프랑스에서 꼭 봐야 할 10대 명소
프랑스는 중요한 문화 유산, 뛰어난 요리, 그리고 아름다운 자연 경관으로 널리 알려져 있으며, 세계에서 가장 많은 관광객이 찾는 나라입니다. 옛 모습을 보고…
트리피체(Tripice), 자그레브와 크로아티아 내륙 일부 지역에서는 필레키(fileki)라고도 불리는 이 요리는 크로아티아에서 가장 대표적인 내장 요리 중 하나입니다. 소 내장을 얇게 썰어 파프리카로 색을 낸 토마토 베이스의 육수에 베이컨이나 판체타, 뿌리채소, 그리고 종종 감자를 넣어 천천히 끓입니다. 그 결과, 부드러운 육수와 쫄깃한 식감의 내장, 그리고 스모키하고 풍미 가득한 향이 어우러진 깊고 풍부한 맛의 요리가 완성됩니다. 추운 저녁이나 북적이는 가족 식탁에 제격입니다. 크로아티아의 많은 지역에서 내장은 오랫동안 검소한 시골 음식의 전유물이었으며, 동물의 모든 부위가 귀중하게 여겨져 버리는 것 없이 모두 활용되었습니다.
유럽 전역에서 곱창 요리는 버섯을 넣은 이베리아식부터 와인이나 토마토 소스를 곁들인 이탈리아와 프랑스식 변형까지 수십 가지 형태로 존재합니다. 크로아티아에서는 한 냄비에 모든 재료를 넣고 끓이는 스튜나 수프 형태로 즐겨 먹는데, 종종 매콤하고 파프리카 향이 강하게 느껴집니다. 유럽 대륙에서는 이 요리를 흔히 '셰펙 필레키(špek fileki)'라고 부르는데, 이는 문자 그대로 '베이컨 곱창'이라는 뜻으로, 이 요리의 특징 중 하나인 베이컨을 넣어 훈제하고 짭짤하며 풍부하고 감칠맛 나는 풍미를 더한다는 것을 의미합니다. 양파, 당근, 셀러리, 토마토 페이스트, 파프리카가 기본 재료가 되고, 곱창은 단백질과 콜라겐이 풍부한 기분 좋은 식감을 더해줍니다.
크로아티아 요리에서 트리피체(fileki)는 소박한 노동자의 식사와 향수를 불러일으키는 특선 요리 사이 어딘가에 자리 잡고 있습니다. 한때 값싼 부위를 사용하는 "가난한 사람들의" 음식으로 여겨졌던 트리피체는 이제 전통적인 주점이나 좀 더 고급스러운 비스트로의 메뉴, 특히 추운 계절과 자그레브 주변의 크로아티아 중부 지역에서 자주 찾아볼 수 있습니다. 트리피체는 숟가락으로 떠먹는 스튜로, 농도와 향신료의 정도는 식당마다 다르며, 때로는 폴렌타나 파스타를 넣거나 윤기 나는 소스에 빵을 찍어 먹기도 합니다.
영양학적 관점에서 볼 때, 양곱창은 다른 부위에 비해 지방 함량이 적어 단백질과 비타민 B12를 풍부하게 함유하고 있으며 지방은 적당한 수준입니다. 조리된 소 양곱창의 영양 성분표에 따르면 100g당 약 80~125kcal의 열량과 10~18g의 단백질, 3~5g의 지방을 함유하고 있어, 든든하면서도 과하지 않은 스튜의 베이스로 적합합니다.
이 크로아티아식 곱창 스튜 레시피는 자그레브 스타일의 필레키를 재현하면서도 가정에서 쉽게 만들 수 있도록 구성했습니다. 손질하고 익힌 곱창을 사용하는데, 살짝 데치는 과정을 통해 향을 더욱 풍부하게 합니다. 그다음, 베이컨이나 판체타를 기름에 볶고, 양파와 뿌리채소를 넉넉히 넣어 부드럽게 익힌 후, 파프리카 가루를 기름에 살짝 볶아 향을 냅니다. 마지막으로 토마토 페이스트, 화이트 와인, 육수를 넣고 끓입니다. 곱창과 감자를 함께 끓여 곱창이 부드러워지고 국물이 걸쭉해져 은은한 젤리 같은 질감이 될 때까지 졸입니다.
