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크로아티아 해안 지역에서는 스토브 위에서 보글보글 끓는 바칼라르 한 냄비만큼 명절 분위기를 확실하게 느끼게 해주는 음식이 드뭅니다. 현지에서 바칼라르라고 불리는 염장 대구는 수입품으로 달마티아 지역 가정에 전해져 크리스마스 이브 식탁에 오르는데, 주로 바칼라르 나 비옐로(bakalar na bijelo)나 감자를 넣은 토마토 베이스 스튜인 바칼라르 나 크르베노(bakalar na crveno)로 만들어집니다. 이 요리는 아드리아 해 연안의 풍습, 베네치아의 영향, 그리고 수 세기 동안 이어져 온 사순절과 크리스마스 금식 관습이 만나는 지점에 자리 잡고 있으며, 이스트리아에서 남부 달마티아에 이르기까지 가정 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식으로 남아 있습니다.
바칼라르 나 크르베노는 지중해식 대구 스튜의 한 종류입니다. 크로아티아의 생선 브루데트와 이베리아 반도의 토마토 베이스 바칼라오 요리의 중간쯤에 위치하는 이 요리는 걸쭉하고 숟가락으로 떠먹기 좋은 스튜로, 대구 살점과 감자 조각이 선명한 붉은 소스에 듬뿍 담겨 있습니다. 주요 재료는 말린 대구, 감자, 양파, 마늘, 토마토, 올리브 오일, 월계수 잎으로 동일하지만, 세부적인 조리법은 집집마다 다릅니다. 어떤 요리사들은 현지에서 생산되는 달콤한 디저트 와인인 프로셰크를 약간 넣어 토마토의 산미와 생선의 짠맛 사이에서 은은한 캐러멜 향을 더하기도 합니다.
풍미는 겹겹이 쌓여 있지만 직관적입니다. 오랫동안 물에 담가 말린 대구는 농축된 약간 단단한 식감과 깊은 감칠맛을 더합니다. 감자는 부드러워지고 가장자리가 갈라지면서 전분을 내뿜어 소스를 걸쭉하게 하고 풍미를 더합니다. 토마토는 은은한 산미와 단맛을, 풍부한 마늘과 좋은 올리브 오일은 따뜻함과 풍성함을 선사합니다. 약간의 단맛 파프리카(선택 사항으로 매운맛 파프리카), 그리고 다진 파슬리 한 줌은 색감과 향, 그리고 은은한 후추 향으로 요리를 완성합니다. 이 스튜는 균형 잡힌 맛을 내야 합니다. 짜지만 자극적이지 않고, 올리브 오일과 토마토의 과일 향이 나며, 와인과 향신료가 적절한 산뜻함을 더합니다.
크로아티아 요리에서 바칼라는 특별한 사회적 의미를 지닙니다. 많은 가정에서 크리스마스 이브인 바드냐크에 등장하는데, 이 날은 전통적으로 고기 대신 생선 요리를 먹는 소박한 날입니다. 달마티아에서는 이 스튜가 바칼라 나 비옐로, 문어 또는 생선 브루뎃, 간단한 튀김이나 크리스마스 과자와 함께 식탁에 오르는 경우가 많습니다. 어떤 가정에서는 바칼라 나 크르베노를 하루 전에 만들어 살짝 데워 먹는데, 대구와 감자가 토마토 소스에 푹 담겨 풍미가 더욱 깊어지기 때문입니다. 이 요리는 축제 분위기이면서도 소박한 느낌을 동시에 줍니다. 정성껏 조리한 수입산 말린 대구를 감자와 양파와 함께 듬뿍 넣어 온 가족이 함께 즐길 수 있는 푸짐한 한 끼 식사로 만들어냅니다.
이 레시피는 달마티아 전통 방식에 충실하면서도 몇 가지 실험적인 개선점을 더했습니다. 양파를 더 오래, 더 부드럽게 볶아 단맛을 내는 것이 특징이며, 토마토 페이스트는 대구의 풍미를 해치지 않으면서 색감과 깊이를 더합니다. 또한, 생선살이 큼직하고 부드럽게 부서지도록 냄비를 살살 흔들어주면서 저어주지 않고 끓입니다. 프로셰크(prošek)는 선택 재료이며, 드라이 화이트 와인을 주된 조리 액체로 사용합니다. 대구를 담그는 정확한 시간표를 제시하여 완성된 요리가 적당히 짭짤해지도록 합니다. 양념의 양은 균형 잡힌 맛을 내어 가족 모두가 즐길 수 있도록 조절했으며, 식탁에서 취향에 따라 고추를 추가할 수 있습니다.
