制限された領域：世界で最も異常で立ち入り禁止の場所
世界中に有名な旅行先が溢れている一方で、信じられないほど素晴らしい場所もいくつかあり、ほとんどの人には訪れることができません。冒険心のある方なら…
クロアチア北部のクルク島では、一皿のシュルリツェが小麦粉と水で物語を紡ぎます。細長く空洞の筒状の生地を編み針に巻き付け、打ち粉をした布の上で乾燥させたこのパスタは、島の名物料理の一つであり、クヴァルネル地方全体の食の象徴でもあります。シンプルな材料がパスタの根幹を成していますが、台所や小さな居酒屋で手作業で行われる成形作業は、丁寧な手作業と忍耐、そして地元の誇りを物語っています。
シュルリツェは家庭の台所にすっかり定着しています。生地は小麦粉、水、塩、そして多くの場合、少量の卵とオリーブオイルで作られ、柔らかくなるまで寝かせて紐状に伸ばしたり、ナゲット状に切ったりします。小さな生地を細い棒や編み針に押し付けて巻き付け、優しく外すと、中が空洞になり、そこにソースが絡みます。クルク島では、この製法が地元のアイデンティティと深く結びついており、ヴルブニクのシュルリツェ・デーのようなイベントでは、実演や長テーブルに並んだゲストが様々な形でシュルリツェを味わいます。
その形自体が、ボリュームのある料理のために作られたかのようです。シュルリツェはイストリアのフジの細身の親戚に似ていますが、より長く伸び、生地の層が厚いです。この構造が、歯ごたえがありながらも柔らかく、心地よい食感を生み出し、ソースが流れるトンネルのような構造になっています。肉のラグーやシチューは外側の溝にくっつき、肉汁は内側の空洞に染み込むため、一口ごとにデンプンとソースがバランスよく味わえます。クルク島では、シュルリツェはラム肉や牛肉のシチュー、シーフードの煮込み、旬の野菜とよく組み合わせられ、内陸部の家庭料理とアドリア海の爽やかな風味を融合させています。
このレシピは、玉ねぎ、トマト、パプリカ、赤ワインを贅沢に使った、じっくり煮込んだ牛肉のグーラッシュという伝統を引き継いでいます。クロアチア沿岸部の料理と中央ヨーロッパのシチューの長年にわたる繋がりを反映した組み合わせです。たっぷりの玉ねぎを甘みが出るまで煮込み、パプリカの程よい辛み、そして肉を柔らかく煮込みながらも崩れない程度に仕上げます。出来上がったソースは深みがありながらも優しく、手打ちパスタを包み込みますが、邪魔になりません。クルク島のキッチンではこの料理にラム肉がよく使われますが、霜降りの牛肩ロースも多くの家庭のパントリーに簡単に収まり、じっくり煮込むだけで美味しくいただけます。
シュルリツェ作りは、スピードよりも一定のペースが大切です。生地を休ませた後、成形は静かなリズムへと変わります。伸ばし、切り、押し、棒に巻き付け、滑らせ、小麦粉をまぶします。多くの家庭では、この作業は社交的な作業となり、テーブルを囲んで数人が手を動かし、薄い色のパスタが巻かれたトレーに盛られる間、おしゃべりしながら生地を伸ばすのです。クルク島のフェスティバルやワークショップ形式の試食会では、訪問者がこの工程を間近で見学し、その後、グーラッシュやトマトソースをかけた湯気の立つパスタを味わうことができます。
アドリア海から遠く離れた家庭のキッチンでも、同じ方法で、安心できるほど簡素な道具を使います。ボウル、まな板、そして細い棒、串、あるいは編み針です。生地を作るのに機械は必要ありません。ソースは複雑な技術ではなく、コンロでじっくり煮込むだけで作れます。しかし、出来上がったボウルには、深い味わいの肉と手打ちパスタ、そして少しのシャープな羊のチーズかペコリーノチーズ、そして新鮮なパセリが添えられた、静かなごちそうの味わいが漂います。
週末の集まりや冬の夜にぴったりの、牛肉のグーラッシュを添えたシュルリチェは、その食感と繰り返しの味わいを通して、クルク島の食文化を堪能するひとときを演出します。パスタの歯ごたえ、ソースの艶、そしてそれぞれの中空の筒が程よく肉汁を吸い込む様子。一度この調理法を体に覚えさせれば、特別な一品から定番の主役へと昇華し、魚介類から春野菜まで、様々な地域性を取り入れながらも、クルク島の個性を失わずに楽しむことができます。
6
サービング45
分120
分780
キロカロリー60
