Berkoukes / Aïch

De winter in Noord-Algerije brengt de vraag naar warme, voedzame gerechten, en berkoukes geven daaraan gehoor. Berkoukes, bekend onder namen als aïch of avazine, bestaat uit grote, geparelde pasta van griesmeel die langzaam wordt gestoofd met groenten en vlees. Vaak "grote couscous" genoemd, is elke handgerolde korrel ongeveer zo groot als een kikkererwt. Het gerecht vindt waarschijnlijk zijn oorsprong in de middeleeuwen, toen Noord-Afrikaanse koks vele pastasoorten ontwikkelden. Zelfs vandaag de dag wordt het handmatig maken van berkoukes beschouwd als een traditioneel ambacht: thuiskoks rollen pastaparels samen en laten ze vervolgens in een rijke bouillon gaar sudderen.

In Algerije is berkoukes vooral geliefd in het noorden en aan de rand van de woestijn. Het is tegelijk bescheiden en feestelijk: het wordt vaak bereid in de winter en tijdens de ramadan, wanneer het na een dag vasten stevige energie geeft. De basis van de stoofpot bestaat meestal uit tomaat en groenten, rijkelijk gekruid met komijn, paprika en soms kaneel of kurkuma. Veelvoorkomende toevoegingen zijn lam of kip, wortelen, courgette en bonen of kikkererwten. Elke regio heeft zijn eigen variant: in Orania (West-Algerije) voegen koks chili en knoflook toe voor extra pit; in Kabylië (de bergen) kan men extra olijfolie en gekonfijte citroen vinden. In de Sahara worden gedroogd vlees of zelfs kameel gebruikt. De warmte en textuur maken berkoukes tot een troostgerecht met diepe wortels.

Een opvallend aspect van berkoukes is de manier waarop het gemeenschappen samenbrengt. In plattelandsdorpen komen buren soms samen om samen pastaparels te rollen en vervolgens samen de stoofpot te sudderen. Het resultaat wordt uit een gemeenschappelijke kom gegeten, vaak met de vingers opgeschept om zowel de bouillon als de granen te verzamelen. Families nodigen vaak vrienden uit om tijdens de ramadan het vasten te verbreken met deze feestelijke stoofpot, gecombineerd met zoet gebak of een glas melk.