Begrensede riker: Verdens mest ekstraordinære og forbudte steder
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
Pašticada har en spesiell plass på det dalmatiske bordet. Tradisjonelt fremstår den som en braisert oksekjøttstekt okse i en søtsur saus bygget på vineddik, prošek eller annen vin, rotgrønnsaker og tørket frukt. Kjøttet er vanligvis stukket i stykker og fylt med hvitløk, nellik, gulrot, selleri og bacon, deretter marinert i eddik før en lang braisering. Resultatet er en rett med bemerkelsesverdig dybde: møre kjøttskiver omgitt av en blank, teglrød saus som smaker både salt, fruktig og lett syrlig. Til festlige lunsjer langs Adriaterhavskysten er dette ofte midtpunktet.
Selv om storfekjøtt fortsatt er lærebokvalget, er Dalmatia like kjent for lam. Kystregioner og øyer som Brač og Cres bygger mye av sin kulinariske identitet rundt ungt lam stekt på spidd, under en peka-kuppel, eller stuet med erter og vårgrønnsaker. I mange hjem migrerer teknikkene bak pašticada naturlig mot lam: den samme aromatiske marinaden, den samme langsomme braiseringen, men med et lammelår i stedet for oksekjøtt. Smaken skifter på en stille, men betydningsfull måte. Lammets iboende sødme og svake beite-noter passer godt sammen med svisker, prošek og varme krydder som nellik og muskatnøtt.
Denne dalmatiske lammelåren à la Pašticada følger den tankegangen. Et helt lammelår med bein er dekket med hvitløksbiter og pancetta, sammen med noen få hele fedd, og deretter senket i fortynnet rødvinseddik med løk, gulrøtter, selleri, laurbærblad og pepperkorn. Marinaden gjør kjøttet fastere og krydrer det dypt, mens aromaene begynner å bygge sausbasen lenge før den første flammen berører kjelen. Tradisjonelle pašticada-marinader er i stor grad avhengige av eddik, ofte bare vineddik, noen ganger blandet med vin; denne oppskriften bruker en blanding som holder lammekjøttet lyst, men ikke hardt.
Etter marinering tørkes lammet forsiktig og stekes i en tung gryte til fettet har mørnet og yttersiden får en dyp valnøttbrun farge. Aromaene som var i marinaden flyttes over i gryten, sammen med tomatpuré, mer pancetta og en håndfull svisker. Klassiske dalmatiske versjoner bruker tørket frukt og søt hetvin som prošek for å skape den karakteristiske balansen mellom sødme og syre i sausen. Her henter sausen sødmen fra både svisker og dessertvin, motvirket av eddik og tørr rødvin.
Braiseringen skjer forsiktig i ovnen. Steking ved moderat temperatur over flere timer forvandler låret til kjøtt som skjærer seg i skiver uten motstand, men som fortsatt beholder strukturen. Mot slutten siles sausen og blandes til den er glatt, deretter justeres salt og syre før det skivede lammekjøttet legges tilbake i gryten. Den ferdige retten skal flyte som en tykk, skje-dekkende saus i stedet for en tynn kraft.
I Dalmatia er pašticada nesten uatskillelig fra gnocchi eller hjemmelaget pasta, som trekker til seg sausen og runder av tallerkenen. Denne lammeversjonen passer like godt til potetgnocchi, smørnudler eller enkel potetmos hvis en kokk foretrekker det. Den fungerer til søndagssamlinger, påskelunsj eller enhver anledning når en lang, langsom braisering passer inn i dagens rytme. Retten er rik, men eddiken og vinen holder hver bit livlig. Rester varmes opp igjen med grasiøsitet, og sausen smaker ofte enda mer integrert den andre dagen.
Det som skiller denne versjonen er måten den beskytter lammekjøttets karakter uten å la den dominere. Marinaden temmer eventuelle skarpe kanter, den milde ovnsvarmen holder kjøttet saftig, og den balanserte sausen rammer inn lammekjøttet i stedet for å skjule det. For alle som kjenner til klassisk oksekjøttpašticada, tilbyr denne versjonen en kjent smaksprofil med et annet midtpunkt; for de som spiser den fersk, presenterer den et tydelig, strukturert eksempel på dalmatisk braisering i lammeform.
8
porsjoner45
minutter180
minutter600
kcalDalmatiner lammelår à la Pašticada tar strukturen til klassisk dalmatiner pašticada og bruker den på et helt lammelår med bein. Kjøttet pensles med hvitløk, pancetta og nellik, og marineres deretter over natten i rødvinseddik, aromaer og krydder. Etter en grundig steking braiseres lammekjøttet sakte med løk, gulrøtter, selleri, tomatpuré, svisker, prošek eller dessertvin og kraft til det er mørt. Sausen blandes glatt og justeres for en mildt søt og syrlig balanse, før det skivede lammekjøttet legges tilbake i gryten. Retten passer til høytider og familiesammenkomster, spesielt når den kombineres med gnocchi, pasta eller poteter som kan fange den tykke, smakfulle sausen.
