메지무르스코 메소 즈 티블리체

메소 즈 티블리체는 돼지고기와 간한 돼지 지방을 나무 통인 티블리체에 켜켜이 넣어 두던 메지무레의 보존 음식이다. 고기는 소금과 마늘로 처리하고 익힌 뒤 지방 속에 넣으며, 먹을 때 차갑게 썰어 지방, 양파, 빵과 함께 낸다. 전통적인 생산은 전문적인 염지와 위생, 저장 조건을 전제로 하므로 가정에서 그대로 상온 보존하는 방식은 안전하지 않다.

이 버전은 돼지 등심과 목살을 함께 사용해 담백한 조각과 지방이 있는 조각을 섞는다. 소금은 고기 무게의 약 2%로 계량하고 마늘, 후추, 월계수와 함께 24시간 냉장 염지한다. 염지는 향과 간을 안쪽으로 이동시키지만 고기를 안전하게 만드는 완전한 보존 단계가 아니므로 이후 중심까지 충분히 가열해야 한다.

고기는 160°C 오븐에서 익혀 중심이 72°C에 도달하게 한다. 익힌 뒤 실온에 오래 두지 않고 얕은 팬에서 빠르게 식힌다. 라드는 월계수와 통후추로 짧게 향을 낸 뒤 약 45°C로 식혀야 한다. 너무 뜨거운 지방은 고기를 다시 데우고 응축수를 만들며, 너무 차가우면 틈을 채우지 못한다.

깨끗하고 완전히 마른 용기에 고기를 넣고 라드로 완전히 덮은 뒤 냉장고에서 굳힌다. 이 조리분은 상온 보관용이 아니며 0–4°C에서 4일 안에 먹는다. 매번 깨끗한 칼과 집게를 사용하고, 물방울·이상한 냄새·끈적한 표면이 생기면 맛보지 않고 버린다.