흰 대구 (크로아티아식 소금에 절인 대구 스프레드 레시피)

크로아티아 해안 지역의 많은 가정에서는 마늘, 올리브유, 그리고 오랫동안 소금에 절인 대구의 향기가 크리스마스 직전의 시간을 알립니다. 현대적인 냉장 시설이 발명되기 훨씬 전부터, 말리고 소금에 절인 대구는 북대서양과 노르웨이에서 남쪽으로 이동하여 베네치아 무역로를 통해 아드리아해에 이르렀습니다. 대구의 뛰어난 보존성 덕분에 가톨릭 유럽 전역에서 필수 식재료가 되었습니다. 달마티아 해안과 이스트리아 지방에서는 이 절인 생선이 '바칼라르'라는 이름으로 가정식에 자리 잡았습니다. 감자, 마늘, 올리브유와 함께 으깨어 옅은 색이 나고 부드러워지면 '바칼라르 나 비옐로', 즉 '하얀 대구'라는 요리가 됩니다.

바칼라르 나 비옐로는 보통 대림절 기간, 특히 크리스마스 이브와 성금요일에 많이 등장합니다. 엄격한 금식 전통 속에서 자란 기성세대에게는 이 날들에 고기를 먹지 않았기에 바칼라르가 명절 음식의 중심이 되었습니다. 말린 대구는 여러 번 물을 갈아주며 며칠 동안 담가두어야 했는데, 이는 큰 명절을 앞둔 설렘과 기다림의 시간을 반영하는 느긋한 과정이었습니다. 비록 공식적인 금식 문화가 사라진 가정에서도 식탁에 차려진 옅은 색의 대구 한 그릇은 여전히 ​​저녁 식사를 특별하게 만들어 줍니다.

이 요리는 해안가라는 배경을 잘 반영합니다. 재료는 간결하면서도 핵심적입니다. 염장 대구, 감자, 엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘, 파슬리가 들어가고, 부드러운 유화를 위해 우유나 크림을 약간 첨가합니다. 감자는 식감과 은은한 단맛을 더하고, 대구는 깊은 풍미와 절인 생선 특유의 고소한 짠맛을 선사하며, 올리브 오일은 향과 윤기를 더합니다. 완성된 요리는 크리미하고 옅은 색이며, 허브의 초록빛이 살짝 감돌고, 대구 살이 완전히 으깨지지 않고 살아 있는 것이 특징입니다.

지역별 조리법은 다양합니다. 달마티아의 일부 요리사들은 대구와 감자를 덩어리째 넣고 재료가 뭉쳐질 정도의 기름만 살짝 두드려 투박한 식감을 살립니다. 반면, 베네치아의 바칼라 만테카토처럼 거의 비단처럼 부드러워질 때까지 재료를 휘젓는 요리사들도 있습니다. 이스트리아에서는 케이퍼나 올리브를 곁들여 장식하기도 하는데, 이는 이 요리가 아드리아해 연안 지역과 밀접한 관련이 있음을 보여줍니다.

이 레시피는 달마티아 지방의 명절 식탁에서 흔히 볼 수 있는 요리법에 가깝습니다. 대구는 1~2일 동안 물에 담가둔 후, 향신료와 함께 부드러워질 때까지 약한 불로 은근히 끓입니다. 감자는 따로 삶아 전분이 깨끗하고 가볍게 유지되도록 합니다. 따뜻한 우유는 생선을 부드럽게 하고 재료와 잘 어우러지게 하며, 올리브 오일은 천천히 넣어 윤기 있으면서도 기름지지 않게 만듭니다. 마늘과 파슬리는 오래 삶지 않고 마지막에 넣어 신선함과 향을 유지합니다.

바칼라르 나 비옐로는 요리하는 사람에게 실용적인 이점을 제공합니다. 바로 주요 작업을 미리 해둘 수 있다는 점입니다. 대구는 미리 물에 담가두어야 하고, 양념은 냉장고에서 잘 보관되며, 하룻밤 재워두면 맛이 더욱 깊어집니다. 이 스프레드는 명절 식탁에 여러 겹으로 곁들여 먹기에도 좋습니다. 구운 빵에 발라 애피타이저로 내놓거나, 피클이나 간단한 샐러드와 함께 내놓거나, 손님들이 오래 머물 때 야식으로 내놓을 수도 있습니다. 많은 가정에서 따뜻하게 먹지만, 실온에서도 충분히 맛있습니다.

토마토 소스에 생선을 푹 끓이는 바칼라르 나 크르베노와 비교했을 때, 나 비옐로는 색은 더 가볍지만 풍미는 그에 못지않게 풍부하며, 토마토를 오래 끓이는 대신 올리브 오일과 감자를 더해 깊이 있는 맛을 냅니다. 크로아티아 요리에 관심 있는 사람이라면 누구나 나 비옐로를 통해 해안 지역 특유의 맛을 명확하게 이해할 수 있을 것입니다. 절제된 맛, 기본적인 식재료를 활용한 요리, 그리고 세대를 거쳐 이어져 온 전통적인 식사 문화와의 깊은 연관성까지.