분첵(훈제 돼지족발) 크로아티아식 콩 스튜

크로아티아 내륙 지역에서 정육점 가판대에 걸려 있는 훈제 돼지족발은 첫 서리만큼이나 추운 계절이 왔음을 알리는 신호입니다. 현지에서는 '분첵'이라고 부르는 이 부위는 돼지 다리 아랫부분, 즉 햄과 발 사이 부위로, 자그레브, 자고례, 메지무례를 비롯한 북부 지역의 겨울 스튜에 자주 사용됩니다. 시장에 발효 양배추, 말린 소시지, 훈제 갈비가 가득할 때, 분첵은 사워크라우트 스튜, 케일 스튜, 진한 콩 수프 등 가장 맛있는 요리의 중심을 조용히 잡아줍니다. 크로아티아 요리 관련 서적에서는 분첵을 대표적인 돼지고기 요리로 꼽으며, 콩, 양배추, 케일과 함께 푹 끓여 소박하지만 지역 특색이 깊이 배어든 일상 요리로 즐겨 먹습니다. 

이 레시피는 크로아티아 북부 지역에서 추운 겨울철에 많은 가정 식탁에 오르는 훈제 돼지족발 콩 스튜인 '그라흐 스 분체콤(grah s buncekom)'에 초점을 맞춥니다. 가정에서는 단단한 갈색 또는 얼룩무늬 콩을 하룻밤 동안 물에 불린 후, 훈제 돼지족발 한 개, 양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎, 파프리카와 함께 끓입니다. 크로아티아 요리사들은 이 요리를 구성은 단순하지만 따뜻하고 든든한 전형적인 "서민 음식"이라고 부릅니다. 훈제 돼지고기를 넣은 비슷한 콩 스튜는 이 지역 전역에서 '그라흐(grah)' 또는 '파술리(pasulj)'와 같은 이름으로 불리며, 항상 겨울철, 오랜 시간 끓이는 조리법, 그리고 인내심을 갖고 조리하면 더욱 맛있어지는 저렴한 부위와 관련이 있습니다.

분첵은 단순히 훈연 향과 짠맛만 더하는 것이 아닙니다. 오랜 시간 끓이면 껍질과 결합 조직에서 젤라틴과 콜라겐이 우러나와 국물을 살짝 걸쭉하게 만들고 콩에 부드러운 식감을 더해줍니다. 분첵을 조심스럽게 조리하면(너무 짜면 살짝 데치거나 헹궈내고, 센 불보다는 약한 불에서 천천히 끓이는 것이 좋습니다) 뼈에서 살이 큼직하게 분리되는 부드러운 고기를 맛볼 수 있습니다. 크로아티아 요리법에서는 분첵을 1시간 30분에서 2시간 정도 약한 불에서 끓이는 것을 권장하는데, 이는 말린 콩이 부드러워지는 시간과 잘 맞습니다. 

이 스튜는 여러 가지 독특한 풍미가 조화롭게 어우러진 맛을 자랑합니다. 분첵(돼지고기 꼬치)은 깊은 훈제 향과 진한 숙성육 풍미를 더하고, 콩은 파프리카, 마늘, 양파의 풍미를 감싸는 부드럽고 크리미한 베이스를 만들어냅니다. 당근과 셀러리는 은은한 단맛을 더하고, 월계수 잎과 후추는 풍미의 균형을 잡아줍니다. 토마토 페이스트 한 스푼은 토마토 수프처럼 느끼하지 않으면서도 은은한 산미와 색감을 더합니다. 크로아티아 요리사들 중에는 밀가루를 베이스로 한 루를 사용하여 콩 스튜를 마무리하는 사람도 있지만, 콩 자체의 질감을 살린 가벼운 레시피를 선호하는 사람도 있습니다. 이 레시피는 후자의 방식을 따르며, 채소의 풍미를 강조하고 진한 루를 사용하지 않는 가정식 그라(grah)에 가깝습니다. 

이 레시피의 차별점은 두 가지에 있습니다. 첫째는 적절한 염도 조절이고, 둘째는 식감의 균형입니다. 훈제 족발은 염도 함량이 천차만별이므로, 이 레시피는 족발을 살짝 데치거나 오랫동안 물에 담가두는 과정을 거쳐 지나치게 짜지는 않도록 합니다. 또한, 콩과 물의 비율을 적절히 유지하여 국물처럼 묽지 않고 숟가락으로 떠먹기 좋은 진한 스튜를 완성합니다. 감자는 적당량을 넣어 국물을 자연스럽게 걸쭉하게 하고 은은한 단맛을 더하며, 채소는 콩과 잘 어우러져 으깨지지 않도록 잘게 썰어 사용합니다.

실용적인 관점에서 볼 때, 이 요리는 유연하고 실패할 확률이 적은 요리입니다. 여유로운 오후나 주말에 즐기기 좋고, 데워 먹어도 맛있으며, 편안한 가족 식사나 비공식적인 모임에도 잘 어울립니다. 많은 크로아티아 가정에서는 그라흐 스 분체콤 한 냄비를 바삭한 빵과 절인 채소를 곁들여 메인 요리로 내놓거나, 사워크라우트, 으깬 감자, 옥수수 가루 요리 등을 곁들여 식탁에 올리기도 합니다. 

크로아티아 요리에 관심 있는 요리사들에게 분첵 스튜는 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로 누구나 쉽게 도전할 수 있는 요리입니다. 오랜 시간 끓이는 전통적인 방식, 훈제 돼지고기, 쫄깃한 콩 등을 그대로 살리면서도 소금 간이나 채소의 균형 등 세부적인 부분까지 현대적인 감각으로 조절했습니다. 그 결과, 깊은 풍미와 부드러운 고기, 그리고 걸쭉하고 향긋한 국물 속에서도 형태를 유지하는 콩이 어우러진, 전통의 맛을 고스란히 담아내면서도 현대적인 식탁에도 완벽하게 어울리는 분첵 스튜가 탄생합니다.