分このレシピでは、クルク島の手打ちパスタ「シュルリツェ」と、じっくり煮込んだ牛肉のグーラッシュをご紹介します。小麦粉、卵、水、オリーブオイルを混ぜ合わせた、しっかりとした弾力のある生地を休ませ、細い棒に巻き付けて細長い筒状にし、心地よい歯ごたえのある食感に仕上げます。生地をほぐしている間に、牛肩ロースを玉ねぎ、トマト、パプリカ、赤ワインと一緒に煮込み、肉が柔らかくなり、ソースがとろみがつき、艶やかなレンガ色になるまで煮込みます。完成したパスタはソースを内側も外側も吸い込み、一本一本に肉の旨み、じっくり煮込んだ玉ねぎの甘み、そして香り高いパプリカが染み込みます。最後に、すりおろした羊のチーズかペコリーノチーズを振りかけ、パセリを散らせば、食卓に華を添えられます。クルク島の祭りや家庭料理に根ざしたこの調理法は、生地を伸ばすことと煮込むことに少し時間をかけられるなら、どんなキッチンにもぴったりです。
中力粉 400g（約3 1/4カップ）
しっかりとした扱いやすい生地を作ります。パン用小麦粉を使用すると噛みごたえのある生地になり、「00」小麦粉を使用すると滑らかな食感になります。
室温の大きな卵1個
生地に豊かさと構造を加えます。
室温の大きな卵黄1個
余分な水分を加えすぎずに、色と風味を深めます。
ぬるま湯160～190ml（⅔～¾カップ）
生地に水分を与えます。正確な量は小麦粉と湿度によって異なります。
エクストラバージンオリーブオイル大さじ1杯
生地を少し柔らかくし、ほのかなフルーティーさを加えます。
細かい海塩小さじ1 1/2杯
パスタに内側から味を付けます。
打ち粉用小麦粉
巻いたり成形したりする際にくっつくのを防ぎます。
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2杯
ソテーや完成したソースに優しいコクを与えます。
牛肩ロース肉 800g（約1¾ポンド）を2～3cm角に切る
霜降りがしっかりしていて、長時間煮込むのに適しています。肩肉や甲羅肉も同様に煮込むことができます。
黄玉ねぎ450g（約1ポンド）、みじん切り
グーラッシュの甘くて風味豊かなベースを形成します。
ニンニク3かけ（みじん切り）
芳醇な香りをプラスします。
トマトペースト大さじ2杯
トマトの風味を凝縮し、ソースがパスタによく絡みます。
缶詰の潰しトマト 400 g (14 oz)
コクと穏やかな酸味を与え、火で焼いたトマトが軽いスモーキーさを加えます。
辛口赤ワイン250ml（1カップ）
鍋の焦げ付きを落とし、複雑な味わいを加えます。ミディアムボディのクロアチア風またはその他の地中海産赤ワインがよく合います。
500ml（2カップ）のビーフストック、低ナトリウム
風味のバランスを保ちながら煮汁の量を増やします。野菜ストックは軽い味わいに仕上がります。
スイートパプリカ（クロアチア産、ハンガリー産、またはスペイン産）小さじ2杯
温かみのある色と穏やかなペッパーの香りを与えます。
スモークパプリカ小さじ1/2（オプション）
ほのかなスモーキーな風味が加わります。火で焼いたトマトを使わない場合は特に心地よい味わいです。
乾燥ローズマリー小さじ1杯（軽く潰したもの）
地域のグーラッシュによく見られるハーブの香りが再現されています。
ベイリーフ2枚
背景にハーブの香りを与えます。
細かい海塩小さじ1～1/2杯、好みに応じてさらに追加
ソースと肉に味付けをします。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2杯、好みに応じてさらに加える
穏やかな温かさと複雑さをもたらします。
45g（約½カップ）の細かくすりおろしたハードタイプの羊のチーズまたはペコリーノチーズ
クルク島の羊チーズの伝統を反映しています。必要な場合はパルメザンチーズを代用できます。
新鮮なイタリアンパセリのみじん切り大さじ2～3杯
最後に彩りと新鮮さを加えます。
乾燥した材料を混ぜる
大きめのボウルに小麦粉と小さじ1 1/2杯の塩を入れ、塩が均等に行き渡るまでかき混ぜます（2分）。
卵、卵黄、そしてほとんどの水を加える
中央に浅い窪みを作り、卵、卵黄、オリーブオイル、水の約2/3を加え、生地がぼさぼさになるまでフォークで混ぜます（3～4分）。
しっかりとした滑らかな生地になるまでこねる
混ぜ合わせたものを軽く小麦粉をふった台に移し、生地が乾燥していると感じた場合のみ残りの水を少しずつ加えながら、滑らかで弾力があり、かなり固くなるまで（8～10分）こねます。
生地を休ませる
