옴볼로 - 이스트라산 숙성 돼지 고기 등심

• 제공 제안 및 페어링: 옴볼로는 샤퀴테리 보드에 놓으면 빛을 발합니다. 이스트라산 프르슈트(프로슈토), 파그 치즈, 바삭한 올리브 빵과 함께 플레이팅하면 더욱 맛있습니다. 신선한 멜론이나 무화과를 곁들이면 짠맛을 줄일 수 있습니다. 이스트라산 테란처럼 진한 레드 와인이나 상큼한 화이트 와인과 함께 드세요. 따뜻한 옴볼로 슬라이스는 가을 스튜나 콩 수프와 함께 먹으면 더욱 맛있습니다. 가장자리를 삶아서 국물에 넣으면 깊은 맛을 더할 수 있습니다.
• 보관 및 재가열: 옴볼로는 숙성 후 천이나 종이에 싸서 냉장고에 3~4주 동안 보관할 수 있습니다. 더 오래 보관하려면 슬라이스를 진공 포장하세요. 냉동은 잘 안 됩니다(식감이 나빠집니다). 하루 지난 옴볼로 슬라이스를 신선하게 만들려면 뜨거운 팬이나 오븐에 살짝 구워주세요. 향이 더해지고 살짝 바삭해집니다. 전자레인지에 돌리지 마세요(기름지고 질겨집니다).

변형 및 대체:

• 채식주의자용: 식물성 샤퀴테리 맛을 더하고 싶다면, 가지나 두부를 훈제 파프리카, 마늘, 바다 소금에 재운 후, 단단해질 때까지 구워 얇게 썰어 보세요. (옴볼로와 완전히 똑같지는 않지만, 비슷한 스모키하고 짭짤한 풍미를 선사합니다.)
• 글루텐 프리: 옴볼로는 글루텐이 없습니다. 필요하시면 글루텐 프리 빵이나 크리스프브레드와 함께 드세요. 사용하는 소금물이나 피클에는 글루텐이 첨가되지 않았는지 확인하세요.
• 더 빠른 방법: 급할 때는 시중에서 판매하는 염지된 등심이나 프로슈토 슬라이스를 사용하세요. 또는 압력 캔에 넣어서 돼지 등심을 빠르게 염지할 수도 있습니다(다만 맛과 식감은 다를 수 있습니다).

• 지역적 변화: 만들어 보세요 자레브냐크인근 지역의 변형으로, 월계수(월계수)를 더 많이 넣고 훈제 파프리카를 살짝 넣어 양념합니다. 이렇게 하면 달마시안 살루미를 연상시키는, 더 매콤하고 살짝 스모키한 옴볼로가 만들어집니다.

셰프의 팁:

• 허리살을 말릴 때는 사방으로 통풍이 잘 되도록 하여 부패를 방지하세요. 얇은 키친타월로 덮어 먼지가 쌓이지 않도록 하되, 매주 천을 교체하세요.
• 매우 날카로운 칼이나 종이처럼 얇은 고기를 자르려면 고기 절단기를 구입하세요. 이렇게 하면 옴볼로의 질감을 실제로 볼 수 있습니다.

• 건조 속도를 높이기 위해 경화 전에 눈에 보이는 지방을 조심스럽게 제거하세요. 얇은 지방층은 괜찮지만, 두꺼운 지방층은 안전과 질감을 위해 제거해야 합니다.

선택 가능한 추가 기능:

• 쇼핑 목록: 월계수 잎, 굵은 바다소금, 검은 후추(통째로), 돼지 등심 한 조각. (이스트라 스타일 돼지 등심이 있다면 근처 정육점에 문의하세요.)
• 미리 준비하세요: 숙성 과정이 가장 중요한 기다림의 과정입니다. 숙성 후 옴볼로는 서빙하기 최대 일주일 전까지 썰어 냉장 보관할 수 있습니다. 양념장이나 피클(올리브, 피망)은 며칠 전에 미리 준비해 둘 수 있습니다.

영양 정보 (100g당)

간략한 참고 사항: 바다 소금은 고기의 풍미를 유지하고 보존하는 데 필수적입니다. 바다 소금을 구할 수 없다면 굵은 코셔 소금을 사용해도 되지만, 소금의 양을 약간 줄이세요. 으깬 월계수 잎은 풍미를 더합니다. 월계수를 구할 수 없다면 말린 로즈마리나 타임을 대신 사용하세요. 전통적인 옴볼로 자체에는 알레르기 유발 물질이 없지만(순수 돼지고기이기 때문에), 염지 과정에서 나트륨 함량이 높다는 점에 유의해야 합니다. 너무 짜면 소금을 털어내거나 염지된 고기를 썰기 전에 물에 잠깐 담가두는 사람들도 있습니다.