Lammelår med bein, 2,2–2,5 kg — ungt lam hvis mulig; skjær av overflødig overflatefett, la det være en tynn topp for smak.
Røkt pancetta, 80 g, kuttet i tynne staver — for å smule kjøttet og berike sausen; tykkskåret røkt bacon fungerer.
Hvitløk, 6 store fedd, kuttet i tynne staver — glir inn i kjøttet og gir braiseringen parfyme.
Hele fedd, 6–8 — tradisjonelt pašticada-krydder; gir varme og lett sødme.
Rødvinseddik, 300 ml — danner kjernen i marinadens syrlighet, typisk for pašticada.
Tørr rødvin, 250 ml — gir marinaden og braiseringsvæsken dybde.
Vann, 250 ml — fortynner eddiken slik at kjøttet holder seg mørt, ikke krittaktig.
2 store gule løk (ca. 400 g), i skiver – halvparten til marinaden, halvparten til braiseringen.
2 mellomstore gulrøtter (ca. 200 g), i skiver — rotsødme til sausen.
2 stilker selleri, i skiver — klassisk smaksbase med løk og gulrot.
Laurbærblad, 3–4 — aromatisk ryggrad.
Fersk rosmarin, 1 liten kvist – passer naturlig til lam.
Svarte pepperkorn, 1 teskje, lett knust — forsiktig varme i marinaden.
Fint havsalt, 2 spiseskjeer, pluss mer til krydder — Krydre en del av marinaden; spar resten til kjøttet og sausen.
Olivenolje, 3 spiseskjeer — for å brune lammet og aromaer. Dalmatisk matlaging er sterkt avhengig av olivenolje.
Røkt pancetta, 50 g, finhakket — smelter sammen til sausbunen.
Gul løk, 1 stor (ca. 200 g), finhakket — forsterker marinadens aromaer.
Gulrot, 1 medium (ca. 100 g), finhakket
1 stilk selleri, finhakket
4–5 stilker av bredbladet persille, bundet eller hakket — urteaktig dybde; stilkene tåler lang koking godt.
Tomatpuré, 2 spiseskjeer — bidrar med farge, syre og umami-noter, standard i mange pašticada-versjoner.
Søt dessertvin som prošek eller lignende hetvin, 150 ml — for karakteristisk sødme og aroma.
Ekstra tørr rødvin, 150 ml — lagvis med en mer tanninrik note for å balansere den søte vinen.
Okse- eller kalvekraft, 700–800 ml, usaltet eller med lavt saltinnhold — nok til å komme omtrent halvveis opp i lammet i gryten.
Utstenkte svisker, 120 g, delt i to — avgjørende for den søt-sure profilen til pašticada.
Hel muskatnøtt, ¼ teskje, finrevet — subtil krydder; en liten mengde tilfører varme uten å dominere.
Nykvernet sort pepper, etter smak
Rødvinseddik, 1–2 spiseskjeer, for en siste balansering — tilsettes på slutten hvis sausen smaker for søt eller tung.
Valgfritt: liten firkantet mørk sjokolade (ca. 10 g, 70 % kakao) — noen kokker tilsetter et stykke på slutten for glans og svak bitterhet.
Potetgnocchi, 1,2–1,4 kg kokt, eller hjemmelaget pasta/potetmos — tradisjonell sammenkobling for pašticada.
Frisk bladpersille, finhakket — til strøing.
Sitronbåter (valgfritt) — et klem ved bordet lyser opp fyldige porsjoner.
Rens og smult lammet - Klapp lammelåret tørt, skjær bort løst fett, og bruk deretter en tynn, skarp kniv til å stikke små tunneler 3–4 cm dype over det hele. Stikk hvitløkspinner, pancettastaver og noen hele fedd i disse snittene til aromaene er jevnt fordelt.
Krydre kjøttet - Gni låret rikelig med 1½ ss fint havsalt og en god kverning sort pepper, og press krydderet lett ned i overflaten.
Lag marinaden - I en stor, ikke-reaktiv beholder eller dyp stekeform blander du skivede løk, skivede gulrøtter, skivet selleri, laurbærblad, rosmarin og pepperkorn. Hell i rødvinseddik, tørr rødvin og vann, og rør deretter kort.
Senk lammet ned i vann - Legg det krydrede lammekjøttet i marinaden, og snu det én gang slik at væsken og grønnsakene ligger både under og over kjøttet. Dekk til godt og sett i kjøleskapet i 12–24 timer, og snu låret én gang halvveis.
La det komme til romtemperatur - Ta lammekjøttet ut av kjøleskapet omtrent 45 minutter før steking, slik at det mister kulden. Løft det ut av marinaden, tørk av grønnsaker som henger igjen og tørk det godt med kjøkkenpapir. Sil marinaden, men hold både væske og grønnsaker atskilt.
Brun lammet - Varm olivenolje i en stor, tung jerngryte på middels høy varme. Ha i lammekjøttet og brun det på alle sider i totalt 10–12 minutter, mens du jobber tålmodig til overflaten er jevnt dyp gyllen. Legg lammekjøttet over på et fat.
