무암바 드 페이시

무암바 드 페이시는 붉은 팜유를 쓴 생선 조림으로, 토마토와 채소가 만든 소스 안에서 두꺼운 생선 토막을 짧게 익힌다. 닭고기 무암바와 같은 조리 계열에 놓이지만 생선 조직이 섬세해 순서와 불 세기가 다르다. 이 조리법은 단단한 흰살생선 스테이크를 사용해 뼈 주변의 맛과 촉촉함을 유지한다.

팜유는 담백한 생선에 깊이를 더하고 토마토, 긴둥구와 마늘의 향을 묶는다. 양파와 토마토를 먼저 충분히 익혀 생토마토 냄새와 과한 수분을 줄인다. 이 단계가 짧으면 소스가 묽고 산미가 튀어 생선 맛을 덮는다.

생선은 소스를 만드는 재료가 아니라 마지막에 조심스럽게 익히는 중심 재료다.

가지와 호박은 생선보다 먼저 들어가며 오크라는 그 다음에 짧게 익힌다. 채소가 거의 완성된 뒤 생선을 한 겹으로 놓고 주걱으로 휘젓지 않는다. 냄비를 가볍게 흔들고 소스를 끼얹으면 토막의 형태가 남는다.

생선은 가장 두꺼운 부분이 불투명해지고 중심 63°C에 도달하면 바로 불을 끈다. 레몬 밑간은 15분을 넘기지 않아 표면이 단단해지지 않게 한다. 푼제나 흰쌀밥과 내고 남은 음식은 빠르게 식혀 이틀 안에 먹는다.