Penne all'Arrabbiata

Penne all'Arrabbiata er en rett med romersk temperament og kulinarisk tilbakeholdenhet, og snakker den selvsikre dialekten til Lazios cucina povera – dristig, usminket og målrettet. Navnet, som betyr «sint penne», refererer ikke til kaos, men til den bevisste varmen som røde chilipepper gir, dempet av sødmen fra modne tomater og den jevne tilstedeværelsen av hvitløk. Tilberedt med ingredienser som er like kjente som de er uttrykksfulle – 350 gram penne rigate, 400 gram skrelte tomater (ferske hvis sesongen tillater det, hermetiske når den ikke gjør det), to chilipepper, ett fedd hvitløk og en beskjeden mengde olivenolje – utfolder oppskriften seg uten seremoni. Tomatene, blanchert og skrelt, brytes sakte ned i en panne varmet med olivenolje tilsatt knust hvitløk og finhakket chili. Salt tilsettes sparsomt, ikke for å dominere, men for å balansere. I mellomtiden kokes pastaen til den er så vidt mør, og blandes deretter med sausen, slik at den riflede penne fanger den sterke glasuren i hver fordypning og rille. En håndfull fersk persille gir farge og et snev av lysstyrke. Pecorino Romano – revet med forsiktighet – er valgfritt, men vanlig, og gir salt og dybde. Retten serveres best varm, ledsaget av sprøtt brød og en bitter salat av åkergrønnsaker. Styrken kan tilpasses temperamentet, selv om arrabbiata-ånden krever i det minste litt stikk.