가정에서 대구 스튜(bakalar na crveno)는 다양한 용도로 활용될 수 있습니다. 크리스마스 이브 만찬의 메인 요리로 빵과 간단한 샐러드를 곁들여도 좋고, 남은 음식은 데워 먹어도 맛있고 스튜의 풍미가 며칠 동안 유지되기 때문에 겨울 모임의 메인 요리로도 안성맞춤입니다. 지중해식 생선 스튜를 좋아하지만 화려한 장식보다는 소박하고 정겨운 맛을 선호하는 사람들에게도 적합합니다. 대구를 물에 불린 후에는 조리법도 간단합니다. 베이스를 만들고 재료를 겹겹이 쌓아 끓인 다음, 잠시 식혔다가 올리브 오일과 파슬리를 뿌려 냄비째로 내놓으면 됩니다.
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서빙30
분60
분430
킬로칼로리바칼라르 나 크르베노는 말린 소금에 절인 대구, 감자, 토마토를 양파, 마늘, 올리브 오일, 월계수 잎과 함께 푹 끓인 크로아티아 전통 스튜입니다. 대구의 짠맛을 줄이기 위해 물에 담근 후, 모든 재료를 한 냄비에 넣고 감자가 부드러워지고 소스가 걸쭉해지며 생선살이 부드럽게 부서질 때까지 끓입니다. 화이트 와인과 취향에 따라 프로셰크(크로아티아 전통 증류주)를 넣어 은은한 단맛과 향을 더하고, 파프리카와 파슬리로 색감과 따뜻한 풍미를 더합니다. 대구를 물에 담그는 과정이 필요하지만, 조리 과정은 간단하여 편안한 겨울 저녁에 즐기기 좋습니다. 크리스마스 이브 음식으로도 좋지만, 따뜻하고 푸짐한 한 끼 식사로도 제격입니다.
말린 소금에 절인 대구(바칼라르), 500g 전통적인 방식으로 말린 대구를 사용하세요. 뼈를 발라낸 부위가 이상적입니다. 생선을 헹궈 찬물에 24~36시간 담가두고, 6~8시간마다 물을 갈아주세요. 생선이 적당히 짭짤하지만 텁텁하지 않을 때까지 담가두면 됩니다.
찰감자 1kg — 감자를 두툼한 원형이나 큼직한 덩어리(약 2~3cm)로 썰어주세요. 왁스질 감자나 다용도 감자는 모양을 유지하면서 스튜를 걸쭉하게 만드는 데 도움이 됩니다.
노란 양파 4개 (중간 크기, 약 600g), 얇게 슬라이스 — 스튜의 달콤한 기본 재료를 만드세요.
마늘 5~6쪽 (큼직한 것), 잘게 다진 것 — 조리 후반부에 넣어 풍미를 더욱 생생하게 유지합니다.
껍질을 벗기거나 다진 통조림 토마토 400g — 일반적인 캔 제품입니다. 토마토는 산미와 단맛을 더해줍니다.
토마토 페이스트 2큰술 — 색을 더 진하게 하고 토마토 맛을 응축시킵니다.
드라이 화이트 와인 100ml — 오크 향이 강하지 않은 중성적인 와인으로, 산도와 향을 지니고 있습니다.
프로셰크 또는 기타 달콤한 디저트 와인 30ml (선택 사항) — 전통적인 달마시안 풍미가 더해져 부드러움과 은은한 캐러멜 단맛을 선사합니다.
물 또는 가벼운 생선 육수 500~700ml — 냄비에 감자와 생선을 겹겹이 넣었을 때 재료가 완전히 잠길 정도의 양으로 넣으세요. 스튜는 묽지 않고 걸쭉해야 합니다.
엑스트라 버진 올리브 오일 150ml (약 10큰술), 나누어 사용 — 양파를 볶거나 스튜의 풍미를 더할 때 사용합니다. 특히 과일향이 나는 달마시안 스타일 오일이 잘 어울립니다.
월계수 잎 2개 — 크로아티아식 생선 스튜에 흔히 사용되는 향신료입니다.
스위트 파프리카 가루 2티스푼 — 은은한 온기와 색감을 더해줍니다. 질 좋은 단맛 파프리카 가루를 선택하세요.
매운 파프리카 가루 또는 고추 플레이크 ¼~½ 티스푼 (선택 사항) — 약간 매콤한 맛을 선호하는 분들을 위해.
신선한 납작잎 파슬리 4큰술, 잘게 다진 것 — 일부는 마지막에 넣고 섞고, 일부는 장식용으로 남겨둡니다.
기호에 따라 고운 바다 소금을 넣으세요. 대구 자체에 짠맛이 있으므로, 조리 마지막에 조금씩 넣어주세요.
갓 갈은 검은 후추, 취향에 따라 — 풍부한 맛의 균형을 잡아주는 산뜻한 향신료 향.
대구를 헹궈서 물에 담가 두세요. 말린 소금에 절인 대구 500g을 찬물에 헹궈 큰 그릇에 담고 찬물을 넉넉히 부은 후 냉장고에 24~36시간 동안 보관합니다. 6~8시간마다 물을 갈아주면서 생선이 짠맛이 강하지 않고 기분 좋게 간이 배도록 합니다.
