Šporki Makaruli: Dubrovnik's "vuile macaroni" rundvleesragù

Šporki makaruli, vaak vertaald als "vuile macaroni", heeft een naam die speels klinkt, maar het gerecht vertelt een nauwkeurig verhaal over de sociale gewoonten, feestdagen en zorgvuldige spaarzaamheid in de keuken van Dubrovnik. In de oude Republiek Ragusa bereidden huishoudens een royale vleesragù voor het feest van Sint-Blasius, de beschermheilige van de stad. De fijnste stukken werden op schalen geserveerd aan aristocraten en eregasten; aan het einde van de festiviteiten bleef alleen de diep smakende saus over, doorspekt met kleine stukjes vlees. Die saus werd gecombineerd met makaruli, in het lokale dialect buisvormige pasta, waardoor de pasta bevlekt of "vuil" werd van het vleessap. 

De moderne versie die in huizen en restaurants in Dubrovnik wordt geserveerd, voelt niet langer als een gerecht dat je overhoudt. Het staat met trots op wintermenu's en feesttafels als een compleet bord: royale stukken runderschenkel gestoofd met uien, knoflook, tomaat, warme kruiden en rode wijn, over pasta geschept en afgemaakt met een stevige lokale schapenkaas. Schrijvers en lokale gidsen beschrijven het als een van de meest kenmerkende gerechten van Dubrovnik, nauw verbonden met de festiviteiten van Sint-Blasius en met de koudere maanden, wanneer een zware, geurige saus perfect voelt. 

De kern bestaat uit rundvlees, meestal schenkel of een ander collageenrijk stuk vlees dat langzaam garen beloont. Het officiële recept van het toeristenbureau van Dubrovnik is gebaseerd op reuzel of olijfolie, een flinke hoeveelheid ui, tomatenpuree, druivenmelasse, pruimen en een drietal specerijen – kruidnagel, nootmuskaat en kaneel – gecombineerd met rode wijn en peterselie. Deze combinatie geeft de ragù een gelaagd karakter: de hartige diepte van het rundvlees en de uien, de milde zoetheid van het gedroogd fruit en de druivenmelasse, en de aromatische warmte van de specerijen. De zoetheid moet in balans zijn; zorgvuldige kruiden en een rustig sudderen zorgen ervoor dat de saus rond is in plaats van zoet.

Dat kruidenprofiel onderscheidt šporki makaruli van een standaard Italiaanse ragù. Kruidnagel, kaneel en nootmuskaat verwijzen naar oudere handelsroutes en gedeelde mediterrane invloeden, waarbij koks specerijen van verre markten verwerkten in lokale vleesgerechten. TasteAtlas noemt deze ingrediënten als een van de karakteristieke elementen van het gerecht, naast makarulipasta, varkensvet, knoflook, laurierblaadjes en rode wijn. De resulterende saus voelt vertrouwd aan voor iedereen die van lang gestoofd vlees en pasta houdt, maar toch typisch Dubrovnik in zijn details.

Qua textuur zit het gerecht tussen een stoofpot en een ragù in. Runderschenkel, in blokjes gesneden in plaats van gehakt, wordt in bijna twee uur zachter totdat de vezels ontspannen en het bindweefsel in de saus smelt. Uien verdwijnen bijna helemaal en dragen smaak in plaats van textuur, terwijl pruimen en druivenmelasse op de achtergrond verdwijnen en kleur en een licht fruitige noot geven. De saus hecht zich aan de pasta in plaats van deze te overstemmen; de pasta moet er gestreept en gespikkeld uitzien, niet bedolven onder een dikke deken. Die "vuile" look hoort bij het karakter.

Voor een hobbykok is šporki makaruli meer een kwestie van geduld dan van technische bravoure. Zodra de uien zachtjes zweten zonder te bruinen en het vlees lichtjes dichtschroeit, is de rest van het gerecht een kwestie van rustig sudderen en af ​​en toe roeren. De kruiden zijn gebaat bij terughoudendheid – te veel kaneel of kruidnagel kan het gerecht naar desserts neigen – dus deze versie blijft dicht bij de afgemeten hoeveelheden van lokale bronnen. Een kleine hoeveelheid pruimen voegt diepte toe zonder de aandacht te trekken; druivenmelasse, of een zorgvuldige vervanger, zorgt voor een ronde zoetheid en een diepere kleur.

Geserveerd in warme kommen met veel geraspte harde schapenkaas, is šporki makaruli een complete maaltijd. Het past bij een winterzondag, een feest ter ere van Dubrovnik, of elke avond waarop een pan langzaam gegaard vlees goed voelt. Dit recept volgt de structuur van de officiële versie van het toeristenbureau van Dubrovnik, met bescheiden aanpassingen voor moderne keukens en duidelijke richtlijnen voor de hoeveelheden, gericht op koks die het gerecht met vertrouwen willen bereiden, ook ver van de stadsmuren.