鹿肉のロースト「伯爵のやり方」

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 代用品と注意点：鹿肉が手に入らない場合は、赤身のローストビーフまたはラムレッグで代用できます（ラム肉の場合はローズマリーを省いてください）。ベジタリアン／ビーガン向けには、ボリュームたっぷりのマッシュルームまたはレンズ豆のローストをお試しください。ワインの代わりに野菜ストックを使用してください。グルテンフリーの方は、グレービーソースの小麦粉の代わりにコーンスターチまたは片栗粉を使用できます。乳製品が苦手な方は、バターの代わりに油または植物性代替品をお使いください。
• 盛り付け例と組み合わせ - 鹿肉をスライスし、盛り付ける直前に温かいグレービーソースをかけてください。定番の付け合わせとしては、クリーミーなポレンタ、マッシュポテト、またはソースを吸い込む固めのパンなどがあります。ソテーした野生キノコ、煮込んだ赤キャベツ、ローストした根菜類を添えると、彩りと食感のコントラストが楽しめます。力強いクロアチア産の赤ワイン（プラヴァツ・マリやディンガチなど）や濃厚なハーブティーは、ジビエの風味を引き立てます。
• 保存と再加熱 - 残った肉は密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。肉は柔らかく、風味も損なわれません。グレービーソースは冷やすととろみがつきますので、再加熱の際は少量のブイヨンか水を加えてください。肉が乾燥しないように、コンロの弱火でゆっくりと再加熱してください。鹿肉は肉とソースの両方を最大1か月間冷凍保存できます。再加熱する前に、冷蔵庫で一晩解凍してください。
• バリエーションと代用 - 牛肉または羊肉：鹿肉が手に入らない場合は、牛もも肉のローストまたは羊もも肉を使用できます（ラム肉の場合はローズマリーを抜くとより本格的です）。ベジタリアン／ビーガン：似たような調味料と野菜で、ポートベローマッシュルームまたはレンズ豆を使ったボリュームたっぷりの「ロースト」を作りましょう。野菜ブイヨンや植物性ブイヨンの代替品も使用できます。グルテンフリー：グレービーソースを作る際は、小麦粉の代わりにコーンスターチまたは片栗粉を使用してください。すべてのストックがグルテンフリーであることを確認してください。圧力鍋を使った時短レシピ：より短時間で調理したい場合は、マリネした鹿肉をオーブンで焼く代わりに、圧力鍋で約1時間、高圧で調理してください。
• シェフのヒント - 常温の肉：鹿肉を焼く前に約30分間室温に置いてください。こうすることで、均一に火が通りやすくなります。温度計を使う：ロースト肉の中心部の温度がミディアムレアで約63℃（145°F）（お好みでそれ以上）になるまで焼きます。ソースをかける：ロースト中は時々フライパンの汁をスプーンで肉にかけ、肉に水分を保ちます。風味をアップ：煮汁にホールペッパーコーンを数粒とワイルドプラムまたはサワーチェリージャムをスプーン1杯加えると、ソースの風味が深まります。
• 必要な器具 - 大型のダッチオーブンまたは厚手のローストパン（蓋付き）：鹿のもも肉をじっくりと焼き、ローストします。ミキシングボウルまたはジップトップバッグ：鹿肉をマリネします。トングとミートフォーク：ローストを安全にひっくり返したり、扱ったりします。鋭利なカービングナイフとまな板：休ませた鹿肉をスライスします。中くらいのソースパン：グレービーソースを作ります。目の細かいふるいまたはストレーナー：鍋から出た肉汁を濾して滑らかなソースを作ります。肉用温度計：完璧な焼き加減を保証します（ミディアムレアで63°C）。計量カップとスプーン：材料の正確な計量に使用します。オーブン（150°C/300°Fまで対応）とコンロ：調理に使用します。