몇 가지 작은 선택들이 이 스튜의 균형 잡힌 맛을 만들어냅니다. 토마토는 존재감을 드러내지만 지나치게 강하지 않도록 하고, 파프리카, 양파, 염장 돼지고기가 주도적인 역할을 하도록 합니다. 베이컨은 훈연 향과 깊은 풍미를 더하기에 충분한 양으로 넣어, 지나치게 느끼하지 않도록 합니다. 감자는 따로 삶지 않고 스튜에 직접 넣어 전분을 공급함으로써 국물을 자연스럽게 걸쭉하게 만듭니다. 매운 파프리카나 고추는 적절히 사용하여 은은한 매운맛부터 강렬한 맛까지 원하는 만큼 조절할 수 있도록 합니다.
맛으로 따지면, 이 스튜는 굴라시 스타일의 수프와 소박한 캐서롤의 중간쯤에 위치합니다. 양곱창은 부드러우면서도 식감이 살아있어 만족스러운 맛을 냅니다. 베이컨과 파프리카는 훈제 향과 은은한 단맛을 더하고, 토마토와 와인은 산미를 더해 콜라겐이 풍부한 국물의 풍미를 한층 살려줍니다. 마지막으로 불을 끄고 파슬리 한 줌을 넣어주면 신선함과 은은한 허브 향이 더해집니다.
이 레시피는 인내심을 갖고 천천히 끓이는 요리를 즐기고, 전통적인 크로아티아의 풍미를 간편하게 경험하고 싶은 요리사에게 적합합니다. 트리피체는 복잡한 조리법보다는 시간이 필요한 요리이며, 그 노력에 대한 보상으로 소규모 모임에 충분한 양이며, 데워 먹어도 맛있고, 빵이나 폴렌타만 곁들여도 훌륭한 한 끼 식사가 될 수 있는 스튜를 완성합니다.
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킬로칼로리크로아티아식 곱창 스튜, 또는 필레키는 크로아티아 내륙, 특히 자그레브와 중부 지역에서 즐겨 먹는 곱창 요리입니다. 미리 익힌 부드러운 소곱창을 토마토와 파프리카 육수에 베이컨, 양파, 뿌리채소, 감자와 함께 끓여 걸쭉하고 부드러운 스튜를 만듭니다. 은은한 열감이 감도는 이 스튜는 베이컨을 먼저 볶고, 향신료를 부드럽게 익힌 후, 파프리카를 베이컨 기름에 살짝 볶고, 곱창이 부드러우면서도 형태를 유지할 때까지 끓이는 등 재료 간의 섬세한 조화가 특징입니다. 필레키는 겨울 주말, 편안한 모임, 또는 푸짐하고 따뜻한 메인 요리가 필요한 어떤 자리에도 잘 어울립니다. 남은 음식은 데워 먹어도 맛있으며, 오히려 다음 날 먹으면 재료들의 풍미가 더욱 깊어지는 경우가 많습니다.
손질 및 조리가 완료된 소 내장 1.2kg — 약 1 × 4cm 크기로 길게 자릅니다. 정육점에서 미리 익힌 양곱창을 구입하면 시간을 상당히 절약할 수 있습니다.
훈제 베이컨 또는 판체타 - 150g — 깍둑썰기하여 넣습니다. 베이스에 훈연 향과 깊은 풍미를 더합니다 (špek fileki 스타일).
양파 – 큰 것 2개 (약 400g) — 잘게 다진 것; 단맛과 풍미를 위해 중심부에 향긋한 향신료를 넣었습니다.