Rør pancettaen og myk opp aromaene - Skru ned varmen til middels. Tilsett finhakket pancetta og stek i 3–4 minutter til mesteparten av fettet har smeltet. Rør inn de avsiltede marinadegrønnsakene sammen med den ekstra hakkede løken, gulroten, sellerien og persillestilkene. Stek i 8–10 minutter under omrøring til grønnsakene er myke og lett karamelliserte.
Ristet tomatpuré og krydder - Rør inn tomatpuré og stek i 2–3 minutter til den mørkner litt og lukter søtt. Tilsett revet muskatnøtt og rør kort slik at krydderet blomstrer i fettet.
Deglasér med viner - Hell i dessertvin og mer tørr rødvin, og skrap bunnen av kjelen med en tresleiv for å løsne brunede biter. La blandingen småkoke i 3–4 minutter slik at alkoholen koker bort og væsken reduseres litt.
Tilsett kraft, svisker og marinadevæske - Hell i kraften, tilsett svisker, og rør deretter inn omtrent halvparten av den reserverte marinadevæsken. Kok opp blandingen forsiktig og smak til; den skal føles behagelig syrlig, men ikke skarp. Tilsett mer marinadevæske i små mengder om nødvendig.
Legg lammet tilbake i gryten - Legg det brunede lammekjøttet tilbake i gryten, med kjøttsiden ned først. Væsken skal nå omtrent halvveis opp langs låret; tilsett litt kraft eller vann om nødvendig.
Dekk til og braiser i ovnen - Dekk kjelen med et tett lokk og sett den i en ovn på 160 °C (140 °C varmluft). Stek i ca. 2½–3 timer, snu lammekjøttet én gang etter 90 minutter, til kjøttet føles veldig mørt når du stikker hull i det med en spyd.
La lammet hvile - Løft låret forsiktig opp på et varmt fat og dekk det løst med folie. La det hvile i minst 20–30 minutter mens du lager ferdig sausen.
Bland sausen - Skum av overflødig fett fra kjelen med en øse. Fjern laurbærblad, rosmarinstilk og persillestilker. Kjør grønnsakene, sviskene og væsken med en stavmikser til det er helt glatt og fløyelsmyk. Hvis du bruker en kannemikser, jobb i omganger og åpne lokket.
Juster konsistensen - Sett kjelen tilbake på middels varme og la det småkoke i 5–10 minutter til sausen tykner til en konsistens som kan dekkes med en skje. Hvis den virker for tykk, løsner du den med en skvett kraft eller vann; hvis den er for tynn, la det småkoke lenger.
Balansekrydder - Smak sausen nøye. Tilsett salt og sort pepper etter behov. Hvis den smaker tungt eller for søtt, rør inn 1–2 spiseskjeer rødvinseddik i små mengder til smaken føles lys, men fortsatt rund. Tilsett den lille firkanten med mørk sjokolade, hvis du bruker den, og rør til den er smeltet og blank.
Skjær lammet i skiver - Legg det hvilende lammekjøttet over på et skjærebrett. Skjær det på tvers av fibrene i 1–1,5 cm tykke skiver, og behold formen på låret så mye som mulig.
Varme skiver i sausen - Legg skivene tilbake i den sterke sausen, og hell litt saus over. La dem stå på veldig lav varme i 5–10 minutter slik at smakene smelter sammen og kjøttet varmes opp uten å koke.
Anslagene nedenfor forutsetter én av åtte porsjoner fra et lammelår med bein på 2,3 kg med saus, uten gnocchi eller andre tilbehør. Verdiene er basert på standard referansedata for stekt lammelår og kokte lammeretter.
| Næringsstoff | Omtrentlig mengde per porsjon |
|---|---|
| Kalorier | ~600 kcal |
| Karbohydrater | ~12 g |
| Protein | ~40 g |
| Fett | ~38 g |
| Fiber | ~2 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Viktige allergener | Mulige allergener: sulfitter (vin), selleri; pancetta introduserer svinekjøtt. Gnocchi eller pasta kan inneholde gluten og egg. |
Alle tall er omtrentlige og vil variere avhengig av den nøyaktige størrelsen på lammelåret, beskjæringsnivå, kraftkonsentrasjon og valg av tilbehør.
I en verden full av kjente reisemål, forblir noen utrolige steder hemmelige og utilgjengelige for folk flest. For de som er eventyrlystne nok til å…
Frankrike er anerkjent for sin betydelige kulturarv, eksepsjonelle mat og attraktive landskap, noe som gjør det til det mest besøkte landet i verden. Fra å se gamle…
Massive steinmurer er nøyaktig bygget for å være den siste beskyttelseslinjen for historiske byer og deres folk, og er stille vaktposter fra en svunnen tid.…
Mens mange av Europas praktfulle byer fortsatt er overskygget av sine mer kjente kolleger, er det en skattebod av fortryllede byer. Fra den kunstneriske appellen...
Artikkelen undersøker deres historiske betydning, kulturelle innvirkning og uimotståelige appell, og utforsker de mest ærede spirituelle stedene rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
