Kullgrillet blekksprut

Htapódi sta Karvouna skiller seg ut som en signaturrett med gresk sjømat, elsket på kysttavernaer fra øyene til fastlandet. På en varm sommerkveld ved Egeerhavet kommer denne blekkspruten på bordet rett fra grillen, og utstråler en berusende aroma av røyk og salt. Tentaklene er forkullede i kantene og møre inni, kjøttet blankt av en siste skvett fruktig olivenolje og skarp vineddik. Navnet betyr bokstavelig talt «blekksprut på glør», og denne enkle tilberedningen fremhever det beste fra Middelhavet: fersk blekksprut, lokal olivenolje, sitronsaft eller eddik og en klype oregano. I fiskevær over hele Egeerhavet samles familier og venner rundt tallerkener med Htapódi sta Karvouna, nyter hver røykfylte bit under lyktelys og deler historier om havet.

Kullgrilling er kjernen i smaken til htapódi sta karvouna. Først blir hele blekkspruten forsiktig kokt med aromaer (som løk og urter) til de tykke musklene blir akkurat møre. Denne lave kokingen låser fuktigheten og tilfører kjøttet smakfulle toner. Blekkspruten blir deretter ferdigkokt på en glødende varm grill, hvor tentaklene krøller seg til bånd av søt, røykfylt smak. Hver bit har en perfekt balanse mellom kull og saftighet – det ytre karamelliserer litt på kullene, mens det indre holder seg mykt. Bare en håndfull ingredienser er nødvendig for å oppnå disse dybdene av smak: blekksprut, olivenolje, eddik (eller sitron), salt, pepper og oregano. Likevel er resultatet uforglemmelig. Den endelige retten kommer vanligvis på tallerkenen med mer olivenolje og en skvett rødvinseddik, med skorper av salt og flekker av tørket oregano eller persille. Gjestene klemmer friske sitronbåter over toppen, noe som lyser opp den rike sjømatsmaken med sitrussmak.

De kulturelle røttene til grillet blekksprut i Hellas går dypt. I generasjoner har øyboere mørnet fangsten sin ved å henge hele blekkspruter i solen før steking, en praksis som fortsatt sees på øymarkeder. Når den rå blekkspruten treffer flammene, karamelliserer dens naturlige sukkerarter, noe som gir en subtil sødme som står i kontrast til den saltholdige havets essens. Etter at den er svidd på grillen, blandes blekksprutbitene i en enkel dressing av olivenolje og eddik eller sitronsaft. Denne rustikke vinaigretten siver inn i hver eneste sprekk og blander røyk og syre. En siste sprut av sitron og en klype tørket oregano fremhever rettens lyse toner. Hele tilberedningen er nesten meditativ – fra den milde småkokingen til den intense oppflammingen på grillen – noe som resulterer i blekksprut som er mør uten noe gummiaktig bitt.

Mange kokker har sine egne «triks» for ekstra mørhet, som å tilsette en vinkork eller en skvett eddik i kokevannet, men i praksis er det tålmodighet og lav varme som gjør blekkspruten smidig. I denne oppskriften kokes blekkspruten i sin egen saft (med hvitløk og løk) før den stekes. Når småkokefasen er ferdig, stekes blekkspruten raskt over veldig høy varme – bare noen få minutter på hver side – slik at den får røykaktige kullmerker uten å tørke ut. Målet er et resultat som er saftig og saftig inni, men sprøtt og aromatisk utenpå.

Til syvende og sist er htapódi sta karvouna mer enn en oppskrift; den fanger den avslappede ånden av gresk øyliv. Blandingen av røykfylte, saltholdige og lyse noter fremkaller essensen av en egeisk sommer. Retten setter tonen for en hyggelig kveld med delte tallerkener og samtaler. Varmt, sprøtt brød eller pitabrød sendes ofte rundt for å suge til seg den hvitløksaktige olivenoljen på tallerkenen, og en sprø salat av grønnsaker eller agurker gir et forfriskende motpunkt. En avkjølt ouzo eller hvitvin følger vanligvis med måltidet, og hver slurk forsterker tentaklenes røykfylte sødme. Hver velsmakende bit transporterer gjestene rett til en solfylt havnetaverna ved vannkanten, hvor fellesskap og smak smelter sammen sømløst.