당근 – 중간 크기 2개 (약 200g) — 작게 깍둑썰기하고, 단맛과 색을 더하세요.
셀러리 줄기 - 큰 것 1개 — 잘게 다져서 단맛과 은은한 쓴맛의 균형을 이룹니다.
마늘 – 4~5쪽 — 잘게 다진 양파를 넣고, 양파가 부드러워진 후에 넣어 타는 것을 방지합니다.
감자 – 중간 크기 찰감자 4개 (약 600g) 껍질을 벗기고 2~3cm 크기로 썰어주세요. 이렇게 하면 스튜가 걸쭉해지고 더욱 풍성한 한 끼 식사가 됩니다.
토마토 페이스트 - 2큰술 — 토마토의 풍미와 색을 응축시키면서도 스튜의 신맛을 지나치게 강하게 만들지 않습니다.
으깬 토마토 또는 토마토 파사타 - 400g — 조리액의 일부를 구성하며 은은한 산미를 더합니다.
드라이 화이트 와인 – 150ml — 팬 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내고 진한 국물의 색을 더욱 밝게 해줍니다.
쇠고기 또는 송아지고기 육수 – 800~1000ml — 가급적 저염식으로 하고, 모든 재료가 살짝 덮일 정도로 양을 조절하세요.
해바라기유 또는 중성유 - 2큰술 — 베이컨 기름과 함께 사용하면 바닥이 타는 것을 방지할 수 있습니다.
단파프리카 – 2큰술 크로아티아 요리인 파일레키에 빠지지 않는 재료입니다. 풍미를 제대로 살리려면 질 좋은 단맛 파프리카를 선택하세요.
매운 파프리카 가루 또는 순한 고추 플레이크 - 1/2~1 티스푼 — 선택 사항; 원하는 매운 정도에 맞춰 조절하세요.
월계수 잎 – 2개 — 끓이는 동안 은은한 허브 향을 더해줍니다.
말린 마조람 – 1 티스푼 — 중부 유럽식 곱창 스튜에 흔히 사용되며, 감칠맛과 은은한 꽃향기를 더합니다.
갈은 후추 - ½ 티스푼, 기호에 따라 더 추가 — 풍부한 맛의 균형을 잡아주고 따뜻함을 더합니다.
고운 바다 소금 – 1½~2 티스푼 (기호에 따라 조절) — 양은 베이컨과 육수의 염도에 따라 달라집니다.
신선한 납작잎 파슬리 - 3큰술, 잘게 다진 것 — 마지막에 넣고 잘 섞은 후 위에 뿌려주세요.
화이트 와인 식초 – 1~2 티스푼 (기호에 따라 조절) — 맛을 더욱 진하게 하려면 마지막에 약간의 향신료를 넣어주세요.
바삭한 흰 빵이나 폴렌타 - 곁들임용으로 — 트리피체와 함께 곁들이는 전통적인 전분류 음식; 찍어 먹을 빵 또는 좀 더 든든한 식사를 위한 폴렌타.
내장을 데치세요. 큰 냄비에 물을 끓이고 미리 익힌 곱창을 넣어 10분간 끓인 후 물기를 잘 빼줍니다. 이렇게 하면 곱창의 풍미가 살아나고 스튜를 만들기에 더 따뜻해집니다.
내장을 말리세요. 물기를 뺀 곱창을 쟁반에 펼쳐 놓고 키친타월로 톡톡 두드려 물기를 제거하면 냄비에서 더 잘 익고 양념이 잘 배어듭니다.
야채를 준비하세요. 내장의 물기를 빼는 동안 양파, 당근, 셀러리를 잘게 다지고, 마늘은 잘게 다지고, 감자는 2~3cm 크기로 썰어주세요.
베이컨을 녹이세요 – 두껍고 큰 냄비를 중불에 올리고, 깍둑썰기한 베이컨을 넣어 기름이 빠지고 가장자리가 연한 황금색이 될 때까지 5~7분간 볶습니다.
