Fava Santorini: Silkeaktig gul ertepuré

Fáva Santoríni er en elsket spesialitet fra den vulkanske øya Santorini. Denne silkemyke puréen er laget med en unik lokal variant av gule erter (BOB «Fava Santoríni»), og legemliggjør århundrer med tradisjon. Arkeologiske funn i Akrotiri viser disse ertene i keramikk fra over 3500 år siden, noe som vitner om en dypt forankret arv. Selv i dag sår bønder for hånd og soltørker ertene på lerret, og bevarer dermed en eldgammel, håndverksmessig metode. Den unike sandjorda på Santorini, beriket med vulkansk aske, gir disse gule ertene en eksepsjonell smak. Faktisk fikk Fava Santorini status som beskyttet opprinnelsesbetegnelse (BOB) i 2010 for å beskytte sin kulturarv. Disse ertene høstes kun på Santorinis terrasser, noe som gjør retten til et symbol på øya. Selv om den kalles «fava», bruker retten erter i stedet for ekte favabønner.

Retten er enkel i komposisjon, men likevel dyp i smak. Bare olivenolje, løk og vann er nødvendig for å fremheve ertenes karakter. Etter bløtlegging og småkoking til de er moste, moses ertene til en kremet konsistens. En skvett rik extra virgin olivenolje, en håndfull finhakket søt rødløk eller vårløk, og syrlige kapers forvandler mosen til en deilig dipp eller tilbehør. Når den smakes på, er puréen varm og behagelig, med en fløyelsmyk munnfølelse og et hint av sødme fra løken. Garnityr av saltkapers og skarp rå løk gir kontrast – hver bit er kremet, men likevel lys. Tradisjonelt sett øses fava opp med sprøtt brød eller smøres på pitabrød. Den kan også tjene som pålegg på sandwich eller som base for andre pålegg på sammenkomster. Utover Santorini har den blitt populær i byer over hele Hellas og verden, et symbol på gresk vegetarisk mat.

I Hellas nytes denne favaen vanligvis i romtemperatur som en del av en meze-tallerken. Den passer til sprø grønnsaker, grillet sjømat eller varmt pitabrød. Siden den er naturlig vegansk og glutenfri, er fava Santorini en fastemiddag og et populært tilbehør til fastemåltider. Likevel gjør den kremete smaken den til en elsket forrett når som helst på året. Besøkende på Santorini smaker den ofte sammen med lokale hvitviner som Assyrtiko, og opplever at vinens syrlighet gjenspeiler den salatlignende lysstyrken i rettens toppinger.

Enkelheten til fava gjør den tilgjengelig for hjemmekokker. Teknikken er imidlertid viktig: forsiktig småkoking hindrer ertene i å bli kornete, og sakte vispning av olivenolje fra varmen gir den glatteste teksturen. Til tross for enkelheten, forvandler servering av retten med omhu – drypp av olivenolje av høy kvalitet og kunstferdig arrangering av hakket løk og kapers – en beskjeden bønnemos til en rett verdig en fin taverna.

Fava Santorini er laget med enkle, sunne ingredienser, og forbinder gjester med gresk historie og det enkle øylivet. Det er en rett som er ment å deles uformelt, legges på brød eller kjeks, eller brukes som saus til grillet fisk eller lam.