Leg vervolgens in een stevige ovenvaste pan laagjes gepelde uien (of hele kleine uien), een snufje zout, een laurierblaadje, takjes verse tijm of rozemarijn en een flinke scheut olijfolie. Voeg water toe tot de uien net onder staan. De stoofpot bakt vervolgens urenlang langzaam – vaak 8 tot 10 uur op een zeer lage oventemperatuur – tot de kikkererwten zacht en smelten in je mond. Een scheutje citroensap aan het einde kan de rijke, aardse bouillon opfleuren, hoewel puristen hem vaak puur laten. Door het langzaam koken kunnen de kikkererwten hun romige zetmeel loslaten, waardoor een jusachtige saus ontstaat zonder bindmiddel.

Warm geserveerd is revithada rustgevend en zeer bevredigend. Een kom ervan ziet er bescheiden uit – bleekgouden kikkererwten die zwemmen in een lichtgekleurde bouillon met glinsterende olie erop – maar elke hap levert een nieuwe smaaklaag op. Uien lossen op in zoete zijde, tijmblaadjes parfumeren elke hap en olijfolie voegt een zijdezachte rijkdom toe. Revithada, gebaseerd op basisproducten uit de voorraadkast, staat bekend als eenvoudig boerenvoedsel, maar de smaak is intens genoeg om elk feestmaal te domineren. In heel Griekenland wordt deze eenvoudige stoofpot ook gevierd tijdens de vastenperiode, wanneer vlees en zuivelproducten aan de kant worden geschoven, omdat het van nature veganistisch en glutenvrij is.

Revithada ontleent zijn naam aan revithia, het Griekse woord voor kikkererwten. Legendes op Sifnos beschrijven deze stoofpot als een symbool van de zelfredzaamheid van het eiland – op een plek zonder overvloedig vlees of granen, hielpen kikkererwten en olijfolie de gemeenschap door magere seizoenen. Lokale geschiedenis vermeldt zelfs dat Cycladische vissers en boeren potten olijfolie en gedroogde kikkererwten ruilden als onderdeel van hun oogst. Het gerecht wordt gevierd in volksliederen en recepten als een bewijs van eenvoud en geduld. Bezoekers van Sifnos vinden vaak dat die reputatie terecht is: nergens anders smaken kikkererwten zo mals of smaakvol. Veel moderne koks zijn het erover eens dat dit eenvoudige gerecht met elk uur dat het suddert nog lekkerder wordt. Tegenwoordig belichaamt revithada een langzaam, gemeenschappelijk levenstempo – wat de Grieken (en iedereen die het probeert) eraan herinnert dat zorgvuldig koken eenvoudige ingrediënten kan transformeren tot iets troostends en bijna magisch.

De aantrekkingskracht van Revithada schuilt in de onwrikbare eenvoud, maar zelfs dit gerecht krijgt een persoonlijke draai. Sommige koks pureren aan het einde een deel van de kikkererwten voor extra romigheid. Anderen serveren het met een garnering van citroenschil of een sinaasappelschijfje in de pan tijdens het koken voor extra aroma. Voor een moderne snelle bereiding kun je revithada maken in een slowcooker of snelkookpan: week de kikkererwten en kook ze vervolgens 6-8 uur op lage temperatuur of 30 minuten op hoge druk. Deze stoofpot smaakt de volgende dag zelfs nog beter, omdat de smaken zich verder vermengen. Schep bij het serveren een beetje extra olijfolie op elke kom en serveer er citroenpartjes bij – het heldere zuur transformeert de romige kikkererwten. Zelfs met de bescheiden ingrediënten verrast revithada gasten altijd met zijn diepe, rijke smaak die ontstaat door de zachte garing. Denk de volgende keer dat je de oven aansteekt aan de verhalen en herinneringen die er langzaam in sudderen.