기름과 양파를 넣으세요. 해바라기유를 두르고 볶다가 다진 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 중약불에서 양파가 부드러워지고 연한 황금색이 될 때까지 8~10분간 볶습니다.
당근과 셀러리를 부드럽게 익히세요. 당근과 셀러리를 넣고 자주 저어주면서 채소가 부드러워지고 날것의 느낌이 사라질 때까지 5~7분 더 익힙니다.
마늘과 파프리카를 꽃을 피우세요. 다진 마늘을 넣고 30초간 볶다가, 단맛 파프리카와 매운맛 파프리카를 뿌리고 향이 날 때까지 약 30초간 더 계속 저어주세요. 파프리카가 색이 변하면 쓴맛이 날 수 있으니 주의하세요.
토마토 페이스트를 볶으세요. 토마토 페이스트를 넣고 2~3분간 저어가며 볶아주세요. 색이 약간 어두워지고 달콤하고 진한 향이 날 때까지 볶으면 됩니다.
와인을 넣어 디글레이징하세요. 화이트 와인을 붓고 나무 숟가락으로 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 조각들을 긁어내면서 2~3분간 끓여 알코올 향이 사라지도록 합니다.
내장과 액체류를 넣으세요. 데친 양곱창을 냄비에 넣고 파프리카-토마토 베이스 양념이 골고루 묻도록 버무린 다음, 으깬 토마토와 양곱창이 잠길 정도로 육수를 부어주세요.
간을 맞추고 약한 불로 끓여주세요. 월계수 잎, 마조람, 후추, 소금 1½ 티스푼을 넣으세요. 중불에서 약한 불로 끓이세요.
부드러워질 때까지 오래 끓이세요. 불을 약하게 줄이고 냄비 뚜껑을 반쯤 덮은 후 60~75분간 끓이면서 15분마다 저어주세요. 양이 부드러워지고 국물이 약간 걸쭉해질 때까지 끓이면 됩니다.
감자를 넣으세요 – 감자 조각을 넣고 저어준 다음, 모든 재료가 다시 잠길 정도로 육수나 물을 조금 더 넣고 약한 불로 다시 끓여주세요.
요리를 마무리하세요 – 감자가 부드러워지고 스튜가 진하고 약간 윤기가 나는 농도가 될 때까지 뚜껑을 열거나 반쯤 덮은 상태로 25~35분 더 끓입니다. 표면에는 파프리카와 베이컨에서 나온 주황색 기름 방울이 맺혀 있어야 합니다.
간과 산도를 조절하세요. 스튜의 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞추세요. 맛이 너무 강하면 화이트 와인 식초 1~2티스푼을 넣고, 넣을 때마다 맛을 보세요.
휴식 후 장식하세요 – 냄비를 불에서 내려 10~15분간 그대로 두세요. 다진 파슬리의 대부분을 넣고 섞은 후, 약간은 나중에 얹을 때 쓰도록 남겨두세요.
제공하다 - 따뜻한 그릇에 삼겹살 스튜를 담고 남은 파슬리를 뿌린 후, 바삭한 빵이나 부드러운 폴렌타를 곁들여 내놓으세요.
토마토-파프리카 육수에 삶은 양곱창, 감자, 베이컨, 채소를 넣은 일반적인 요리법을 기준으로 6인분 중 1인분에 대한 대략적인 영양 정보입니다.
| 영양소 | 1회 제공량당 대략적인 양 |
|---|---|
| 칼로리 | ~400kcal |
| 탄수화물 | ~24g |
| 단백질 | ~30g |
| 지방 | 약 17g |
| 섬유 | ~4g |
| 나트륨 | ~900mg |
| 주요 알레르겐 | 본래 글루텐 함유 성분은 없으며, 육가공육 및 가공육의 글루텐 흔적을 확인하십시오. 돼지고기는 베이컨/판체타를 통해 섭취될 수 있습니다. |
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