生地をボール状に丸めて、ラップで包むか、逆さまにしたボウルで覆い、グーラッシュが調理され始めるまで（45～60 分）室温で休ませます。
牛肉を焼き色をつける
厚手の鍋に大さじ1杯のオリーブオイルを入れ、中火～強火で温めます。牛肉を一層ずつ（必要に応じて数回に分けて）加え、軽く塩とコショウで味付けし、少なくとも2面を焼き色をつけます。焼き色がついた部分を皿に移します（10～15分）。
玉ねぎを炒める
火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1とみじん切りにした玉ねぎを加え、鍋から焦げた部分をこそげ落とし、よくかき混ぜながら柔らかく黄金色になるまで（12～15分）調理します。
ニンニク、パプリカ、トマトペーストを加える
ニンニク、スイートパプリカ、スモークパプリカ（使用する場合は）、トマトペーストを加えてかき混ぜ、香りが立って少し色が濃くなるまで絶えずかき混ぜながら（2～3分）炒めます。
ワインで煮詰める
赤ワインを注ぎ、鍋の底をこそげ落としながら、約半分の量になるまで（4～6分）弱火で煮詰めます。
煮込み料理を作る
焼き色がついた牛肉と集めた肉汁を鍋に戻し、潰したトマト、牛肉のスープ、ローズマリー、月桂樹の葉、小さじ1杯の塩を加え、弱火で煮ます（5分）。
柔らかくなるまで煮る
鍋に蓋を少しして、時々かき混ぜながら、必要に応じて火加減を調整し、牛肉が柔らかくなり、ソースがスプーンですくえるくらいの濃さになるまで、弱火で煮ます（60～80 分）。
生地を分けて伸ばす
休ませた生地のカバーを外し、4等分に切り、3枚はカバーしたまま、最初の生地を厚さ1〜1.5cm程度のロープ状に伸ばします（3〜5分）。
小さな塊に切る
ロープを2～3cmの長さに切り、軽く小麦粉をまぶし、布巾をかけて作業します（3分）。
中空のパスタを作る
生地を 1 枚取り、手のひらで軽く平らにしてから、小麦粉をつけた棒または針を生地の全長に沿って置き、もう一方の手で生地を転がして均一な筒状になるまで伸ばします。筒状になった生地をそっと滑らせて外し、小麦粉をつけたトレイに置きます (生地の 4 分の 1 ごとに 10～15 分)。
残りの生地で繰り返します
その部分の残りの部分をすべて作業し、残りの4分の3で同じ作業を繰り返します。完成したシュルリチェに軽く小麦粉をまぶし、くっつかないように一層に並べます（30～40分）。
グーラッシュを調整する
ソースを味見し、必要に応じて塩とコショウを加え、月桂樹の葉を取り除きます。ソースが濃すぎる場合は、少量のスープストックまたは水を加えてゆるめます。ゆるすぎる場合は、蓋をせずに数分（5～10分）煮込みます。
パスタの湯を沸かす
大きな鍋にたっぷりの塩を入れた水を沸騰させます。心地よい味がする水を目指します (10 分、手順 15 と重複)。
シュルリツェを調理する
パスタから余分な小麦粉を払い落とし、沸騰したお湯に加え、くっつかないように軽くかき混ぜ、芯が浮き、中心が柔らかくて心地よい歯ごたえになるまで（5～7分）茹でます。
パスタとソースを混ぜる
穴あきスプーンを使って、茹で上がったシュルリチェをとろ火で煮ているグーラッシュに直接移し、パスタの茹で汁を少し残しておきます。軽く混ぜ、ソースをゆるめてツヤを出すために必要であればパスタの茹で汁をおたま1杯加えます（3～4分）。
仕上げて提供する
すりおろしたチーズとパセリのほとんどを混ぜ込み、飾り用に少し残して、温かいボウルにパスタとビーフグーラッシュを入れ、上にチーズとパセリを添えて提供します（2〜3分）。
パスタ、グーラッシュ、チーズの付け合わせを含む 6 人分のうち 1 人分のおおよその値:
| 栄養素 | 1食分あたり（約） |
|---|---|
| カロリー | 約780キロカロリー |
| 炭水化物 | 約62グラム |
| タンパク質 | 約46グラム |
| 総脂肪 | 約39グラム |
| ファイバ | 約4グラム |
| ナトリウム | 約900 mg（ストックと加える塩によって変わります） |
| アレルゲン | 小麦（グルテン）、卵、牛乳（チーズ） |
値は標準的な USDA 成分データから導き出されたもので、特定のブランド、肉の部位、正確な塩分濃度によって異なります。
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