이스트리아식 조타: 추운 날씨에 딱 좋은 크로아티아식 사워크라우트와 콩 스튜

북부 아드리아해 연안 지역에서는 겨울이면 언제나 한 냄비 음식이 식탁에 오릅니다. 바로 콩과 발효 양배추를 감자와 훈제 돼지고기와 함께 끓여 만든 걸쭉한 스튜인 요타(jota)입니다. 이탈리아와 슬로베니아 쪽으로 뻗어 있는 크로아티아 반도인 이스트리아에서는 이 스튜가 간단하게 다음과 같이 표현됩니다. 이스트리아 조타 그리고 마네슈트라와 함께 이 지역을 대표하는 편안한 음식 중 하나로 자리매김하고 있습니다.

역사적 맥락은 여러 방향으로 뻗어 나갑니다. 음식 역사가들은 이 이름을 오스트리아의 영향을 받아 발전한 유사한 콩과 사워크라우트 수프가 해안을 따라 트리에스테, 슬로베니아 연안, 이스트리아로 퍼져나간 프리울리 지방과 연관 짓습니다. 재료 목록 또한 비슷한 맥락을 보여줍니다. 신대륙산 콩과 감자는 돼지고기, 발효 양배추, 마늘, 월계수 잎과 함께 끓입니다. 훈제 고기와 사워크라우트는 중부 유럽의 식습관을 반영하고, 올리브 오일과 현지산 돼지기름은 이 요리를 지중해식 식재료의 틀 안에 단단히 자리 잡게 합니다. 그 결과, 이 요리는 지역적 특색을 깊이 간직하면서도 주변 지역의 요리 문화를 떠올리게 합니다.

크로아티아 내에서 이스트리아 지방의 요타는 종종 조용히 지역의 "국민 음식"으로 여겨지며, 추운 겨울을 나기 위해 보존 식품에 의존했던 농촌 가정 요리의 상징으로 자리 잡고 있습니다. 옛 가정에서는 여전히 말린 보를로티 콩을 갈비, 소시지, 또는 염장한 돼지족발과 함께 끓이고, 사워크라우트와 감자를 넣어 소박한 재료로 많은 사람을 배불리 먹일 수 있는 스튜를 만듭니다. 오늘날 요타는 선술집과 가정집 부엌에서 일 년 내내 찾아볼 수 있지만, 날씨가 쌀쌀해지고 따뜻한 빵이 식탁 위에 놓여 있을 때 특히 더 제격입니다.

이 요리의 풍미는 세 가지 핵심 요소에 기반합니다. 첫째, 김치의 은은한 신맛이 일품인데, 김치는 살짝 헹궈서 국물의 맛을 해치지 않으면서도 선명한 신맛을 유지합니다. 둘째, 푹 익힌 콩과 감자의 크리미한 질감이 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 마지막으로 훈제 돼지고기(갈비, 소시지 또는 혼합)가 깊은 풍미와 짭짤함을 더합니다. 마늘, 월계수 잎, 단 파프리카가 스튜의 맛을 완성하며, 일부 요리사들은 프리울리 지방과 슬로베니아식 스튜처럼 캐러웨이나 커민을 약간 넣기도 합니다.

이 레시피는 전통적인 구조를 따르면서도 현대적인 주방에 맞춰 조리법을 간소화했습니다. 말린 보를로티 콩을 사용하면 최상의 식감을 낼 수 있지만, 시간이 부족할 때는 통조림 콩을 사용해도 좋습니다. 훈제 돼지갈비와 소시지는 풍성한 맛을 더하고, 토마토 페이스트와 파프리카는 따뜻한 색감을 선사합니다. 콩과 감자의 일부는 조리 마지막 단계에서 살짝 으깨어 넣으면 밀가루 없이도 자연스럽게 걸쭉하고 숟가락에 묻어나는 질감을 얻을 수 있습니다.

실용적인 측면에서 볼 때, 이스트리아식 요타는 미리 계획하면 더욱 맛있습니다. 다음 날이 되면 풍미가 더욱 깊어지고, 다시 데워 먹어도 특유의 맛이 변하지 않기 때문에 대량으로 만들어 두거나, 바쁜 평일, 또는 늦게 도착하는 사람들을 위해 오랫동안 불 위에 올려두어야 하는 공동 식사에 안성맞춤입니다. 밀빵 없이 제공하면 글루텐 프리 식단에도 적합하며, 콩이 듬뿍 들어간 덕분에 돼지고기 대신 올리브 오일과 훈제 파프리카를 넣어 채식으로도 즐길 수 있습니다.

식탁 위에서 요타는 수프와 스튜의 중간쯤 되는 질감을 지닙니다. 든든할 만큼 걸쭉하면서도 빵 껍질을 적셔 먹기에도 좋고, 구운 소시지 한 조각 옆에 얹어 먹기에도 적당한 묽기입니다. 이스트리아와 인근 지역에서는 폴렌타, 사워도우 빵, 또는 삶은 감자와 함께 나오는 경우가 많으며, 때로는 전채 요리로, 때로는 한 끼 식사 전체로 제공되기도 합니다. 어떤 방식으로 나오든, 김이 모락모락 나는 이스트리아식 요타 한 그릇은 분명한 메시지를 전달합니다. 바로 이 음식이 차가운 공기, 긴 저녁 시간, 그리고 여유로운 식사에 딱 맞는다는 것입니다.