판체타 - 달마시안 숙성 돼지고기 삼겹살

팁, 문제 해결 및 변형

• 서빙 제안 및 페어링 - 달마시안 판체타는 글자를 읽을 수 있을 만큼 얇게 썰면 더욱 맛있습니다. 거의 반투명한 판체타는 지방이 혀에 부드럽게 녹습니다. 나무 도마 위에 파슈키 시르(Paški sir)와 같은 숙성 양 치즈, 짭짤한 올리브, 바삭한 빵과 함께 판체타를 얹어 보세요. 크로아티아산 엑스트라 버진 올리브 오일을 살짝 뿌려주면 풍미가 더욱 풍부해집니다. 와인 페어링을 원한다면 포십(Pošip)이나 그르크(Grk)처럼 산뜻한 달마시안 화이트 와인을 추천합니다. 산미가 지방을 아름답게 녹여줍니다. 레드 와인을 좋아하는 사람이라면 가볍게 차갑게 즐기는 플라바츠 말리(Plavac Mali)를 추천합니다. 판체타를 요리에 사용할 때는 구안찰레(Guanciale)나 베이컨처럼 깍둑썰기한 판체타를 중약불에서 천천히 볶아 지방을 빼낸 후, 그 지방으로 양파, 채소, 파스타 소스를 볶으면 됩니다.
• 보관 및 재가열 - 통판체타: 치즈 천이나 종이에 단단히 싸서 냉장 보관 시 2~3개월, 진공 포장 시 냉동 보관 시 최대 6개월까지 보관 가능합니다. 시간이 지남에 따라 질감이 점점 단단해지는 것은 정상적인 현상입니다. 슬라이스 판체타: 슬라이스한 판체타는 비닐 랩에 단단히 싸서 최대 2주 동안 냉장 보관하거나, 진공 포장 후 최대 3개월 동안 냉동 보관하십시오. 질감 변화: 냉동 판체타는 해동 시 연도가 다소 떨어질 수 있습니다. 냉동된 판체타는 날것으로 섭취하기보다는 조리용으로 사용하십시오. 재가열: 이 제품은 일반적으로 날것으로 섭취하기 위해 가열하지 않습니다. 조리 시 섬세한 고기가 타지 않도록 천천히 녹여 드십시오.
• 변형 및 대체 - 1. 훈제 변형 초기 경화 단계 후, 배를 6~12시간 동안 냉훈한 후 걸어서 말립니다. 사과나무 또는 체리나무는 허브를 압도하지 않으면서 돼지고기를 보완하는 은은한 단맛을 제공합니다. 익지 않도록 훈제 온도를 80°F(27°C) 미만으로 유지하세요. 2. 향신료 지중해 변형 경화에 회향 씨앗 1큰술, 고수 씨앗 2작은술(가볍게 부순 것), 고춧가루 1/2작은술을 추가합니다. 이렇게 하면 달마시안 플랫 큐어링 방법을 유지하면서 일부 남부 이탈리아 요리에 더 가까운 프로필이 만들어집니다. 3. 더 빠른 방법(반건조) 더 부드럽고 숙성도가 낮은 제품을 위해 배를 2주 동안만 건조하고 20%의 무게 감량을 목표로 합니다. 그 결과 나오는 판체타는 더 부드럽고 풍미가 부드러워 생으로 먹기보다는 요리에 적합합니다. 냉장 보관하고 3주 이내에 사용하세요. 4. 통근육 대체 ​​요리 (구안치알레 스타일) 달마시안 스타일의 구안치알레를 만들려면 돼지 턱살에도 같은 방법을 적용하세요. 턱살은 근육 내 지방 함량이 높고 경화 속도가 빠릅니다. 일반적으로 소금에 5~7일, 건조에 3~4주 걸립니다.
• 셰프의 팁 - 1. 습도계에 투자하세요. 습도 조절은 대부분의 가정 염장업자들이 생각하는 것보다 훨씬 중요합니다. 너무 빨리 건조하면 "표면 경화" 현상이 발생하여 내부에 수분이 가두어 부패를 초래합니다. 20달러 미만의 간단한 디지털 습도계를 사용하면 습도를 모니터링하고 조절할 수 있습니다. 2. 돼지 고기 시즌에 양념하세요. 전통적인 달마시안 생산자들은 자연 기온과 부라 바람(Bura wind)이 이상적인 조건을 만들어 주는 11월에서 2월 사이에 판체타를 염장합니다. 염장실이 없다면 가장 추운 달에 맞춰 난방이 되지 않는 차고나 지하실을 사용하세요. 3. 염장 후가 아닌, 염장하기 전에 다듬으세요. 염장하기 전에 고르지 않은 가장자리와 분비샘을 제거하면 소금이 더 고르게 침투합니다. 염장 후에 다듬으면 풍미 있는 고기가 없어지고 양념되지 않은 내부가 드러납니다.