Steirisk rotstuing

Det er noe stille og oldtidslig over Steirisches Wurzelfleisch, en rett som ikke roper, men heller småkoker – sakte, tålmodig – i en krydret gryte, tykk av minner. Denne retten, som er født i det grønne hjertet av Østerrike, spesielt på landsbygda i Steiermark, er mindre en oppskrift enn et ritual, praktisert med ærbødighet for både sparsommelighet og dybde. Den begynner ydmykt: en kraft laget av svineskulder – selv om familier kan gripe etter ribbein, buk eller mørbrad, avhengig av hva uken gir – dynket med løk, hvitløk, laurbærblad og pepper. Over tid blir denne kraften et lerret for rotgrønnsaker: gulrøtter, pastinakk, sellerirot, purre, hvitkål. Hver av dem er ikke skåret i skiver for estetikkens skyld, men for måten den avgir smak til dampen. Karve og eddik gir en stille syrlighet som jorder søtheten fra røttene. Det er ikke en rett for hastverk. Belønningen er en bolle fylt med visdommen fra bondekjøkkenet: kjøttet er mørt nok til å glemme kniver, kraften er kraftig nok til å nippe til alene, og en krone revet pepperrot eller persille for lysere smak. Sprøstekt rugbrød eller kokte poteter ligger pliktoppfyllende ved siden av, klare til å bløtlegges eller øses ut. Rester, om noen, er hellige – varmes forsiktig, aldri forhastet – hver skjefull er en hvisking fra i går.