대구의 물기를 빼고 적당한 크기로 손질하세요. 물에 불린 대구의 물기를 빼고 키친타월로 물기를 제거한 후 껍질과 뼈를 제거하고 큼직하게 (약 4~5cm) 썰어줍니다. 베이스를 준비하는 동안 잠시 옆에 두세요.
올리브 오일에 양파를 볶으세요. 넓고 두꺼운 냄비나 더치 오븐(최소 5리터)에 올리브 오일 100ml를 중약불로 데웁니다. 슬라이스한 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 12~15분간 가끔씩 저어가며 양파가 부드럽고 투명해지며 가장자리가 연한 황금빛이 될 때까지 익힙니다.
마늘, 파프리카, 토마토 페이스트를 넣으세요. 다진 마늘, 스위트 파프리카 가루 2티스푼, 토마토 페이스트 2큰술을 넣고 1~2분간 저어가며 마늘 향이 나고 페이스트 색이 약간 어두워질 때까지 볶습니다.
와인을 넣어 디글레이징하세요. 드라이 화이트 와인 100ml를 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 캐러멜화된 부분을 긁어낸 다음, 알코올 증기가 날아가고 액체가 절반 정도로 줄어들 때까지 2~3분간 약불로 끓입니다.
토마토와 월계수 잎을 넣으세요. 캔에 든 토마토 400g을 국물과 함께 넣고, 필요하면 숟가락으로 토마토를 으깨줍니다. 월계수 잎 2장과 파슬리 줄기 약간(있다면)을 넣습니다. 소스가 약간 걸쭉해지고 윤기가 날 때까지 5~7분간 약불에서 끓입니다.
감자와 대구를 배열하세요. 불을 약하게 줄이세요. 토마토 소스 위에 감자 조각의 3분의 1을 뿌린 다음 대구 조각을 한 겹 올리세요. 이 과정을 반복하여 층층이 쌓고 맨 위에는 감자를 올리세요. 맨 위에 소금, 후추를 살짝 뿌리고, 원한다면 파프리카 가루나 고추 가루를 약간 넣어 간을 하세요.
액체류와 남은 올리브 오일을 넣으세요. 프로셰크(prošek)를 사용할 경우 30ml를 넣고, 감자 윗부분이 살짝 잠길 정도로 물이나 생선 육수를 부어줍니다. 남은 올리브 오일 50ml를 표면에 뿌려줍니다.
저어주지 않고 약한 불로 끓여주세요. 불을 중불로 높여 가장자리에 작은 기포가 생기기 시작하면 다시 불을 줄여 아주 약한 불로 끓입니다. 젓지 말고 오븐 장갑을 낀 손으로 냄비를 잡고 가끔씩 가볍게 흔들어 내용물이 가라앉도록 하되 생선이 부서지지 않도록 주의하세요.
감자가 부드러워질 때까지 익히세요. 스튜를 뚜껑을 열거나 살짝 덮은 상태로 약 35~40분간 약불에서 은근히 끓여주세요. 10분마다 냄비를 흔들어 주세요. 감자는 완전히 부드러워지고, 생선은 살이 쉽게 부스러지면서도 큼직한 조각을 유지할 수 있어야 합니다.
양념과 식감을 조절하세요. 국물의 간을 보고 필요에 따라 소금과 후추를 더 넣으세요. 대구의 짠맛을 고려하여 간을 맞추세요. 스튜가 너무 걸쭉하면 뜨거운 물이나 육수를 조금 넣고, 너무 묽으면 약한 불에서 몇 분 더 끓이세요.
파슬리를 넣고 스튜를 잠시 뜸 들이세요. 다진 파슬리 3큰술을 넣고 냄비를 살살 기울이고 흔들어 파슬리가 골고루 퍼지도록 합니다. 거칠게 젓지 마세요. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 최소 20~30분간, 한 시간 정도 두면 풍미가 더욱 깊어집니다.
제공하다 - 필요하다면 스튜를 살짝 데우세요. 얕은 그릇에 대구와 감자가 모두 들어가도록 담고, 남은 파슬리와 신선한 올리브 오일을 살짝 뿌려 마무리합니다.
표준 참고 자료 및 일반적인 재료를 기준으로 산출한 6회 제공량 중 1회 제공량에 대한 대략적인 값:
| 영양소 | 대략적인 금액 |
|---|---|
| 칼로리 | ~430kcal |
| 탄수화물 | ~42g |
| 단백질 | ~32g |
| 지방 | ~18g |
| 섬유 | ~5g |
| 나트륨 | ~950mg |
| 주요 알레르겐 | 생선 (대구) |
이 수치는 추정치이며, 특정 브랜드의 염장 대구, 육수, 토마토 제품, 그리고 사용된 올리브 오일과 소금의 정확한 양에 따라 달라질 수 있습니다.
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