Kroatisk matkultur motsetter seg én enkelt «nasjonalrett». I stedet har hver region sine egne spesialiteter. På Adriaterhavskysten dreier rettene seg om olivenolje, grillet fisk og skalldyrgryteretter, mens innlandet Slavonia foretrekker paprikakrydret kjøtt- og fiskegryteretter. Istria byr på trøffelpasta, ost fra Pag (paški sir) og tørrkurert skinke, noe som gjenspeiler dens middelhavsarv. I nord er Zagrebs område kjent for ostefylte strudeler (štrukli) og lagdelte vaniljesauskaker. Fra bønnesauser (jota) til fylt kål (sarma) bærer hver oppskrift århundrer med lokal tradisjon.
Kroatias kulinariske identitet er kjent for å være regional. Kystområdene bruker olivenolje, sjømat og middelhavsurter, mens innlandsregionene foretrekker kraftige gryteretter, paprika og røkt kjøtt. I århundrer har kjøkkenet vært delt mellom disse verdenene: på fastlandet brukte kokker smult og krydder som paprika og hvitløk, mens de ved sjøen brukte olivenolje, sitrus og basilikum. Det finnes derfor ingen enkelt nasjonalrett: utfordrerne spenner fra istrisk jota (en syrlig bønne- og surkålgryte) til dalmatisk pašticada-biffgryte eller risotto med svart blekksprutblekk. Hver påstand fremhever lokal stolthet og det rike utvalget i Kroatias kjøkken.
Regionale høydepunkter:
Dalmatia og Adriaterhavskysten: Olivenoljerike sjømatgryteretter, grillet fisk, pasticada oksegryte, prosciutto røkt skinke og sitrussalater.
Istria og Kvarner: Trøffelpasta (fuži med trøfler), salte istriske oster (Pag-ost fra Pag) og lufttørket prosciutto, som blander middelhavs- og alpine smaker.
Slavonia og Kroatias innland: Sterke paprikagryteretter (gjeter, fiskegryte), fylte paprikaer og kål (sarma), og ettertraktede pølser som kulen.
Zagorje og Zagreb: Cottage cheese-bakverk (strudel), kremete vaniljesauskaker (kremost) og maisbrødspesialiteter (zlevanka, polenta).
Langs elvene i Slavonia og Baranja i innlandet utviklet landsbyboerne fyldige gryteretter i én gryte for å tåle lange vintre. Čobanac er en legendarisk gjetergryte med paprika og smak av storfekjøtt, svin eller vilt, som småkokes med tomater, løk og gulrøtter. Det var en gang dagens eneste måltid, derav tyngden og varmen. En beslektet spesialitet er fiš paprikaš, en fiskegryte laget med ferskvannskarpe, steinbit og gjedde stuet med paprika og løk. Disse mettende rettene holdt bønder og gjetere i live gjennom harde vintre.
Ved Adriaterhavskysten hyller kjøkkenet havet og solen. Fiskergryteretter som brudet (eller brodet) kombinerer flere typer fangst med tomater og vin, tradisjonelt servert over polenta. På samme måte er svart risotto (crni rižot) en kystsignatur: kremet ris farget og smaksatt med blekksprutblekk og hvitløk. Grillet og spydstekt kjøtt blir en del av retten – fra blekksprut under en peka-bjelle til lam på ražanj-spiddet – ofte ledsaget av enkle tilbehør. Selv beskjedent maisbrød (polenta) pryder ofte disse kystfestene.
Kulturarv: Poljicas soparnik, en enkel dalmatisk mangoldpai som en gang ble spist på fastedager, er nå hedret som et symbol på Kroatias kulinariske arv.
Istria og det nordvestlige innlandet forteller et nytt kapittel. Her møter Adriaterhavet alpine og italienske tradisjoner. Jordnære trøfler står i sentrum: håndrullet fuži-pasta blandes ofte i trøffelsaus. Bølgende enger gir berømte oster – sauemelk paški sir (fra Pag-øya) er en hard, salt ostebit smaksatt av den nordlige bura-vinden. Fjellandsbyer herder svinekjøttet sitt til pršut (prosciutto) ved hjelp av sjøbrisen; denne langtidslagrede skinken skives papirtynne og serveres som forrett.
I nord, rundt Zagreb og Zagorje, skiller meieriprodukter og korn seg ut. Zagorski štrukli – deigpakker fylt med cottage cheese, rømme og egg, bakt eller kokt – er allestedsnærværende og så elsket at tilberedningen av dem er beskyttet som immateriell kulturarv. Like berømte er flakete bakverk og kaker: vaniljekremkremšnita og lagdelt ost- og fruktgibanica gjenspeiler sentraleuropeiske påvirkninger. Mettende maismelsretter består også: for eksempel er kukuruzna zlevka (en bakt maismelspudding) vanlig i nordlige hjem.
Faktum: Tradisjonell ostfylt strudel fra Zagorje er så ikoniske at tilberedningen av dem offisielt er oppført blant Kroatias immaterielle kulturskatter.
Selv spørsmålet «Hva er Kroatias nasjonalrett?«har ikke noe enkelt svar. Mange oppskrifter krysser rett og slett regionale grenser eller har lokale vrier. Surkålsruller (sarma) og fylte paprikaer (fylte paprikaer) dukker opp på både kontinentale og kystnære bord. Spekemat binder landet sammen: kulen (Slavisk paprikapølse) og dens mindre fetter Kulens kutt produseres i store mengder, og prosciutto Skinker lages fra Istria til Dalmatia. Den felles tråden er lokale ingredienser – adriatisk fisk, elvekarpe, hjemmedyrkede grønnsaker, vin og honning – som gir hver klassiske oppskrift sin særegne karakter.
Kroatias kjøkken er som et kart på en tallerken, som forteller historier om steder. Som en guide bemerker, «har det en sterk identitet som gjenspeiler både land og hav» og er forankret i «ferske, lokale og sesongbaserte ingredienser». Med andre ord er Kroatias nasjonalmat ikke én enkelt rett, men en mosaikk av regionale tradisjoner i seg selv – hvert måltid er et produkt av landskapet og historien.
