パンチェタ – ダルメシアン風豚バラ肉

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

• 盛り付け例と組み合わせ - ダルマチアのパンチェタは、透けて見えるくらい薄くスライスすると、脂が舌の上で優しくとろけ、美味しくいただけます。木のまな板にスライスしたものを並べ、熟成した羊のチーズ（パシュキ シルなど）、塩味のオリーブ、クラストパンを添えます。クロアチア産のエクストラバージンオリーブオイルをスライスに少量垂らすと、コクが増します。ワインには、酸味が脂をきれいに引き立てる、ポシップやグルクなどのキリッとしたダルマチアの白ワインがおすすめです。赤ワイン好きの方は、少し冷やしたプラヴァツ マリがお好みかもしれません。パンチェタを料理に使うときは、グアンチャーレやベーコンと同じように扱います。角切りにして中弱火でじっくりと炒め、脂を出し、玉ねぎや野菜、パスタソースをソテーするのに使います。
• 保存と再加熱 - パンチェタ（ホール）: パンチェタ（ホール）は、チーズクロスまたは包装紙でしっかりと包めば、冷蔵庫で2～3か月、真空パックの場合は冷凍庫で最大6か月保存できます。時間の経過とともに食感が硬くなりますが、これは正常な現象です。スライスしたパンチェタ: 切ったパンチェタをラップでしっかりと包み、冷蔵庫で最大2週間、または真空パックの場合は最大3か月間冷凍できます。食感の変化: 冷凍パンチェタは解凍すると柔らかさが失われる場合があります。冷凍したものは生で食べるのではなく、調理用に取っておいてください。再加熱: この製品は通常、生で食べるために加熱するものではありません。調理に使用する場合は、繊細な肉質が焦げないように、ゆっくりと加熱してください。
• バリエーションと代用 - 1. 燻製バリエーション 最初の塩漬け段階の後、豚バラ肉を 6～12 時間冷燻し、吊るして乾燥させます。リンゴやチェリーの木でほのかな甘みを加え、豚肉を引き立てますが、ハーブの味を邪魔しません。火が通らないように、燻製温度は 27°C (80°F) 以下に保ちます。 2. スパイス風味の地中海風バリエーション 塩漬けに、フェンネルシード大さじ 1 杯、コリアンダーシード小さじ 2 杯 (軽く砕く)、赤唐辛子フレーク小さじ 1/2 杯を加えます。ダルマチアの平面塩漬け法はそのままに、南イタリアの調理法に近い味わいになります。 3. より速い方法 (半乾燥) より柔らかく、熟成期間の短い製品にするには、豚バラ肉を 2 週間だけ乾燥させ、20% の減量を目標にします。できあがったパンチェータはより柔らかく、風味もまろやかになり、生で食べるよりも調理に適しています。冷蔵し、3 週間以内に使い切ってください。 4. 豚のほほ肉を使った代替品（グアンチャーレ風） 豚のほほ肉にも同じ調理法と製法を施し、ダルメシアン風のグアンチャーレを作ります。ほほ肉は筋肉内脂肪が多く、塩漬けにするのが一般的です。塩漬けにするには通常5～7日間、乾燥にするには3～4週間かかります。
• シェフのヒント - 1. 湿度計を購入する 湿度管理は、家庭で塩漬けをする人が思っている以上に重要です。乾燥が速すぎると「表面硬化」、つまり乾燥した外側が内部の水分を閉じ込め、腐敗を招きます。シンプルなデジタル湿度計（20ドル以下）があれば、湿度を監視・調整できます。 2. 豚の季節にパンチェッタを熟成させる 伝統的なダルマチア地方の生産者は、自然の気温とブラ風が理想的な条件を作り出す11月から2月の間にパンチェッタを熟成させます。熟成庫がない場合は、最も寒い時期に作業を行い、暖房のないガレージや地下室を使用してください。 3. 塩漬け後ではなく、塩漬け前にトリミングする 塩漬け液をかける前に、凹凸のある縁や腺を取り除くと、塩がより均一に浸透します。塩漬け後にトリミングすると、風味豊かな肉が無駄になり、味付けされていない内側の部分が露出してしまいます。